Тропезьенский тарт: пошаговый рецепт

Ингредиенты

Бриошь:

• 250 г муки
• 1 ч. л. соли
• 40 г сахара
• 10 г свежих пекарских дрожжей
• 3 яйца
• 125 г размягчённого сливочного масла
• 1 яйцо для смазывания
• жемчужный сахар

Дипломатический крем:

• 250 мл молока
• 1 стручок ванили
• 2 яичных желтка
• 60 г сахара
• 30 г кукурузного крахмала
• 2 листа желатина
• 200 мл сливок для взбивания (жирность 30%)

Материал

• Планетарный миксер или тестомес
• Электрический миксер
• Кулинарное кольцо или разъёмная форма диаметром 24 см
• Кондитерский мешок (по желанию)
• Духовка

Подготовка

• В чашу тестомеса просейте муку, добавьте соль и сахар, затем сделайте в центре углубление. Положите в него раскрошенные дрожжи. Важно, чтобы соль не соприкасалась с дрожжами: она мгновенно их убивает.
  Добавьте яйца и замешивайте тесто на скорости 2 примерно 8 минут.
• Продолжая замешивать, понемногу добавляйте размягчённое сливочное масло. Когда всё масло будет добавлено, продолжайте замешивать ещё около 10 минут, пока тесто не начнёт отходить от стенок чаши.
  
• Оставьте тесто подниматься на 1 час при комнатной температуре, по возможности рядом с источником тепла. Затем обомните тесто, надавив на него, чтобы выпустить воздух. Уберите тесто в холодильник на 2 часа, чтобы оно поднялось.
  Достаньте тесто и раскатайте его в круг диаметром около 22 см. Не вымешивайте тесто — только раскатайте.
• Смажьте сливочным маслом кулинарное кольцо или форму и поставьте её на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поместите внутрь кольца сформованную в виде круга бриошь. Оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Смажьте взбитым яйцом, стараясь, чтобы оно не стекало на форму, и щедро посыпьте жемчужным сахаром.
  
• Выпекайте 30 минут при температуре 160 °C.
• Дипломатический крем:
  Доведите молоко до кипения вместе со стручком ванили, разрезанным вдоль. Тем временем разотрите яичные желтки с сахаром до светлой кремообразной массы. Добавьте кукурузный крахмал и хорошо перемешайте. Понемногу влейте кипящее молоко, тщательно перемешивая.
  Замочите 2 листа желатина в холодной воде.
  
• Верните крем на средний огонь и, постоянно помешивая, варите до загустения.
• Перелейте загустевший крем в миску, добавьте размягчённые листы желатина и хорошо перемешайте, чтобы желатин полностью растворился. Накройте пищевой плёнкой в контакт — так, чтобы она касалась поверхности крема. Оставьте остывать при комнатной температуре, не убирая в холодильник.
  
• Когда заварной крем остынет до комнатной температуры, взбейте его, чтобы сделать более мягким и однородным. Затем на максимальной скорости взбейте холодные сливки.
• Когда сливки хорошо взобьются и станут плотными, аккуратно вмешайте их в заварной крем, стараясь не осадить.
  
• Разрежьте бриошь вдоль на верхнюю и нижнюю половины и распределите дипломатический крем по нижней половине. Крем также можно выложить с помощью кондитерского мешка. Накройте крем верхней половиной бриоши.
• Вот и всё — тропезьенский тарт готов!
  

Советы и рекомендации

Тесто не отходит от чаши: тесто для бриоши бывает капризным. Если после 10 минут замешивания с добавлением масла оно не отходит от чаши, поставьте чашу миксера в холодильник на 10 минут, а затем продолжите замешивать. Тесто легко нагревается, а длительное замешивание может привести к его перегреву.

Мука: используйте муку типа T45.

Дрожжи: для этого рецепта лучше не использовать сухие дрожжи: с ними тесто может подниматься хуже.

Температура: во время расстойки она не должна превышать 35 °C. Иначе сливочное масло в тесте начнёт таять, что испортит его консистенцию.

Дипломатический крем: не охлаждайте заварной крем слишком сильно, иначе желатин может чрезмерно застыть.

Немного истории тропезьенского тарта: в Сен-Тропе Александр Микка, приехавший в Прованс вместе с американцами в 1945 году, открыл пекарню, где продавал хлеб, сдобную выпечку, пиццу и… пирог с кремом по рецепту из его родной Польши. Неподалёку от пекарни снимали фильм «И Бог создал женщину» с актёрами, которые тогда ещё не были широко известны, в том числе с Брижит Бардо — исполнительницей главной женской роли. Александр Микка отвечал за ежедневное питание съёмочной группы и заметил, что его знаменитый пирог заказывают каждый день. Брижит Бардо стала его первой поклонницей и однажды предложила назвать пирог «Тропезьенский тарт». Так были зарегистрированы торговая марка и патент, а тропезьенский тарт покорил сердца многих сладкоежек :-)

Вопросы

Фотографии пользователей