Рецепт "сент-оноре" пошагово объясняется на видео

Ингредиенты

Для основы :

• 1 слоеное тесто

Для теста "шу" :

• 25 ст. воды
• 100 г сливочного масла
• 1 чайная ложка соли
• 150 г муки
• 4 яйца
• 1 яйцо для поджаривания
• Крем "Чибуст
• 50 ст. молока
• 1 стручок ванили
• 4 яичных желтка
• 60 г сахара
• 50 г кукурузной муки
• 6 листьев желатина
• 5 яичных белков
• 185 г сахара
• 65 мл воды
• Карамель
• 240 г сахара
• 60 мл воды
• 70 г глюкозного сиропа

Материал

• Термометр
• Кондитерский мешок
• Тонкий наконечник для кондитерской начинки
• Кондитерский мешок Saint Honoré для украшения
• Силиконовый противень

Подготовка

• Тесто для пирожков :
  В сотейнике нагрейте воду с маслом и солью.
  Когда масло растопится, сразу добавьте муку и мешайте, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли.
• Снимите с огня и добавьте яйца по одному, каждый раз перемешивая. Смешивайте энергично, так как на этом этапе формируется эластичность теста.
  
• С помощью кондитерского мешка отсадите 18 пирожных на противень. Смажьте пирожные чу взбитым яйцом.
  Выпекайте в течение 20 минут при 180°C. Будьте осторожны, не вынимайте пирожные сразу из духовки, так как они могут сдуться. Оставьте дверцу духовки приоткрытой на 10 минут, прежде чем вынимать их.
• Раскатайте слоеное тесто и сделайте из него круг, оставив 0,5 см для расширения. Затем сформируйте внутри спираль из оставшегося теста. Выпекайте 30 минут при 180°C, следуя тем же инструкциям по приготовлению, что и для слоеного теста (шаг 3).
  
• Крем "Шибуст" :
  Сначала приготовьте патисьерный крем. Замочите листья желатина в холодной воде. Доведите до кипения молоко с раздробленным стручком ванили.
• Тем временем смешайте яичные желтки с сахаром, пока смесь не станет белой и кремообразной. Затем добавьте кукурузную муку и хорошо перемешайте. Понемногу влейте кипящее молоко, хорошо перемешивая.
  
• Верните крем на средний огонь и, постоянно помешивая, доведите до загустения.
• Перелейте загустевшие сливки в миску, добавьте размягченные листья желатина и перемешайте до получения однородной массы. Накройте липкой пленкой "впритык", то есть прямо к крему. Отложите в сторону.
  
• Далее приготовьте итальянскую меренгу. Положите сахар и воду в сотейник и доведите до кипения. Как только смесь закипит, поставьте термометр: сироп должен достигнуть 115°C.
• Пока сироп нагревается, начните взбивать яичные белки: они должны начать хорошо пениться. Когда сироп достигнет температуры 115 °С, капните его на яичные белки, продолжая их взбивать.
  
• Затем взбейте на высокой скорости. Безе будет готово, когда миска с ним перестанет быть горячей. Это может занять около десяти минут.
• Поместите теплый крем патисьер в большую миску. Добавьте итальянскую меренгу и аккуратно перемешайте, чтобы получить гладкий крем. Крем нужно использовать быстро, чтобы желатин не успел застыть.
  
• Кончиком ножа проделайте отверстия в основании каждого чук. Сверху покройте кремом "Чибуст". Охладите в холодильнике.
• Карамель:
  Положите сахар, воду и глюкозный сироп в сотейник. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Снимите с огня, как только смесь начнет коричневеть.
  
• Поместите кастрюлю в большую миску, наполненную горячей водой (берегитесь брызг и ожогов!). Быстро окуните верхнюю часть каждого кочана в карамель и выложите на силиконовый противень или противень, смазанный маслом, карамельной стороной вниз.
• Затем снова подогрейте карамель, чтобы разжижить ее, если она затвердела. Будьте осторожны, она должна только разжижаться, но не перевариваться. Осторожно снимите шу с противня и окуните основание шу в карамель.
  
• Сразу же положите чукс на край основы из слоеного теста/чукса. Через несколько секунд карамель прилипнет к шау. Продолжайте таким образом до тех пор, пока не получите полную границу чу. Убедитесь, что у вас остался 1 чукс.
• Наполните кондитерский мешок с наконечником Saint Honoré оставшимся кремом "Шибуст". Сформируйте привычный узор снаружи внутрь.
  
• В завершение положите оставшуюся капусту в центр "Сент-Оноре". Охладите не менее 1 часа, чтобы желатин застыл.
• А теперь ваш Сент-Оноре готов!