Десерт тот же. Ощущения — нет: знаете ли вы, что столовый прибор может изменить вкус?

В 2013 году психолог Ванесса Харрар и нейробиолог Чарльз Спенс опубликовали в журнале Flavour необычное исследование. Они попросили добровольцев есть йогурт одинаковыми ложками, но разного веса и цвета. Йогурт всегда был одним и тем же, но результат различался: если ложка была легче, участники описывали йогурт как более сладкий и кремовый. Если ложка была тяжелее, сладость казалась менее выраженной.

Этот феномен повторился и с другими продуктами, и исследователи пришли к выводу, что мозг формирует сенсорные ожидания ещё до первого укуса. Если предмет кажется маленьким и изящным, например тонкая ложка или лёгкая вилка, мы ожидаем лёгких ощущений. Когда реальный вкус превосходит эти ожидания, восприятие сладости усиливается.

И наоборот, большой или тяжёлый столовый прибор ассоциируется с плотностью и сытностью. В таком случае тот же торт может показаться менее сладким и менее ярким, словно сахар разбавили.

Такие эксперименты относятся к развивающейся области под названием гастрофизика, в которой психологи, физики и кулинары изучают, как органы чувств — зрение, осязание, слух и обоняние — взаимодействуют, формируя то, что мы называем «вкусом». По словам Спенса, профессора Оксфордского университета, «наш мозг решает, каково что-то на вкус, ещё до того, как это подтвердит язык».

В другой работе, опубликованной в журнале Food Quality & Preference, те же авторы показали, что вес посуды тоже влияет на то, как мы оцениваем еду: десерт, поданный в тяжёлой миске, кажется более плотным, дорогим и даже более сытным, чем десерт на лёгкой тарелке или в лёгкой чашке.

Всё это не меняет химический состав пищи, а меняет её восприятие. То, что вы держите в руке, — металл, текстура, давление, цветовой контраст — посылает сигналы, которые мозг преобразует в оттенки вкуса.

Итак, сладость зависит не только от сахара, но и от контекста. Пирожное, съеденное лёгкой вилкой, может показаться более сладким и насыщенным, потому что мозг воспринимает это как сюрприз: нечто небольшое, в котором больше вкуса, чем можно было ожидать.

А вот массивная вилка, которой вы пользовались бы, чтобы резать мясо или накладывать лазанью, может лишить то же пирожное ощущения лёгкости. Вес берёт верх. Мозг невольно компенсирует: «Это должно быть плотнее, а значит, менее сладким». Как видим, ожидания влияют на каждый кусочек. Этот механизм не нов, хотя теперь у него есть название.

Поэтому, если вы хотите усилить сладость десерта без добавления сахара, наука советует начать с простого: правильно выберите столовый прибор.

Используйте маленькие вилки или лёгкие изящные ложки. Большие и тяжёлые столовые приборы оставьте для солёных или сытных блюд. Разумеется, эффект будет едва заметным. Они не превратят посредственный торт в изысканное лакомство, а флан без сахара — в чистую карамель. Но они могут сделать впечатления ярче.

По сути, стол — это небольшой сенсорный театр. Всё, что происходит вокруг тарелки (звук столовых приборов, их вес, температура металла и т. д.), влияет на наши ощущения и восприятие. И даже если мы этого не замечаем, мозг сидит в первом ряду и делает заметки.

Поэтому в следующий раз, когда будете подавать кусок торта, помните: сладость не только в сахаре. Она зависит и от того, как вы его подаёте. Рецепт не меняется. Меняется лишь то, как мы его воспринимаем.

Харрар, В. и Спенс, К. (2013). The taste of cutlery. Flavour

Спенс, К. (2015). Multisensory Flavor Perception.

Пикерас-Фисман, Б. и Спенс, К. (2012). The weight of the container influences perceived taste. Food Quality & Preference.