Четыре ошибки с пищевыми красителями, которые объясняют, почему ваши десерты на Хэллоуин получаются не такими, как вы ожидали.
Каждый октябрь, с приходом Хэллоуина, кухня превращается в маленькую лабораторию домашней алхимии. Мы смешиваем муку и масло в надежде, что несколько капель красителя превратят простой бисквит в оранжевую тыкву или печенье в голубого призрака. Мы делаем это для детей, говорим мы, но, если быть честными, то и для себя: ради волшебства наблюдать, как что-то обычное, как торт, становится необычным.
И все же каждый год происходит одно и то же. Глазурь срезается, цвет тускнеет, тесто приобретает неопределенный оттенок между коричневым и серым. То, что должно было быть сияющей тыквой, в итоге становится похожим на грязь. Это не невезение: это химия берет свое.
Долгие годы я думала, что достаточно добавить еще несколько капель красителя, чтобы все исправить. Что красный был недостаточно красным, потому что не хватало воли. Пока я не поняла, что результат зависит не от моего искреннего энтузиазма, а от знаний. У пищевых красителей, как и у всего, что кажется простым, есть свои правила, и важно их понимать.
1. Выберите любой краситель, не обращая внимания на его форму.
Первое правило также является самым игнорируемым: не все красители одинаковы, не говоря уже об универсальных. Они бывают жидкими, гелевыми, порошковыми или липорастворимыми, и каждый из них ведет себя по-разному.
- Жидкий краситель в жирной массе (например, в бисквите с маслом или заварным кремом) - это как вода на масле: он расслаивается и плохо окрашивает. В таких случаях лучше всего использовать гелевые или порошковые красители, которые легко встраиваются в густые смеси или смеси с сахаром.
- Если вы хотите окрасить шоколад, масло или топпинги, выбирайте жирорастворимый краситель - единственный, который действительно растворяется в жире. Именно он позволяет добиться яркого оранжевого или насыщенного черного цвета, который не режется и не теряет блеска.
- С другой стороны, для меренг, айсинга или легкого теста достаточно нескольких капель жидкого или гелевого красителя, который легко распределяется, не изменяя текстуру.
Когда я понял это, мне стало ясно: у каждой смеси есть свой язык, и правильный краситель - это тот, который может говорить с ней на ее собственном языке.
2. Забыть, что у цвета есть память (и что тепло стирает ее).
Нет ничего обиднее, чем достать из духовки бисквит, который обещал быть тыквенно-оранжевым, и обнаружить, что он поджаристый и безжизненный. Виновата не духовка, а химия: некоторые пигменты не выдерживают нагрева или кислотности, другие под воздействием света тускнеют.
Цвет в выпечке - такой же чувствительный ингредиент, как и безе: он меняется в зависимости от температуры, pH и времени выпечки.
Прежде чем окрашивать все тесто, сделайте небольшой тест. Возьмите ложку, запеките ее в течение нескольких минут и посмотрите, как цвет реагирует на тепло. Если он потускнеет, добавьте еще немного пигмента или выберите более стойкий оттенок, например гель или пудру.
А если в вашем тесте есть лимон, йогурт или какао, имейте в виду: кислотность изменяет рН и может сделать красные или фиолетовые тона коричневыми. В таких случаях усильте цвет или используйте более термостойкие пигменты, например, гелевые или порошковые.
3. Не обращайте внимания на то, как цвет реагирует с другими ингредиентами.
Цвет никогда не действует в одиночку: он вступает в реакцию со всем, что его окружает. Сахар смягчает его, жиры тускнеют, а кислоты делают его неустойчивым.
В тесте с маслом или сливками тон светлеет, в кремах с лимонным или апельсиновым соком - тускнеет. Если вы хотите получить интенсивные цвета, предпочтительно порошковые или гелевые, добавьте пигмент в конце, когда тесто уже связано, и перемешайте силиконовой лопаткой до однородности.
И, прежде всего, добавляйте краситель понемногу. Опытные кондитеры работают с цветом, как с духами: одна капля - и все меняется.
4. Вера в то, что больше цвета означает лучшие результаты
Это, пожалуй, самая человеческая ошибка из всех. В кулинарии, как и в энтузиазме, мы склонны путать интенсивность с точностью.
Добавление большего количества цвета кажется самым быстрым способом сделать что-то особенным, но слишком большое количество может привести к обратному результату: слишком много пигмента нарушает баланс рецепта. Жидкие красители могут добавить больше воды, чем нужно, и изменить текстуру теста или глазури; гелевые концентраты, если их добавить в избытке, оставляют металлический или горький привкус. Кроме того, слишком большое количество красителя снижает стабильность эмульсии: глазурь теряет блеск, а начинки застывают раньше.
Другие распространенные ошибки
Даже при использовании правильного красителя есть небрежности, которые могут испортить результат:
-Несоблюдение температурного режима: краска чувствительна к теплу и холоду: если смесь горячая, пигмент разрушается, если слишком холодная - не соединяется. Всегда наносите краску теплой или комнатной температуры.
- Добавление в неподходящее время: если добавить пигмент в начале, он потеряет силу во время смешивания. Добавляйте его в конце, когда тесто уже стало однородным, и регулируйте тон постепенно.
-Недостаточное перемешивание: При недостаточном перемешивании остаются полосы или светлые участки. Используйте силиконовую лопатку и перемешивайте до тех пор, пока цвет не станет однородным, в том числе и на дне миски.
За пределами цвета
В конце концов, использование пищевых красителей ничем не отличается от обучения кулинарии в целом: все мы начинаем с игры, а в итоге понимаем, что за игривостью скрывается наука, пропорции и время. Ошибки (эти сероватые кексы или выцветшая зеленая глазурь Франкенштейна) - это не провалы, а уроки терпения. В признании этого есть что-то смиряющее: недостаточно просто хотеть. В выпечке, как и в жизни, есть смеси, которые просто не работают.
Может быть, именно поэтому мы так любим Хэллоуин: ведь это не соревнование на самый яркий апельсин, а возможность учиться, играя, совершенствоваться и получать удовольствие, независимо от результата. Именно это, и никакое другое, и есть настоящее заклинание.
Patricia González
Kомментарии