Домашнее слоёное тесто: пошаговый рецепт

Ингредиенты

• 300 г пшеничной муки типа T55
• 7 г соли
• 170 мл воды
• 250 г специального масла для слоёного теста (см. примечания)

Материал

• Скалка
• Пергамент для выпечки
• Противень размером 40 × 40 см

Подготовка

• Смешайте муку, соль и воду и вымесите тесто до однородности. Сформируйте шар, заверните тесто в пищевую плёнку и уберите в холодильник минимум на 30 минут.
• Положите пласт сливочного масла на лист пергамента для выпечки и накройте вторым листом. Постучите по маслу скалкой, чтобы его расплющить. Затем загните края пергамента, сформировав вокруг масла квадрат. Раскатайте масло в ровный квадрат одинаковой толщины. Уберите в холодильник.
  
• Раскатайте заранее приготовленное тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности. Сформируйте прямоугольник, в который квадрат масла поместится два раза. Положите квадрат масла на одну половину теста и накройте его второй половиной. При необходимости подровняйте края теста, чтобы они совпадали с краями масла.
• Слегка постучите скалкой по тесту, чтобы масло хорошо к нему пристало. Поверните тесто на 90° и раскатайте вдоль примерно до 50 см.
  
• Стряхните с теста лишнюю муку.
  Возьмите нижний край прямоугольника и загните его примерно на треть теста. Затем загните сверху верхний край. Выровняйте края, чтобы получилось три ровных слоя.
• Три слоя теста — это простой оборот. Края теста должны как можно точнее совпасть: между слоями не должно быть пустот, а вся заготовка должна быть ровной.
  
• Слегка прижмите тесто скалкой, затем поверните его на четверть оборота (90°). Три видимых слоя должны быть обращены к вам.
  Раскатайте тесто и выполните ещё один простой оборот, затем заверните его в пищевую плёнку. Уберите в холодильник на 30 минут — не больше и не меньше.
• Достаньте тесто и расположите его так, чтобы видимые слои были обращены к вам. Зафиксируйте края, прижав их скалкой на уровне видимых слоёв. Раскатайте тесто, стараясь сохранить форму ровного прямоугольника. Загните нижний край теста вверх, примерно на две трети его длины. Затем загните верхний край так, чтобы он соприкоснулся с краем первого сгиба. Подровняйте углы, чтобы слой теста получился как можно более ровным.
  
• Затем сложите тесто ещё раз пополам, чтобы сгиб оказался посередине. Получится четыре слоя теста — это двойной оборот, который также называют «оборотом конвертом».
  Слегка прижмите тесто скалкой, поверните на четверть оборота и повторите складывание, выполнив ещё один двойной оборот. Заверните тесто и уберите в холодильник на 30 минут.
• По истечении этого времени выполните ещё два простых оборота. При раскатывании следите, чтобы видимые слои всегда были обращены к вам. Не забывайте стряхивать лишнюю муку перед складыванием теста.
  
• Заверните слоёное тесто и уберите в холодильник до использования.
  Ни в коем случае не скатывайте тесто в шар: так вы разрушите слои масла, благодаря которым тесто становится слоёным.
  
  Вот и всё — домашнее слоёное тесто готово!

Советы и рекомендации

Масло: для слоёного теста обычно используют так называемое «сухое» масло — оно плавится при более высокой температуре, чем обычное сливочное. Его можно найти под названием «масло для слоения» (beurre de tourage) или выбрать масло с защищённым наименованием места происхождения (AOP), например из региона Пуату-Шаранта.
Простые и двойные обороты: не обязательно выполнять и те и другие: можно, например, сделать 5 простых оборотов или 3 двойных.
Время охлаждения: оно необходимо, чтобы контролировать температуру масла. Если тесто будет охлаждаться слишком недолго, масло размягчится и начнёт «мраморить» тесто — вместо ровного слоя получатся кусочки. Если охлаждать тесто слишком долго, масло чрезмерно затвердеет и будет плохо раскатываться. В результате слой получится неоднородным, и тесто плохо поднимется при выпечке.

Знать

Вопросы

Фотографии пользователей