Знаете ли вы, почему гуанчиале не сочетается с панчеттой в карбонаре?

Прежде чем перейти к рассмотрению достоинств карбонары, необходимо понять, о чем идет речь:

Гуансиле:

• Его получают из щеки свиньи (отсюда и название).
• В ней очень высокий процент жира, равномерно распределенного и покрытого жилами с небольшими прожилками постного мяса.
• Его вялят около 3 месяцев, часто приправляя черным перцем, чесноком, розмарином и иногда перцем чили.

Бекон:

• Его делают из брюха свиньи, а точнее, из живота.
• В нем больше постного мяса и меньше жира, чем в беконе.
• Он может быть копченым или нет (и это очень важно).
• Он используется во многих итальянских рецептах, но при приготовлении имеет другой вкус и текстуру.

Когда гуанчиале начинает подрумяниваться на сковороде, он выделяет интенсивный и характерный аромат, благодаря высокому содержанию жира, который медленно тает и обволакивает пасту. Бекон же, напротив, становится более сухим и менее кремовым.

Именно поэтому гуанчиале имеет большое значение:

• Он выделяет ароматный жир, который, эмульгируясь с желтком, создает знаменитый крем карбонара.
• Он не выделяет водянистую жидкость, как это часто бывает с упакованным беконом.
• Он образует хрустящую корочку снаружи, но остается мягким внутри, в то время как бекон обычно становится просто хрустящим или жевательным.