Безопасно ли повторное использование масла для жарки? Хитрость, которая изменит все на кухне (и которую мало кто знает)
Такое часто случается на кухне. Мы жарим две картошки, несколько кабачков, может быть, фрикадельки, а на сковороде остается масло, которое все еще выглядит "хорошо". В этот момент возникает дилемма: выбросить его или использовать повторно?
Со временем я несколько раз меняла свое мнение, в том числе и потому, что среди бабушек, друзей и импровизированных поваров у каждого есть свое мнение. Потом я начала серьезно изучать вопрос и обнаружила, что ответ не сводится к простому "да" или "нет". Все зависит от того, как вы его используете, что жарите и как храните.
Повторное использование масла для жарки: можно ли это сделать?
Ответ - да, но с определенной долей вероятности. По данным EFSA (Европейское управление по безопасности пищевых продуктов) и нескольких исследований, опубликованных в таких журналах, как Food Chemistry, масло можно использовать повторно,но только если оно не подвергается деградации.
Проблема возникает, когда масло нагревают слишком сильно или используют несколько раз без контроля. В этих случаях образуются окисленные соединения и вещества, потенциально вредные для здоровья.
Маленькая хитрость, которую я всегда использую: понаблюдайте за ним. Если оно изменило цвет, потемнело или приобрело резкий запах, не сомневайтесь, его нужно выбросить.
Самые распространенные ошибки, которые совершают все (и которые портят нефть)
Здесь на карту поставлено все. Ведь дело не столько в самом повторном использовании, сколько в том, как мы это делаем.
Вот самые частые ошибки:
- жарка при слишком высокой температуре
- не фильтровать масло после использования
- смешивание различных масел
- использование одного и того же масла для приготовления разных блюд, например, рыбы и сладостей
- хранение на свету или в открытых емкостях.
По мнению диетолога Джорджио Калабрезе, одной из главных ошибок является именно нефильтрование масла, поскольку остатки пищи ускоряют его порчу
Как безопасно использовать масло повторно
Если вы действительно хотите использовать его повторно без риска, всего несколько мер предосторожности сделают все возможное.
- Прежде всего, всегда фильтруйте его. Я использую простое ситечко с бумажными полотенцами или марлей, ничего сложного.
- Затем храните его в бутылке из темного стекла, вдали от света и тепла. Этот шаг кажется тривиальным, но именно его чаще всего игнорируют.
- Наконец, не используйте его более двух раз. Это простое правило позволяет избежать 90 % проблем.
Еще одна важная деталь: выбирайте правильное масло. Оливковое масло, особенно рафинированное или extra virgin с высокой температурой дыма, хранится лучше других.
Когда НЕ следует использовать масло повторно
Бывают случаи, когда об этом лучше даже не думать.
Всегда избегайте повторного использования, если
- оно задымилось во время жарки
- она имеет сильный или прогорклый запах
- она использовалась для приготовления рыбы, а вы хотите приготовить что-то другое
- на нем есть пена или остатки, которые трудно отфильтровать.
Согласно исследованию, опубликованному в Journal of Food Scienceв разложившемся масле могут образовываться вредные вещества, такие как альдегиды, поэтому лучше не рисковать
Последний трюк, который действительно все изменит
Разница не в том, использовать масло повторно или нет, а в том, как правильно с ним обращаться.
Теперь яследую простому правилу: я считаю его ингредиентом, а не отходами. Когда вы обращаетесь с ним таким образом, все меняется. Меньше отходов, больше вкуса и даже больше удовольствия от каждой готовки.
И в конце концов, давайте признаем, что на кухне маленькие хитрости - это то, что действительно имеет значение.
Daniele Mainieri
Kомментарии