До какой температуры можно нагревать оливковое масло?

Среда 21 мая 2025 11:05 - Mirella Mendonça

Оливковое масло считается одним из самых полезных ингредиентов на кухне, оно богато мононенасыщенными жирами, фенольными соединениями и природными антиоксидантами. Но можно ли использовать его для приготовления пищи? И в какой степени температура изменяет его свойства?

Короткий ответ: да, вы можете готовить на оливковом масле, но существует технический предел температуры, который необходимо соблюдать, чтобы не потерять его полезные свойства и не выработать токсичные соединения.

Какова идеальная температура и максимальный предел для оливкового масла?

Безопасная температура использования:

Оливковое масло extra virgin холодного отжима: до 180 °C
Рафинированное или обычное оливковое масло virgin: до 200–220 °C

При превышении этой температуры масло достигает точки дымления: начинает выделять видимый дым и образовывать свободные радикалы и потенциально провоспалительные вещества, такие как акролеин.

Согласно анализу, опубликованному в Journal of the American Oil Chemists' Society, точка дымления оливкового масла extra virgin составляет от 160 до 190 °C в зависимости от качества и кислотности. Рафинированные масла выдерживают несколько более высокие температуры.

Что произойдет, если перегреть оливковое масло?

Когда оливковое масло превышает свою точку дымления:

оно теряет антиоксидантные полифенолы
подвергается окислению липидов (образуются нестабильные жиры)
может выделять соединения, раздражающие желудочно-кишечный тракт

Поэтому утверждение, что «на оливковом масле нельзя готовить», — это миф. Готовить на нём можно, если соблюдать температурный режим и не жарить при слишком высокой температуре или слишком долго.

Как грамотно использовать оливковое масло:

Для пассерования: готовьте на среднем огне под крышкой в течение нескольких минут
Для запекания: в духовке при температуре до 180 °C (отлично подходит для овощей, курицы и рыбы)
Для подачи: лучше всего поливать им готовые блюда, супы и приготовленные овощи
Для жарки во фритюре: не используйте его; отдайте предпочтение другим, более устойчивым к нагреванию жирам (например, рафинированному кокосовому маслу или гхи)

Практическая наглядная подсказка:

Если оливковое масло начало дымиться или темнеть на сковороде, значит, оно перегрелось.

Всегда готовьте на слабом или среднем огне и не нагревайте оливковое масло без продуктов.

Если следовать этим советам, оливковое масло станет вашим союзником

Оливковое масло — один из лучших союзников вашего здоровья, но, как и любое сокровище, оно требует бережного обращения.

Если соблюдать температурный режим, можно без опасений готовить на оливковом масле и при этом пользоваться всеми полезными и вкусовыми преимуществами этого продукта.

Источник:

Boskou, D. (2006). Оливковое масло: химия и технология.
Warner, K., & Gupta, M. (2005). Журнал Американского общества химиков-жировиков, 82(10), 811–818.
Североамериканская ассоциация оливкового масла

Другие статьи, которые могут вас заинтересовать

Mirella Mendonça

Я являюсь редактором в Petitchef (Португалия и Бразилия) и большим поклонником путешествий и мировой гастрономии, всегда в поисках новых вкусов и впечатлений. Однако, несмотря на то, что мне нравится исследовать угощения разных культур, кухня моей мамы всегда будет моей любимой — с тем уникальным вкусом, который может создать только она.