Вкусный соус к жаркому без вина: советы к праздничному столу

После приготовления жаркого на дне формы или противня могут остаться небольшие золотисто-коричневые кусочки и следы поджарки. Это прижарки, или соки, образовавшиеся при приготовлении мяса.

В них сосредоточен вкус, который раскрывается во время приготовления, поэтому они отлично подходят для основы соуса.

Важно не путать румяные прижарки с подгоревшими остатками. Если дно формы почернело и стало горчить, не нужно соскребать всё подряд.

Чтобы получить хорошую основу для соуса, не заливайте жаркое большим количеством жидкости на протяжении всего приготовления. Способ зависит от вида мяса и рецепта, но румяная корочка и прижарки на дне формы добавят блюду вкуса.

И хорошая новость: чтобы использовать эти мясные соки, вино совсем не обязательно.

Наш любимый вариант — хороший бульон, подобранный к блюду.

Например, к жаркому из птицы подойдёт куриный бульон. Для другого мяса можно взять бульон или мясную основу, которые сочетаются с его вкусом.

Если форму для запекания можно ставить на плиту, влейте в неё немного бульона. В противном случае переложите мясные соки и прижарки в кастрюлю и добавьте немного бульона. Осторожно отделите румяные кусочки от дна лопаткой, чтобы они смешались с жидкостью.

Следите за количеством соли: готовые бульоны могут быть довольно солёными. Лучше выбрать малосолёный вариант, особенно если собираетесь уваривать соус.

Так вы получите насыщенную основу, не добавляя вина и не пытаясь в точности воспроизвести его вкус.

Соус к жаркому станет ещё вкуснее, если добавить в него несколько ароматных ингредиентов.

Слегка обжарьте немного репчатого лука или лука-шалота, затем добавьте тимьян, лавровый лист или немного чеснока — в зависимости от мяса.

Можно использовать и овощи, которые запекались вместе с жарким, если они хорошо приготовились и не подгорели. Они придадут соусу более мягкий вкус.

Не стоит добавлять слишком много специй и приправ: обычно достаточно двух-трёх удачно подобранных ингредиентов. Их задача — подчеркнуть вкус жаркого, а не перебить его.

Для более домашнего, фактурного соуса оставьте в нём мелкие кусочки лука-шалота. Если хочется однородной консистенции, процедите соус перед подачей.

Вино часто придаёт соусам лёгкую кислинку. Если вы готовите без него, в зависимости от блюда можно добавить несколько капель лимонного сока или уксуса, чтобы немного уравновесить вкус.

Добавляйте их понемногу: слишком кислый соус может быть таким же неудачным, как пересоленный.

Сначала приготовьте соус и попробуйте его, а затем решите, нужна ли ему более выраженная кислинка.

К птице хорошо подойдёт немного лимонного сока. В некоторые мясные соусы на основе румяных прижарок можно добавить несколько капель мягкого уксуса.

Это необязательно: соус на ароматном бульоне может быть вкусным и без кислых добавок.

Если вы хотите, чтобы соус слегка обволакивал мясо, начните с того, что дайте ему медленно увариться, время от времени пробуя на вкус.

При выпаривании части жидкости вкус становится более насыщенным. Но не уваривайте соус слишком сильно: он может стать чрезмерно солёным.

В зависимости от рецепта в конце приготовления можно добавить немного сливочного масла — оно сделает вкус более мягким и округлым. Другой вариант — использовать подходящий загуститель.

Совет от Ptitchef: проверьте густоту ложкой. Если соус слегка покрывает её обратную сторону, консистенция обычно подходит для жаркого.

Если соус всё ещё слишком жидкий, продолжайте понемногу его уваривать. Если он получился слишком густым, добавьте немного несолёного бульона.

Если рецепт это позволяет, приготовьте соус, пока жаркое отдыхает перед нарезкой. Так вы успеете использовать мясные соки, а мясо тем временем немного постоит после духовки.

Держите под рукой немного бульона, чтобы при необходимости отрегулировать густоту соуса перед подачей. Прежде чем добавлять соль, обязательно попробуйте его.

Если вы готовите соус заранее, быстро охладите его, уберите в холодильник и как следует разогрейте перед подачей. Не оставляйте мясной сок на несколько часов при комнатной температуре.

Вот и всё: из нескольких простых ингредиентов получится вкусный соус к жаркому без вина. Не нужно открывать бутылку только ради пары ложек вина!

А вы любите густые соусы, которые хорошо обволакивают мясо, или предпочитаете более лёгкие? Поделитесь своими предпочтениями в комментариях ;-)