Десерт остается прежним. А вот ощущения - нет: знаете ли вы, что столовые приборы могут изменить вкус блюда?

В 2013 году психолог Ванесса Харрар и нейробиолог Чарльз Спенс опубликовали в журнале Flavour необычное исследование. Они попросили добровольцев есть йогурт одинаковыми ложками, но разного веса и цвета. Йогурт всегда был одинаковым, но результат не менялся: если ложка была легче, участники описывали его как более сладкий и кремовый. Если ложка была тяжелее, сладость казалась разбавленной.

Этот феномен повторился с другими продуктами, и исследователи пришли к выводу, что мозг формирует сенсорные ожидания еще до первого укуса. Если что-то кажется маленьким и нежным, например тонкая ложка или легкая вилка, мы ожидаем легких ощущений. Когда реальный вкус превышает это ожидание, восприятие сладости усиливается.

И наоборот, большая или тяжелая вилка предполагает плотность и полноту. В таком контексте тот же самый торт может показаться менее сладким, менее живым, как будто сахар был разбавлен.

Такие эксперименты относятся к развивающейся области под названием гастрофизика, в которой психологи, физики и кулинары изучают взаимодействие органов чувств - зрения, осязания, слуха, обоняния - для создания того, что мы называем "вкусом". По словам Спенса, профессора Оксфордского университета, "наш мозг решает, каково то или иное блюдо на вкус, прежде чем язык подтвердит это".

В другой работе, опубликованной в журнале Food Quality & Preference, те же авторы показали, что вес контейнера также влияет на то, как мы оцениваем еду: десерт, поданный в тяжелой миске, кажется более плотным, более дорогим, даже более сытным, чем тот, что подан в легкой миске или чашке.

Все это не меняет химический состав пищи, это меняет интерпретацию. То, что держит ваша рука - металл, текстура, давление, цветовой контраст - посылает сигналы, которые ваш мозг преобразует в нюансы вкуса.

Таким образом, сладость зависит не только от сахара, но и от контекста. Пирожное, съеденное легкой вилкой, может показаться более сладким и насыщенным, потому что ваш разум воспринимает его как сюрприз: нечто маленькое, содержащее больше вкуса, чем казалось возможным.

А вот крепкая вилка, которую вы используете для разделки мяса или подачи лазаньи, может отвлечь от деликатеса того же пирожного. Вес берет верх. Ваш мозг невольно компенсирует: "Это должно быть плотнее, поэтому менее сладкое". Как видим, ожидания просачиваются в каждый кусочек. Этот механизм не нов, хотя теперь у него есть название.

Поэтому, если вы хотите усилить сладость десерта без добавления сахара, наука советует начать с простого: выбирайте столовые приборы с умом.

Используйте маленькие вилки или ложки, легкие и изящные. Большие и тяжелые столовые приборы оставьте для соленых или сытных блюд. Разумеется, эффект будет едва заметным. Они не сделают посредственный торт вкусным на славу, не заставят флан без сахара превратиться в чистую карамель. Но они могут улучшить впечатления.

По сути, стол - это маленький сенсорный театр. Все, что происходит вокруг тарелки (звук столовых приборов, их вес, температура металла и т. д.), влияет на наш опыт и восприятие. И даже если мы этого не замечаем, мозг находится в первом ряду и делает записи.

Поэтому в следующий раз, когда вы будете подавать кусок торта, помните: сладость не только в сахаре. Она еще и в том, как вы его подаете. Рецепт не меняется. Меняется лишь то, как мы его ощущаем.

Харрар, В. и Спенс, К. (2013). Вкус столовых приборов. Вкус .

Спенс, К. (2015). Мультисенсорное восприятие вкуса.

Пикерас-Фишман, Б. и Спенс, К. (2012).Вес контейнера влияет на восприятие вкуса. Продукты питания.