Как опреснить треску. Терпение, холодная вода и ноу-хау. Вот как это делает шеф-повар
Мало найдется традиционных испанских рецептов, включающих треску, которые не начинаются, даже перед тем как зажечь огонь, с древнего и методичного жеста: погружения рыбы в холодную воду. Обессоливание трески - операция, которая может показаться простой, но которая требует внимания, времени и знаний. Как и многие другие задачи в народной кухне, она имеет что-то вроде ритуала и унаследованной мудрости.
Хотя сегодня ее можно встретить в свежем виде, сушено-соленая треска все еще остается наиболее ценным видом на многих кухнях. Ее вкус более глубокий, текстура более упругая, а срок хранения более длительный. Эта техника засолки, родившаяся из необходимости, стала достоинством. Но для того чтобы насладиться треской в лучшем виде, ее нужно сначала привести в равновесие: не пересолить и не сделать слишком безвкусной.
ЗАЧЕМ ОБЕССОЛИВАТЬ ТРЕСКУ?Соленая треска, будь то вырезка, кусок или крошка, сохраняет свои качества благодаря соли, которая вытягивает влагу и действует как естественный консервант. Эта техника, применяемая со времен Средневековья, позволила рыбе добраться до внутренних районов и не испортиться в пути. Но перед приготовлениемнеобходимо удалить излишки соли. Как объясняет Анхель Муро в книге El Practicón, одном из первых современных трактатов по кулинарии на испанском языке, "треска не бросается в запеканку, не будучи предварительно возвращенной к жизни". А возвращение к жизни начинается с холодной воды.
КАК ОБЕССОЛИТЬ ТРЕСКУ, ШАГ ЗА ШАГОМ:
1. Выбор подходящего контейнера
Выберите большую емкость, предпочтительно из стекла или керамики, в которой треска будет хорошо укрыта. В ней должно быть достаточно места, чтобы можно было менять воду и не теснить кусочки.
2. Пропорция воды
Количество воды должно быть как минимум вдвое больше веса трески. Некоторые повара, как, например, Симона Ортега в своих ставших классическими 1080 рецептах, даже рекомендуют увеличить объем втрое для более равномерного обессоливания.
3. Размещение деталей
Кусочки следует класть кожей вверх. Такая ориентация помогает соли, которая обычно концентрируется на коже, эффективнее высвобождаться и не скапливаться на дне контейнера.
4. Сроки и смена воды
Время обессоливания зависит от размера и толщины трески:
- Для толстой вырезки: от 48 до 72 часов.
- Для кусков среднего размера: около 36 часов.
- Для крошек или рассыпчатой трески: от 8 до 12 часов будет достаточно.
В течение этого времени воду следует менять не реже двух раз в день, увеличивая частоту в первые несколько часов.
5. Контроль температуры
Обессоливание всегда должно проводиться в холодном месте, в идеале при температуре от 4 до 6 °C. Хранение контейнера в холодильнике предотвращает ферментацию и обеспечивает более постепенное обессоливание. В теплом помещении оставление трески при комнатной температуре может привести к изменению ее вкуса и текстуры.
6. Проверьте содержание соли
Единственный верный способ узнать, готова ли треска, - попробовать ее на вкус. Отрежьте небольшой кусочек от середины куска, слегка обжарьте его (можно отварить, приготовить на пару или на гриле) и проверьте на готовность. Она должна быть вкусной, но не соленой.
Практические (и классические) советы
- Не используйте воду повторно между сменами. Выделившаяся соль повторно растворится и испортит процесс.
- Не выливайте воду на впитывающую бумагу, которая может изменить ее поверхность. Дайте ей стечь на решетке или дуршлаге.
- Если вы собираетесь заморозить треску после обессоливания, обязательно хорошо просушите ее и заверните. Обессоленную треску можно хранить в холоде в течение трех дней, а в замороженном виде - несколько месяцев.
- Не доверяйте внешнему виду: некоторые куски выглядят обессоленными снаружи, но внутри все еще соленые. Поэтому очень важно соблюдать время.
Старинный жест, определяющий кухню
Обессоливание трески - это не просто ее увлажнение. Это жест, определяющий испанскую кухню, практика, которая превращает консервированный продукт в живой ингредиент, готовый к включению в рецепт с богатой историей. Немногие традиционные рецепты, от potaje de vigilia до bacalao al pil-pil, ajoarriero или buñuelos de bacalao, начинаются без этого тщательного и терпеливого предварительного шага. В наше время, когда все делается в спешке, есть что-то глубоко уважительное и почти поэтическое в том, чтобы ждать 48 часов для приготовления рыбы. Ведь, как и во многих других традиционных блюдах, важен не только результат, но и сам путь.
Kомментарии
Patricia