Если ваш чизкейк не получается, возможно, вы совершаете одну из этих 7 ошибок

Не экономьте на сыре, сливках или жире. Облегченные" варианты почти всегда предают текстуру. Сливочный, но стабильный сыр, насыщенные сливки и, при необходимости, небольшое количество крахмала (кукурузного) могут сделать разницу между хорошим тортом и незабываемым.

Одна из самых распространенных ошибок - использовать сыр прямо из холодильника. Низкая температура не позволяет ему хорошо перемешаться с сахаром и яйцами, в результате чего образуются комочки или тесто получается тяжелым. Решение простое: достаньте сыр и молочные продукты заранее, чтобы дать им остыть, или слегка подогрейте их в бане-мари, пока они не станут мягкими. Это позволит избежать сложностей с самого начала.

Если вы готовите вариант на основе печенья, не импровизируйте. Измельчите печенье, не оставляя крупных кусочков, смешайте его со сливочным маслом комнатной температуры и хорошо утрамбуйте на дно формы. Перед заливкой начинки оставьте основу охлаждаться в холодильнике. В противном случае влага от начинки размягчит ее и приведет к тому, что она потечет или утонет.

Многие начинающие кулинары считают, что чем больше воздуха, тем лучше. Но чизкейк - это не бисквит: слишком много воздуха приводит к трещинам, обвалам и внутренним пузырькам. Главное - взбивать на низкой или средней скорости, при необходимости объединяя ингредиенты круговыми движениями. Не стремитесь к объему, стремитесь к однородности.

Заглянуть в духовку "на секундочку" - это почти неизбежный рефлекс, но в то же время и ошибка. Каждое открытие приводит к резкому падению температуры и влажности, что прерывает процесс выпечки: воздух сжимается, пар конденсируется, и все еще хрупкий центр разрушается. Результат - трещины или деформированный торт. Единственное решение - терпение: держите духовку закрытой до конца и полагайтесь на постоянное тепло.

Еще одна фатальная ошибка - поспешное охлаждение торта. Если вынуть его из духовки и сразу же поставить на холод, это приведет к тепловому удару: края, еще горячие, сожмутся и потянутся к центру, открывая трещины или оставляя впалую поверхность. В идеале его следует оставить в духовке с приоткрытой дверцей на несколько минут, чтобы температура постепенно снижалась. Затем его следует оставить стоять при комнатной температуре на проволочной стойке, пока он полностью не остынет. Только после этого его следует отправить в холодильник, где он окончательно застынет и приобретет кремовую, устойчивую текстуру.

Нетерпение тоже сказывается. Чизкейк должен отдохнуть и окрепнуть, прежде чем его вынимать из формы. Если это сделать, пока он еще теплый или горячий, он может сломаться или потерять форму. Лучше всего подождать, пока он остынет и окрепнет, в идеале - после ночного отдыха в холодильнике, прежде чем аккуратно извлекать его из формы.

Заморозка домашнего чизкейка кажется хорошей идеей, но это почти всегда приводит к его порче. Это возможно, но не оптимально. Без стабилизаторов и глубокой заморозки молочные продукты и яйца не переносят сильного холода: образуются кристаллы льда, нарушающие структуру и выделяющие воду при размораживании. В результате получается зернистая, менее кремовая текстура и влажная основа. В домашних условиях имеет смысл хранить торт в холодильнике, плотно закрытым, в течение трех-четырех дней. Морозильная камера не сохранит его: она только испортит его текстуру.