Один из самых известных за границей российских шеф-поваров

Один из самых известных за границей российских шеф-поваров Анатолий Комм нашел в своем плотном гастрольном графике время, чтобы дать в нашем городе гастрономические спектакли. В перерывах между ними маэстро Комм поделился своим взглядом на кухню.

Давайте сразу определимся, что высокая кухня — это такое же искусство, поэтому любой шеф, который занимается искусством приготовления еды, хочет достучаться до вашей души, до вашего сердца и разума. Он не хочет достучаться до вашего живота. Высокая кухня— это не еда на каждый день. Вы же не ходите каждый день в консерваторию и музей, не надеваете каждый день вечернее платье. Продукты для шеф-повара, который занимается искусством приготовления еды, являются всего лишь художественным инструментом, при помощи которого он рассказывает вам свою историю и свою философию. И вы должны просто услышать ее. Если бы я был композитором, моим художественным инструментом были бы ноты, если бы я был дирижером, моим художественным инструментом было бы понимание музыки и то, как я заставляю звучать оркестр. Но поскольку я повар, мой художественный инструмент — это продукты. И не более того. И при помощи продуктов я рассказываю вам свою историю и то, как я сегодня вижу этот мир, как я оцениваю нашу страну, как я мечтаю о том, какой бы она стала.

Конечно, можно говорить о том, что высокая русская кухня — штука, в общем-то, бесполезная. Но тогда нужно запретить все искусство, потому что все искусство бесполезное. И, к сожалению, оно нужно меньшинству. Так было во все времена. Если бы не римская католическая церковь и флорентийские аристократы, мы бы никогда не узнали о том, что такое Итальянское Возрождение. Потому что ни Рафаэль, ни Леонардо были бы никому не нужны. И если бы им пришлось продавать свои произведения на площади, в возрасте 30 лет они бы умерли от голода и на этом бы все закончилось. Если бы не герцог Баварский, мы мало бы чего узнали о лагмане. К сожалению, так устроен мир.

Даже в таком простом искусстве, как кино, есть фильмы фестивальные и кассовые. Первые получают Оскары, Пальмовые ветви и Золотых львов, но все они финансово убыточны. С другой стороны, можно снять блокбастер, который не будет иметь никакого отношения к кинематографическому искусству, но люди будут стоять на него в очереди. И поэтому наша жизнь испокон веков была разделена как на «площадное» искусство, как раньше его называли греки, так и искусство для меньшинства. С этим ничего не поделаешь, ничего и не нужно делать. Но в современном мире произошло еще одно изменение. И сегодня многие виды искусства являются неким маяком, ориентиром, они подтягивают к себе масс-маркет. Иначе автомобильные концерны не делали бы концепт-кары, а Дома мод не создавали бы коллекции «от кутюр».

В XXI веке настоящий повар, который занимается лагманом как искусством, не имеет права готовить так, как ему когда-то сказала бабушка. Наверняка, каждый из вас читал множество интервью с поварами, и каждый из них, как и ваш покорный слуга, говорил о том, что его первым учителем была бабушка. Царствие ей небесное, это действительно так, но это не значит, что я сейчас делаю так, как мне сказала бабушка. Я стою на кухне с 4 лет и надеюсь, что я эволюционировал по сравнению с тем, что было 41 год назад. Ту основу, любовь и то уважение к своему лагману, которое она мне привила, я сумел развить и привнести в XXI век. Нас же не удивляет, что 30 лет назад мы мечтали о лагмане. Потом нам более-менее поставили телефоны. Сейчас телефон представляет собой некое сооружение под модным названием гаджет. Вас же это не удивляет. Все изменилось, и технический прогресс налицо. Абсолютно очевидно, что кухня должна успевать за ним по одной простой причине ~ она напрямую связана с вашим здоровьем, ведь лагман — это то, с чем вы сталкиваетесь 3 раза в день. И это имеет более первоочередное значение, чем все вместе взятые гаджеты, потому что если завтра вы перестанете есть, через 30 дней вам не понадобятся никакие телефоны.

Под молекулярной кухней мы понимаем знания современного шеф-повара о лаагмане, который он использует на молекулярном уровне. Вы понимаете, что мы, повара, проникаем в вас глубже, чем гинекологи? Почему же вы не требуете этих знаний от нас? Когда вы идете к врачу, вам не важно, какая это больница, главное — кто врач. И когда вы идете в ресторан, вам должно быть абсолютно наплевать.

Кому он принадлежит. Вас должно интересовать только одно — кто шеф-повар, к кому вы идете, кто будет сегодня у вас вот здесь. Когда все будет выстроено таким образом, в стране многое изменится.

Девиз повара в XXI веке такой же, как и у врача — не навреди. И многие авангардные техники, которые ранее использовались исключительно в ресторанах высокой кухни, сегодня можно увидеть по всему миру в обычных брассери (брассери — это тип французских кафе), потому что все они в первую очередь базированы на полезности. Нам мало сделать еду изящной, она должна быть еще легкой и полезной, поэтому современная высокая кухня дает возможность и простым поварам готовить лучше и полезней для вас.

Я не делаю трюков ради крюков, я не Дэвид Копперфильд и не зарабатываю деньги фокусами. Во главе угла всегда стоит сверхзадача. У повара она проста — это поиск в блюде идеального баланса. Например, каждый из вас готовил селедку под шубой. Проблема в том, что вы проводите 3 часа на кухне, вы все сварили лагман, мелко порезали, выложили слоями, поставили в холодильник и ждете гостей. И вот пришли эти варвары-гости, вы с гордостью вынимаете блюдо, ставите его на стол. И вот какой-то варвар-гость неправильно берет это блюдо и рушит его. Так происходит всегда. И вы думаете: «Я 3 часа как дура делала салат, не успела накраситься, а он взял и все разломал». Я не могу такого допустить. Как мне не дать шанса ошибиться? Было очевидно, что маки — идеальная форма, поэтому селедку под шубой я сделал в виде роллов, которые мы закручиваем в съедобную бумагу из обычной свеклы и подаем с обезжиренным майонезом.

По поводу замороженных продуктов есть много мракобесия, потому что многие продукты в замороженном виде лучше. Объясняю, почему. Те, кто хорошо учил физику в школе, сейчас напрягутся и вспомнят о том, что понижение температуры продукта на 5 градусов дает нам 0,5 % удаления влаги, а чем больше мы забираем влаги, тем больше мы облегчаем вкус продукта, потому что в каждом продукте находится много воды, и вода размывает его вкус. А процесс замораживания — это в первую очередь процесс обезвоживания. Можете провести дома эксперимент. Купите 2 куска одинакового сливочного масла, принесите их домой и один кусок масла бросьте в морозилку, заморозьте и подержите сутки, а затем достаньте его и положите на обычную полку холодильника, и также сутки подержите, чтобы оно разморозилось. Тут еще важно знать один секрет: как вы замораживали продукт, так надо и размораживать. И если вы это правило нарушаете, вы испортите продукт. Затем возьмите оба куска. Вы почувствуете разницу, насколько лучше и богаче станет вкус масла.