Торт «опера»: пошаговый рецепт

Ингредиенты

Бисквит «Жоконд»:

• 4 яйца
• 125 г молотого миндаля
• 125 г сахарной пудры
• 20 г сливочного масла
• 30 г муки
• 3 яичных белка

Шоколадный ганаш:

• 120 мл сливок (жирностью 30%)
• 120 г шоколада

Сироп для пропитки:

• 80 мл кофе
• 50 г сахара
• 1 ч. л. рома

Кофейный масляный крем:

• 4 яичных желтка
• 100 г сахара
• 30 мл воды
• 160 г размягчённого сливочного масла
• 2 ч. л. кофейного экстракта
• 1 ч. л. ванильного экстракта

Глазурь:

• 130 г шоколада
• 15 г подсолнечного масла (или масла из виноградных косточек)

Материал

• Кондитерская рамка 20 × 20 см
• Кулинарный термометр
• Планетарный миксер
• Лопатка
• Кисточка

Подготовка

• Бисквит «Жоконд»:
  В чашу миксера положите 4 целых яйца, сахарную пудру и молотый миндаль. Взбивайте на высокой скорости 5 минут: масса должна увеличиться в объёме вдвое.
• Добавьте растопленное сливочное масло и перемешайте. Затем добавьте просеянную муку и аккуратно вмешайте её лопаткой, движениями снизу вверх.
  
• Взбейте яичные белки до устойчивых пиков и аккуратно вмешайте их в массу движениями снизу вверх, чтобы сохранить их воздушность.
• На противень, застеленный пергаментом, выложите 2/3 теста. Тонко распределите его, сформировав большой прямоугольник размером 25 × 45 см.
  Оставшееся тесто выложите на другой противень и сформируйте квадрат размером 25 × 25 см.
  
• Выпекайте 8–10 минут при 180 °C. После выпечки сразу накройте бисквит пищевой плёнкой, чтобы он не высох. Отложите в сторону.
• Шоколадный ганаш:
  Доведите сливки до кипения. Положите шоколад кусочками в миску и залейте его кипящими сливками.
  
• Перемешайте до однородности. Шоколад должен быть полностью растоплен. Оставьте остывать до комнатной температуры.
• Сироп для пропитки:
  Смешайте горячий кофе с сахаром и ромом. Отложите в сторону.
  
• Кофейный масляный крем:
  Положите яичные желтки в чашу миксера. В сотейнике смешайте воду с сахаром и доведите до кипения. Вставьте термометр и дождитесь, пока сироп нагреется до 115 °C.
• Когда сироп достигнет нужной температуры, включите миксер на средне-низкую скорость и тонкой струйкой влейте сироп в желтки. Не лейте сироп на стенки чаши — там он сразу затвердеет.
  
• Влив весь сироп, взбивайте желтки на высокой скорости, пока чаша не остынет (около 5 минут). Желтки посветлеют и увеличатся в объёме вдвое.
• Затем понемногу добавляйте размягчённое сливочное масло. Оно должно полностью соединиться с приготовленной ранее яично-сиропной массой (pâte à bombe).
  
• Когда все сливочное масло будет введено, добавьте кофейный экстракт и ванильный экстракт и хорошо перемешайте. Уберите или добавьте кофейный экстракт по вкусу.
• С помощью кондитерской рамки вырежьте из бисквита «Жоконд» три квадрата.
  
• Сборка:
  Поставьте кондитерскую рамку на сервировочное блюдо. Положите на дно квадрат бисквита и с помощью кисточки пропитайте его заранее приготовленным сиропом.
• Выложите половину масляного крема на пропитанный бисквит (можно использовать кондитерский мешок). Распределите крем как можно равномернее. Это может быть непросто, так как крем может скользить по сиропу.
  
• Положите новый бисквитный квадрат поверх масляного крема и слегка прижмите, чтобы получился ровный слой. Пропитайте его сиропом и вылейте на него шоколадный ганаш. Разложите ровным слоем.
• Положите сверху последний бисквитный корж, пропитайте его сиропом и распределите по нему оставшийся масляный крем. Постарайтесь выровнять слой. Уберите торт «Опера» в холодильник минимум на 2 часа.
  
• Глазурь:
  Растопите шоколад и добавьте масло. Хорошо перемешайте. Достаньте торт «Опера» из холодильника.
• Вылейте шоколад на торт «Опера» и наклоняйте рамку, чтобы глазурь покрыла всю поверхность. Уберите торт в холодильник на 15 минут, чтобы шоколад застыл.
  
• Перед тем как снять рамку, проведите ножом вдоль её внутренних стенок. Затем обрежьте края торта, чтобы они получились ровными.
• С помощью кондитерского карандаша или бумажного корнетика напишите на торте «Opéra» и уберите его в холодильник ещё на несколько минут.
  
• Вот и всё — торт «Опера» готов!

Советы и рекомендации

Масляный крем: для его приготовления мы используем основу pâte à bombe (яичные желтки, заваренные сахарным сиропом). Благодаря этому крем получается гораздо более лёгким на вкус. Но ничто не мешает вам приготовить классический масляный крем.

Вопросы

Фотографии пользователей