Нужно ли кипятить воду? Когда и когда не стоит кипятить воду на кухне

Есть продукты, которые любят, когда их с самого начала помещают в воду с температурой 100°C. Обычно мы стремимся к быстрому приготовлению, хорошей форме, ярким цветам и контролируемому времени.

Паста

Макароны с самого начала нужно залить кипятком. Под воздействием теплового шока внешний крахмал быстро загустевает, что предотвращает слипание лапши и позволяет внутренней части равномерно провариться. Если вода недостаточно горячая или используется слишком мало воды, температура падает при добавлении макарон, и приготовление становится неравномерным: некоторые части могут стать слишком мягкими, а другие останутся твердыми.

Рис (отварной или для плова)

Когда мы ищем рассыпчатый рис, рекомендуется, чтобы вода уже кипела, когда добавляется крупа. Так сохраняется его структура, выделяется меньше крахмала и конечный результат получается более однородным. Однако важно учитывать сорт риса и желаемый результат. Басмати или длиннозерный рис всегда готовят в кипящей воде. Рис бомба, напротив, готовится в других системах, в зависимости от типа рецепта.

Зеленые листовые овощи

Шпинат, стручковая фасоль, брокколи или горох: кипящая вода помогает закрепить хлорофилл, сохраняет насыщенный зеленый цвет, питательные вещества и гарантирует приятную текстуру. Если их затем охладить в ледяной воде, цвет станет еще ярче, время приготовления сократится, а текстура сохранится.

Морепродукты

Креветки, лангустины, лангусты, раки... Опустите их прямо в кипящую воду. Белки быстро свернутся, и мы получим упругую и сочную текстуру, без риска, что они станут резиновыми.

Деликатесная рыба

Филе хека, трески или мегера: чтобы приготовить их в браконьерском стиле, идеальный способ - погрузить их в горячую жидкость (80-90 °C), не доводя до полного кипения. В этом случае мясо остается целым и не разваливается.

Крупные ракообразные

Лобстер, краб-паук или краб: их кладут в кипящую воду, чтобы они быстро приготовились, сохранили сок и достигли нужной степени готовности.

В некоторых случаях блюдо следует нагревать постепенно. Тепло проникает постепенно, и пища готовится равномерно.

Картофель и сладкий картофель

Начиная с холодной воды, тепло проникает внутрь с той же скоростью, что и снаружи, предотвращая преждевременное размягчение или разрыв поверхности.

Кассава (маниок)

Из-за своей волокнистой и плотной текстуры она требует медленной и постепенной варки, чтобы желатинизировать внутренний крахмал и не сделать внешнюю часть кашеобразной.

Корнеплоды

Морковь, репа, пастернак... Лучше всего готовить в холодном виде для равномерного проваривания, избегая твердой середины и мягких краев.

Сушеные бобовые

После замачивания их готовят в холодном виде, чтобы они равномерно пропитались влагой и избежали преждевременного затвердевания кожицы.

Мясо для бульонов и отваров

При приготовлении бульонов и отваров следует начинать с холодной воды, что способствует медленной экстракции белков, коллагена и аромата. Если варить мясо в кипящей воде, белки свернутся слишком быстро, и экстракция будет происходить медленнее.

По этому поводу ведутся споры. Некоторые повара советуют начинать с холодной воды, чтобы предотвратить растрескивание скорлупы и добиться равномерного приготовления, поэтому этот метод является классическим во многих кулинарных школах. Другие предпочитают опускать их в кипящую воду, так как в этом случае их легче чистить, особенно если яйца очень свежие.