Скандинавская кухня

Восходящая звезда датской гастрономии -Ронни Эмборг — рассуждает о том, почему скандинавская кухня вдруг стала модной, и объясняет, как и с чем ее едят.

Сегодня журналисты любят порассуждать О ФЕНОМЕНЕ СКАНДИНАВСКОЙ КУХНИ. Например, о том, как небольшой копенгагенский ресторан смог стать лучшим в мире (имеется в виду ресторан Noma, лидер рейтинга 50 Best Restaurants. — Прим. ред.). А поскольку я повар и датчанин, то есть непосредственный участник событий, то мне постоянно адресуют вопросы вроде: «Как такое случилось? Что же это за северное чудо?»

Так вот, никакого чуда здесь нет. Просто в один момент мы очнулись от сна, обратили внимание на продукты, которые нас окружают, и перестали их стесняться. Если 20 лет назад вас приглашали в приличный ресторан в Копенгагене, то по умолчанию это был французский ресторан. Никому в голову не приходило, что «приличной» можно назвать датскую еду — простую мятую картошку или смерребред, многоэтажный бутерброд с майонезом. А уж что столик в датском ресторане будут бронировать за год гурманы… из Парижа — такое и присниться не могло.

А ОКАЗАЛОСЬ, ЧТО и МЯТАЯ КАРТОШКА, И СОЛЕНАЯ РЫБА, И ЯГОДЫ БУЗИНЫ, и топинамбур, и березовый сок, и корень солодки, и еще десяток разных корешков, грибов и капуст вполне достойны стать предметом творчества. Что наша суровая природа — это источник новых гастровпечатлений, если взглянуть на нее по-новому.

С одной СТОРОНЫ, направление, которое называют СЕГОДНЯ НОВОЙ СКАНДИНАВСКОЙ КУХНЕЙ, — ЭТО ДЕЛО ТЕХНИКИ. Например, у себя в ресторане я подаю в качестве комплимента «сожженный хлеб» (это действительно абсолютно черный хлеб со стойким дымным ароматом), сочетая его с копченым кремом из лосося. Так вот, эта небрежная на вид композиция (кусок хлеба нужно брать рукой и запросто макать в бадью с кремом) требует больше 15 технических манипуляций: задействованы низкие температуры, специальная установка для копчения. Но нордический стиль — это еще и естественность, и натуральность. Наши северные продукты — это «робкие» ингредиенты, своеобразие которых запросто можно убить слишком жестким кулинарным насилием. Например, северная океаническая креветка — капризное создание, она обладает необычным свежим ароматом, но стоит ее отварить — и аромат улетучивается. Как я решаю подобный ребус? Просто сервирую креветку… сырой, как сашими, с зеленым соусом из кервеля.

И поверьте, это вкусно.

Нужно уметь слышать продукт, уметь его подать В ПРАВИЛЬНОЙ «УПАКОВКЕ». А прежде всего вырастить. Поэтому современные скандинавские повара еще и профессиональные фермеры, и агрономы. Мы можем часами дискутировать о качестве компоста и разнице во вкусе капусты, выросшей на той или иной почве. Разводим огород при ресторане и открываем ресторан при огороде, чтобы любой ингредиент из меню был сорван или выловлен максимум пару часов назад. Желательно выращен по биотехнологии и выловлен в экологически чистом водоеме. «Несеверные» продукты используются минимально, шоколад, апельсины, оливковое масло — для меня лично персоны нон грата. Не из тщеславия — просто там, где итальянцы, французы или испанцы могут рисовать блюдо широкими яркими мазками, используя свои » с буйным вкусом овощи, фрукты, приправы, мы действуем осторожными, нежными штрихами. Но в этой выверенной сдержанности и есть темперамент северной кухни, ее неброское акварельное очарование.

Ронни Эмборг — яркий представитель «новой скандинавской волны». Один из самых молодых шеф-поваров мира, получивших звезду Мишлен, возглавляет ресторан АОС в Копенгагене. Хотя ему едва исполнилось тридцать лет, он уже успел повывать в в роли личного повара королевы Дании.