Секрет идеальной зелени от шеф-повара: техника бланширования овощей
Овощи обладают особым очарованием, когда они свежие: спаржа выглядит яркой, шпинат светится глубоким зеленым цветом, а стручковая фасоль выглядит как свежая с огорода. Однако тепло может стать их злейшим врагом. Неправильное кипячение за считанные минуты может превратить эти яркие цвета в тусклые, унылые оттенки.Как жешеф-поварам удается сохранить первозданный вид овощей на тарелке?
Ответ кроется в простой, но фундаментальной кулинарной технике: бланшировании. Метод, который не только сохраняет цвет, но и улучшает текстуру и способствует сохранению овощей. Нов чем именноон заключается и как мы можем применить его дома, чтобы наши блюда выглядели более аппетитно?
Техника, которая преображает овощи
Бланширование - это короткий процесс, но с отличным результатом. Он заключается в погружении овощей в кипящую воду на несколько секунд, а затем быстром перемещении их в ванну с ледяной водой. Полноценный тепловой шок. С помощью этой практики мы не только улучшим цвет наших овощей, но и получим еще ряд преимуществ на кухне:
- Облегчает заморозку: инактивируя ферменты, которые могут со временем испортить овощи, бланширование позволяет замораживать их без потери качества.
- Смягчает текстуру: некоторые овощи становятся слишком волокнистыми, если их готовить сразу. Предварительное бланширование делает их более вкусными.
- Удаляет загрязнения: помогает очистить овощи и удалить микроорганизмы с поверхности.
Пошаговый процесс отбеливания
- Вскипятите воду: наполните большую кастрюлю большим количеством воды и доведите до кипения. На этом этапе можно добавить соль - она поможет усилить естественный вкус овощей.
- Погрузите овощи: Положите овощи в кипящую воду и варите их несколько секунд или минут, в зависимости от того, насколько они твердые.
- Быстро охладите: Выньте овощи шумовкой и сразу же погрузите их в миску с ледяной водой. Этот шаг позволяет сократить время приготовления и сохранить цвет.
- Слейте воду и просушите: После охлаждения хорошо просушите овощи и обсушите их салфеткой или кухонной бумагой, прежде чем использовать в рецепте.
Время бланширования зависит от текстуры каждого овоща. Более твердые овощи требуют больше времени (даже несколько минут) в горячей воде, а более нежные - всего несколько секунд. Главное - найти правильный момент, чтобы сохранить их цвет и текстуру, не пережарив.
Наука, лежащая в основе ярких цветов
Глубокий зеленый цвет овощей обусловлен хлорофиллом- термочувствительным фотосинтетическим пигментом. При погружении в кипящую воду стенки клеток размягчаются, и хлорофилл становится более заметным. Однако если тепло сохраняется слишком долго, хлорофилл теряет центральный атом магния, превращаясь в тускло-коричневый феофитин.
Именно здесь на помощь приходит ледяная вода: если немедленно прекратить приготовление, можно предотвратить разрушение пигмента и сохранить яркий цвет. Это разница между ярким шпинатом и тусклым, увядшим, неаппетитным шпинатом.
Kомментарии
Patricia
