Немного шоколада в рагу: почему это работает и когда не работает

Темный шоколад - это смесь твердых частиц какао и масла какао. Твердые частицы обеспечивают контролируемую горечь и жареные нотки, а масло - гладкое ощущение. В соусе с красным вином, хорошо обработанным луком или нотками томатов эта горечь воспринимается не как "горькая", а как глубина: соус кажется более серьезным, долгим, с более чистым финишем.

Какао также имеет естественное сродство с "темными" вкусами: мягким мясом, тушеным мясом, теплыми специями. Именно поэтому оно так хорошо подходит к тушеным блюдам, которые уже имеют такое вкусовое направление.

Добавление шоколада особенно хорошо, если:

• Ваше рагу имеет темную основу (красное вино, говяжий бульон, очень пассерованный лук, немного томатов).
• Вы готовите желатиновые куски (щеки, рулька, бычий хвост, голень): текстура ценит эту шелковистую точку.
• Присутствует пряная нотка (перец, гвоздика, кумин, паприка...), хотя и незаметная.

Не лучший вариант, если:

• Запеканка пахнет горелым. Следует сказать прямо. Шоколад - не спасение для испорченного рагу. Шоколад не "исправляет", а подчеркивает его. Если дно черное, разумнее всего процедить соус и продолжить приготовление с чистой основы.
• Ваш соус прозрачный или нежный (белое вино, цитрусовые, тушеная рыба). В этом случае какао добавляет ноту, которая не подходит.
• Вы ищете яркость и легкость, а шоколад, как правило, переводит все в более глубокий регистр.

Какой шоколад использовать

• Темный шоколад 70-85%: самый надежный.
• Лучше, если он будет без дополнительных ароматизаторов (апельсин, ваниль, начинки): они могут испортить рагу.
• Избегайте молочного шоколада: он добавляет сладость и молочные продукты, которые могут сделать соус тяжелым.
• Если вы боитесь шоколада, используйте чистый какао-порошок (без сахара): его легче дозировать.

Сколько

Считайте, что это приправа, а не основной ингредиент.

• Для 500 мл соуса начните с 2-3 граммов (хлопья, а не унция).
• Для 1 литра обычно достаточно 5-8 граммов.
• Если вы используете чистое какао, попробуйте 1/4 чайной ложки на 500 мл.

Цель состоит в том, чтобы, попробовав его, вы сказали "какой вкусный соус", а не "они положили сюда шоколад".

Время имеет такое же значение, как и количество. Добавлять его нужно в самом конце: когда мясо станет нежным, а соус обретет консистенцию, уменьшенную по вашему вкусу. Шоколад не любит бурного кипения и резких уменьшений: он может стать жестким, настойчивым и затянуть все в горечь, что не в наших интересах. Поэтому добавляйте измельченный шоколад (или какао-порошок) на слабом огне, а лучше вообще без него: так он растворится и соединится, не перевариваясь. Оставьте постоять пару минут. Попробуйте на вкус. И еще раз попробуйте, чтобы приспособиться к своему вкусу.

Избыток шоколада исправляется так, как исправляются почти все излишества в соусе: небольшим количеством бульона и мягким снижением температуры, пока он не восстановит концентрацию. Если он остается "плоским", две-три капли уксуса в конце разбудят его, не превращая во вспышку. А если не хватает округлости, ручка сливочного масла вернет блеск и ту самую шелковистую текстуру, благодаря которой соус хорошо прилипает к мясу.

Шоколад - это доработка соуса, который уже движется в правильном направлении, а не исправление серьезных ошибок. Если вкус рагу подгорел, сначала сделайте основное: переложите, не соскабливая, процедите, восстановите с чистого дна. Только потом, когда соус снова приобретет смысл и ему будет не хватать не коррекции, а глубины, имеет смысл прибегнуть к какао.

В своей точной мере темный шоколад работает как незаметный инструмент: он появляется на сцене не для того, чтобы заставить вас идентифицировать его, а для того, чтобы целое казалось острее и длиннее, как будто у рагу было чуть больше времени, чтобы объяснить себя. Это ресурс без тщеславия: он не ищет "любопытную нотку", он ищет хороший соус. И в этом его самый полезный парадокс: чем лучше он используется, тем менее заметен. Именно в этом и заключается его элегантность.