8 ошибок при приготовлении мяса и как их легко исправить
Вы думаете, что умеете готовить мясо. И, возможно, у вас неплохо получается. Но даже самые опытные повара допускают небольшие ошибки, которые непреднамеренно влияют на конечный результат: куски получаются сухими, жесткими или не очень сочными. Проблема в том, что многие из этих ошибок остаются незамеченными: слишком рано посолить, не дать отдохнуть, неправильно нарезать, полагаться только на цвет...
Хорошая новость заключается в том, что исправить их проще, чем вы думаете. Если вы хотите, чтобы ваши стейки, филейные части или антрекоты всегда были сочными и идеальными, вот 8 самых распространенных ошибок при приготовлении мяса (и как их исправить).
1. Готовить мясо прямо из холодильника
Достать мясо из холодильника и сразу поставить его на плиту - одна из самых распространенных ошибок. Результат? Пережаренная внешняя сторона и еще не остывшая внутренняя. Приготовление не сбалансировано, а текстура нарушена.
Решение: дайте мясу отдохнуть в течение 30-60 минут перед приготовлением. Это позволит ему остыть и равномерно прожариться. Начальная температура - один из ключевых моментов для достижения нужной степени готовности.
2. Плохо высушивает поверхность
Интересно, почему не образуется золотистая, аппетитная корочка? Часто в этом виновата вода. Влага препятствует активизации реакции Майяра, которая отвечает за цвет и вкус хорошо прожаренного мяса.
Решение: перед тем как поставить мясо на огонь, всегда просушивайте его поверхность кухонной бумагой. Это улучшит карамелизацию.
3. слишком ранняя (или слишком поздняя) засолка
Выходить раньше или позже? Эта дилемма - источник многих ошибок. Если посолить слишком рано, мясо потеряет сок, а если посолить только в конце, внутренняя часть окажется безвкусной.
Решение: чаще всего лучше всего солить непосредственно перед тем, как поставить мясо на огонь. Толстые куски можно солить за полчаса до готовности, чтобы добиться легкой поверхностной пропитки.
4. Чрезмерное обращение
Многие ничего не могут с этим поделать: давят лопаткой, накалывают вилкой. И каждый раз при этом из мяса вытекает сок.
Решение: как можно меньше трогать мясо. Переворачивайте его только тогда, когда оно хорошо запечатано. Не нажимайте. Чтобы проверить готовность, используйте термометр или тест на ощупь.
5. Приготовление на слишком высоком или низком огне
Плохо откалиброванный огонь - еще одна классика. Либо он слишком высок и обжигает внешнюю сторону, либо настолько низок, что мясо готовится без вкуса.
Решение: начинайте готовить на сильном огне, чтобы запечатать мясо, а затем регулируйте температуру в зависимости от толщины.
6. Несоблюдение времени отдыха
Снимать мясо с огня и сразу же нарезать - распространенная ошибка. При этом соки вытекают на тарелку, и мясо теряет сочность.
Решение: дайте мясу отдохнуть. Для маленьких кусочков достаточно 5 минут, для больших - 10-15 минут, слегка прикрыв алюминиевой фольгой. Отдых - это завершающий штрих хорошего приготовления.
7. Не подгоняйте стрижку к волокнам
Плохой срез может испортить всю предыдущую работу. Если резать вдоль волокон, мясо получится более жестким.
Решение: всегда режьте перпендикулярно мышечным волокнам.
8. Не знаю, как правильно
Многие полагаются только на цвет или предполагаемое время приготовления, но это часто не помогает.
Решение: используйте кулинарный термометр для измерения внутренней температуры: rare (50-52 °C), medium rare (55-57 °C), medium (60-63 °C), well done (65 °C и выше).
А вы?
Сколько из этих ошибок вы встречаете на своей кухне? Закаляете ли вы мясо перед приготовлением или сразу отправляете его из холодильника на огонь? Хорошо ли вы высушиваете поверхность или полагаетесь, что оно само подрумянится? Вы относитесь к тем, кто слишком часто накалывает, давит или манипулирует мясом? А как насчет остального: уважаете ли вы его или режете, как только вынимаете?
Поделитесь в комментариях своими привычками, хитростями или даже теми маленькими ошибками, которые мы все иногда совершаем при приготовлении мяса. Ваш опыт может послужить вдохновением (и обучением!) для других кулинаров.
Patricia González