Торт «сент-оноре»: пошаговый рецепт с видео

Ингредиенты

Для основы:

• 1 пласт слоёного теста

Для заварного теста:

• 250 мл воды
• 100 г сливочного масла
• 1 ч. л. соли
• 150 г муки
• 4 яйца
• 1 яйцо для смазывания

Для крема «Шибуст»:

• 500 мл молока
• 1 стручок ванили
• 4 яичных желтка
• 60 г сахара
• 50 г кукурузного крахмала
• 6 листов желатина
• 5 яичных белков
• 185 г сахара
• 65 мл воды

Для карамели:

• 240 г сахара
• 60 мл воды
• 70 г глюкозного сиропа

Материал

• Кулинарный термометр
• Кондитерский мешок
• Узкая насадка для наполнения пирожных
• Насадка «Сент-Оноре» для украшения
• Силиконовый коврик

Подготовка

• Заварное тесто:
  В сотейнике нагрейте воду с маслом и солью.
  Когда масло растает, сразу всыпьте муку и перемешивайте, пока тесто не начнёт отходить от стенок сотейника.
• Снимите сотейник с огня и добавляйте яйца по одному, каждый раз тщательно перемешивая. Взбивайте энергично: именно на этом этапе тесто становится эластичным.
  
• Отсадите с помощью кондитерского мешка 18 небольших заварных пирожных на противень. Смажьте их взбитым яйцом.
  Выпекайте 20 минут при температуре 180 °C. Не вынимайте пирожные из духовки сразу после выпекания — они могут осесть. Оставьте дверцу духовки приоткрытой на 10 минут, а затем достаньте пирожные.
• Разверните пласт слоёного теста и отсадите по краю кольцо из заварного теста, оставив от края отступ 0,5 см, чтобы тесто могло хорошо подняться. Затем отсадите внутри спираль из оставшегося заварного теста. Выпекайте 30 минут при температуре 180 °C, соблюдая те же рекомендации, что и при выпекании заварных пирожных (шаг 3).
  
• Крем «Шибуст»:
  Сначала приготовьте заварной крем. Замочите листы желатина в холодной воде. Доведите молоко до кипения вместе с разрезанным вдоль стручком ванили.
• Тем временем разотрите яичные желтки с сахаром, пока смесь не посветлеет и не станет кремообразной. Добавьте кукурузный крахмал и хорошо перемешайте. Постепенно влейте кипящее молоко, постоянно помешивая.
  
• Верните крем на средний огонь и, постоянно помешивая, варите до загустения.
• Перелейте загустевший крем в миску, добавьте размягчённые листы желатина и перемешайте до полного растворения. Накройте пищевой плёнкой в контакт — так, чтобы она касалась поверхности крема. Отставьте в сторону.
  
• Затем приготовьте итальянскую меренгу. Соедините сахар и воду в сотейнике и доведите до кипения. Когда сироп закипит, вставьте в него термометр: сироп должен нагреться до 115 °C.
• Пока сироп нагревается, начните взбивать яичные белки — они должны хорошо вспениться. Когда сироп достигнет температуры 115 °C, тонкой струйкой влейте его во взбиваемые белки, не прекращая взбивать.
  
• Продолжайте взбивать на высокой скорости. Меренга будет готова, когда миска с ней остынет. Это может занять около 10 минут.
• Переложите тёплый заварной крем в большую миску. Добавьте итальянскую меренгу и осторожно перемешайте до однородности. Крем нужно использовать сразу, пока желатин не застыл.
  
• Кончиком ножа проделайте отверстие в основании каждого заварного пирожного и наполните их кремом «Шибуст». Уберите в холодильник.
• Карамель:
  Соедините сахар, воду и глюкозный сироп в сотейнике. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Как только смесь начнёт темнеть, снимите сотейник с огня.
  
• Поставьте сотейник в большую миску с горячей водой (остерегайтесь брызг и ожогов!). Быстро окуните верх каждого заварного пирожного в карамель и поставьте его карамельной стороной вниз на силиконовый коврик или смазанный маслом противень.
• Если карамель затвердела, снова нагрейте её, чтобы она стала жидкой. Важно лишь растопить карамель, не доводя её до повторного кипения. Осторожно снимите пирожные с противня и окуните их основание в карамель.
  
• Сразу же прикрепите заварное пирожное к краю основы из слоёного и заварного теста. Через несколько секунд карамель зафиксирует его. Продолжайте, пока весь край не будет украшен пирожными. Не забудьте оставить одно пирожное.
• Наполните кондитерский мешок с насадкой «Сент-Оноре» оставшимся кремом «Шибуст». Отсадите знаменитый узор, двигаясь от края к центру.
  
• В завершение положите оставшееся заварное пирожное в центр торта «Сент-Оноре». Уберите торт в холодильник минимум на 1 час, чтобы желатин застыл.
• Вот и всё — торт «Сент-Оноре» готов!
  

Советы и рекомендации

Выпекание: заварные пирожные поднимаются благодаря испарению воды во время выпекания. В конце приоткройте дверцу духовки, чтобы влага постепенно вышла. Если сразу достать пирожные из духовки, они обязательно осядут!
Чтобы крем не подгорел: помешивайте его венчиком, а не деревянной ложкой — так будет меньше риска, что крем пригорит.
Меренга: лучше использовать яичные белки комнатной температуры — они лучше взбиваются. В идеале отделить белки от желтков накануне и оставить белки при комнатной температуре в герметичной ёмкости до использования. Для меренги, в отличие от взбитых сливок, лучше взбить белки дольше, чем недостаточно. Наберитесь терпения: если взбить меренгу недостаточно, она не приобретёт нужную консистенцию.
Крем «Шибуст»: так называется крем, который используют для торта «Сент-Оноре». Он состоит из заварного крема и итальянской меренги. Если меренга плохо соединяется с заварным кремом, осторожно перемешайте смесь венчиком.
Карамель: глюкозный сироп стабилизирует карамель и помогает ей стать хрустящей, но не твёрдой и ломкой.
Хранение: не более 48 часов. Крем «Шибуст» довольно нестабилен и плохо хранится. Карамель также может растаять.

Вопросы

Фотографии пользователей