Безопасно ли замораживать размороженные продукты?
Вы достали из морозилки пакет куриных грудок. Вы оставили ее размораживаться в холодильнике, чтобы приготовить ужин. Но в итоге вы не приготовили все количество. Вы смотрите на оставшиеся кусочки и думаете: можно ли их разморозить или я совершаю дорогостоящую ошибку? Это не такая уж редкая дилемма. На домашних кухнях морозильная камера - обычный ресурс для организации питания, выгодных покупок и предотвращения отходов. Но когда речь заходит о замораживании, размораживании и повторном замораживании, все становится немного сложнее.
Не нужно быть экспертом в области продуктов питания, чтобы понять основы, но знать, что происходит на самом деле, полезно. Ведь внутри каждого замороженного продукта происходят процессы, которые могут изменить его качество и даже создать опасность при неправильном обращении.
Что на самом деле происходит, когда вы замораживаете и размораживаете продукты
Когда продукты замораживаются, содержащаяся в них вода образует кристаллы льда. Если процесс идет медленно (как это часто бывает в бытовых морозильных камерах), эти кристаллы вырастают довольно крупными и разрушают внутренние структуры тканей.
При размораживании кристаллы тают, и из них выделяются клеточные соки. Результат: текстура меняется, иногда становясь более сухой, мучнистой или бесструктурной. Это особенно характерно для мяса, рыбы и некоторых овощей.
Но здесь возникает важный нюанс: это влияет больше на качество, чем на безопасность. Хотя вкус и текстура могут пострадать, само по себе замораживание не разрушает питательные вещества в больших количествах. Наибольшие потери происходят, если продукты проходят через цикл замораживания-оттаивания несколько раз.
Однако настоящая проблема кроется в другом...
Замораживание не убивает микроорганизмы
При замораживании бактерии не погибают. Они просто переходят на паузу. Они все еще находятся там, в спящем состоянии, ожидая подходящей температуры, чтобы вернуться и активизироваться. Это происходит при размораживании.
Если размораживать неправильно (например, при комнатной температуре), продукты быстро переходят в так называемую опасную зону (между 4 °C и 60 °C). Именно здесь бактерии находят идеальные условия для размножения. Некоторые из главных героев этих "микробных пиров" хорошо известны: сальмонелла, Listeria monocytogenes, кишечная палочка...
Поэтому, если вы повторно замораживаете сырой продукт после размораживания, вы снова сохраняете микроорганизмы, которые могли размножиться во время размораживания. А при следующем размораживании микробиологический риск может быть еще выше.
Поэтому важно всегда размораживать продукты в надлежащих условиях. Если процесс оттаивания плохо контролируется, мы увеличиваем риск с самого начала. Правильное оттаивание - это первый шаг к сохранению безопасности продуктов на протяжении всего цикла.
Итак... можно ли никогда не замораживать продукты?
Хорошая новость заключается в том, что размороженные продукты можно размораживать, если предварительно их приготовить. При достаточном нагреве приготовление уничтожает подавляющее большинство микроорганизмов, которые могли появиться во время размораживания.
После приготовления продукты можно разделить на порции, охладить должным образом (в идеале до температуры ниже 4°C менее чем за два часа) и безопасно вернуть в морозильную камеру. Затем, когда она снова понадобится, ее можно просто разморозить, разогреть и съесть, без дополнительного риска.
Тепло в данном случае выступает в качестве контрольной точки, которая разрывает цикл микробиологического риска. Вот почему комбинация "разморозка - приготовление - повторное замораживание" является безопасной практикой в повседневной работе с продуктами.
А вы?
Вы когда-нибудь стояли перед морозильной камерой и думали, можно ли снова что-то заморозить? Есть ли у вас свои советы, как лучше сохранить продукты, не рискуя?
Если вам захочется, поделитесь своим опытом, сомнениями или советами, которые вам помогли. Иногда лучшие идеи приходят из того, что мы узнаем дома, день за днем.
Patricia González