Как не дать картофелю посереть и потерять аппетитный вид при варке
На днях я отварила картофель, чтобы приготовить русский салат. Только я слила воду, как мне позвонили. Когда я вернулась на кухню, картофель всё ещё лежал там, уже остывший… но странного, потускневшего цвета. Он стал сероватым и совсем неаппетитным. От тёплого, заманчивого оттенка только что сваренного картофеля не осталось и следа. Что случилось? Можно ли его есть или он испортился и его нужно выбросить?
Возможно, вы тоже с этим сталкивались. И хотя может показаться, что этого не избежать, на самом деле у явления есть конкретная причина. Хорошая новость: если понять, что происходит, этого можно легко избежать.
Если вы собираетесь приготовить салат оливье, картофельный салат с заправкой или просто любите варить картофель заранее, чтобы он был готов на всю неделю, читайте дальше: мы расскажем, как не дать ему посереть и потускнеть после варки.
Почему вареный картофель меняет цвет?
Всё дело в химической реакции. Когда вы оставляете варёный картофель на воздухе, происходит сочетание двух процессов:
- Окисление: некоторые сорта картофеля содержат соединения, которые окисляются и темнеют при контакте с воздухом после варки.
- Реакция с железом и серой: во время варки выделяются природные вещества (да, это совершенно нормально), которые, если картофель вовремя не охладить, могут вступить в реакцию друг с другом. В результате появляется тусклый серый оттенок, при виде которого не очень-то хочется браться за вилку.
Можно ли их есть или нужно выбросить?
Да, такой картофель вполне съедобен. Меняется только внешний вид, а не безопасность продукта. Он не опасен и не токсичен — картофель не испортился. Просто он потерял аппетитный вид, который ассоциируется у нас со свежеприготовленной едой.
Если вам неловко подавать его таким, какой он есть, воспользуйтесь хитростью: добавьте его в блюда, где цвет будет незаметен, например в крокеты или омлет, или положите в рагу.
Самое главное: как предотвратить поседение картофеля
Если с вами такое случалось, не волнуйтесь: этого очень легко избежать. Просто сделайте следующее сразу после варки:
- Быстро охладите картофель: слейте воду и сразу промойте его холодной водой или, что ещё лучше, положите в миску с холодной водой и льдом. Так реакция сразу замедлится.
- Не оставляйте картофель на воздухе: не держите его в дуршлаге, пока занимаетесь чем-то другим. Накройте его, уберите в закрытый контейнер или опустите в холодную воду, если не собираетесь использовать сразу.
- Добавьте немного уксуса или лимонного сока: немного уксуса в воду для варки может помочь сохранить цвет. Это работает благодаря тому, что кислота подкисляет среду и уменьшает окисление.
- Выбирайте подходящий сорт: некоторые сорта картофеля темнеют сильнее других. Если есть выбор, используйте для салатов сорта Монализа, Кеннебек или Спунта: они плотнее, содержат меньше крахмала и лучше сохраняют форму.
Так что не забывайте:
Если вы не хотите, чтобы варёный картофель потерял аппетитный вид, не оставляйте его на воздухе, как можно быстрее охладите и храните в хорошо закрытой ёмкости.
И да, даже потемневший картофель всё ещё съедобен, но теперь вы знаете, как легко этого избежать.
Patricia González
Комментарии