Безопасно ли повторное использование масла для жарки? Хитрость, которая изменит все на кухне (и которую мало кто знает)
Такое часто случается на кухне. Мы жарим пару картофелин, несколько кабачков, может быть, фрикадельки, а на сковороде остается масло, которое все еще кажется «хорошим». И тут возникает дилемма: выбросить его или использовать повторно?
Со временем я не раз меняла свое мнение, в том числе потому, что у бабушек, друзей и доморощенных поваров у каждого свое мнение. Потом я начала серьезно изучать этот вопрос и обнаружила, что ответ не сводится к простому «да» или «нет». Все зависит от того, как вы используете масло, что жарите и как его храните.
Повторное использование масла для жарки: можно ли это сделать?
Ответ — да, но при соблюдении определенных условий. По данным EFSA (Европейского агентства по безопасности продуктов питания) и ряда исследований, опубликованных в таких журналах, как Food Chemistry, масло можно использовать повторно, но только если оно не испортилось.
Проблемы возникают, когда масло нагревают слишком сильно или используют несколько раз без контроля. В таких случаях образуются окисленные соединения и вещества, потенциально вредные для здоровья.
Небольшая хитрость, которой я всегда пользуюсь: внимательно следить за маслом. Если оно изменило цвет, потемнело или приобрело резкий запах, тут и думать нечего — его нужно выбросить.
Самые распространенные ошибки, которые совершают все (и которые портят нефть)
Здесь все зависит от этого. Дело не столько в повторном использовании масла как таковом, сколько в том, как мы это делаем.
Вот самые распространенные ошибки:
- жарить при слишком высокой температуре
- не фильтровать масло после использования
- смешивать разные виды масла
- использовать одно и то же масло для разных продуктов, например для рыбы и сладостей
- хранить масло на свету или в открытой емкости
По мнению диетолога Джорджо Калабрезе, одна из главных ошибок — не фильтровать масло, поскольку остатки пищи ускоряют его порчу.
Как безопасно использовать масло повторно
Если вы действительно хотите использовать масло повторно без риска, достаточно соблюдать несколько простых правил — они многое меняют.
- Прежде всего, всегда фильтруйте его. Я использую обычное ситечко, бумажное полотенце или марлю — ничего сложного.
- Затем храните масло в бутылке из темного стекла, вдали от света и тепла. Этот шаг кажется незначительным, но его чаще всего игнорируют.
- Наконец, не используйте масло больше двух раз. Это простое правило позволяет избежать 90 % проблем.
Еще одна важная деталь: выбирайте подходящее масло. Оливковое масло, особенно рафинированное или нерафинированное с высокой температурой дымления, выдерживает жарку лучше, чем другие виды масла.
Когда НЕ следует использовать масло повторно
Бывают случаи, когда о повторном использовании масла лучше даже не думать.
Ни в коем случае не используйте его повторно, если:
- во время жарки оно дымило
- у него сильный или прогорклый запах
- его использовали для жарки рыбы, а вы хотите приготовить что-то другое
- на нем появилась пена или в нем есть остатки, которые трудно отфильтровать
Согласно исследованию, опубликованному в Journal of Food Science, в испорченном масле могут образовываться вредные вещества, например альдегиды, поэтому лучше не рисковать.
Последний трюк, который действительно все изменит
Разница не в том, использовать масло повторно или нет, а в том, как с ним обращаться.
Теперь я следую простому правилу: считаю масло ингредиентом, а не отходом. Если обращаться с ним именно так, все меняется. Меньше отходов, больше вкуса и немного больше удовольствия от каждой готовки.
И в конце концов, давайте признаем: на кухне именно небольшие хитрости действительно меняют дело.
Daniele Mainieri
Комментарии