Ванильный мильфей

Ингредиенты

Примерно на 10 мильфеев:

• 700 г слоёного теста для раскатывания
• Сахарная пудра

Для заварного крема:

• 750 мл молока
• 1 стручок ванили
• 3 яйца
• 150 г сахара
• 75 г кукурузного крахмала

Для мраморного узора:

• 375 г белой кондитерской помадки
• 50 г тёмного шоколада

Кухонные принадлежности

• Скалка
• Противень размером 40 × 40 см
• Нож с зубчатым лезвием (хлебный нож)
• Кондитерский мешок
• Кондитерский шприц или корнет
• Лопатка из нержавеющей стали
• Линейка
• Форма для тарта (по желанию)

Подготовка

• Отрежьте треть блока слоёного теста и отложите в сторону. Оставшееся тесто раскатайте в квадрат размером 40 × 40 см.
• Застелите противень размером 40 × 40 см листом пергамента и слегка смочите его. Положите сверху квадрат слоёного теста. Наколите тесто вилкой по всей поверхности. Уберите в холодильник на 30 минут.
  Так же подготовьте оставшуюся треть теста, раскатав её в прямоугольник размером 20 × 40 см.
  
• Заварной крем:
  Доведите молоко до кипения вместе с разрезанным вдоль стручком ванили и семенами.
  Взбейте яйца с сахаром.
  Добавьте кукурузный крахмал и хорошо перемешайте.
• Когда молоко закипит, постепенно влейте его в яичную смесь, постоянно помешивая. Затем перелейте всё обратно в кастрюлю.
  
• Варите на среднем огне, постоянно помешивая, пока крем не загустеет. Он должен быть достаточно густым: это важно для успеха рецепта. Учтите, что при остывании заварной крем загустеет ещё немного.
• Застелите пищевой плёнкой дно формы для тарта или широкого блюда. Вылейте туда горячий заварной крем и накройте пищевой плёнкой так, чтобы она касалась поверхности крема: это не даст образоваться корочке.
  Оставьте крем до полного остывания.
  
• Посыпьте слоёное тесто сахарной пудрой и выпекайте 25 минут при 190 °C.
  Дайте тесту полностью остыть.
• Когда слоёное тесто остынет, разрежьте его на 3 полосы одинаковой ширины (в этом рецепте ширина полос составляет 13 см). Используйте нож-пилу и двигайте им, как пилой: не давите на тесто, иначе оно раскрошится. Делайте движения из стороны в сторону.
  
• Отложите среднюю полосу (она будет верхней). Возьмите одну из полос слоёного теста.
  Нанесите на неё слой заварного крема и аккуратно разровняйте.
• Сверху положите вторую полосу слоёного теста и слегка прижмите. Нанесите ещё один слой заварного крема и накройте средней полосой гладкой стороной вверх.
  Так же соберите мильфей из прямоугольника слоёного теста размером 20 × 40 см.
  
• Мраморный узор:
  Заранее подготовьте все ингредиенты: на этом этапе важно действовать быстро.
  Нагрейте кондитерскую помадку в микроволновой печи в течение 15 секунд, чтобы она стала более пластичной (не дольше!).
  Растопите шоколад и переложите его в кондитерский шприц или корнет.
  Вылейте помадку на верхнюю полосу (не забудьте оставить немного для маленького мильфея) и быстро разровняйте лопаткой. Ничего страшного, если помадка стечёт по краям.
• Сразу же нанесите на помадку горизонтальные полосы шоколада, располагая их примерно в 1 см друг от друга.
  
• Затем тупой стороной ножа проведите линии сверху вниз, чтобы создать узор. Расстояние между линиями должно составлять около 2 см.
  После этого проведите линии снизу вверх между уже нанесёнными линиями.
  Действуйте достаточно быстро, пока помадка не застыла, иначе красивый узор не получится. Уберите в холодильник на 30 минут.
• Подровняйте края готовых больших мильфеев, работая ножом-пилой, чтобы края были ровными и без кондитерской помадки. Затем нарежьте десерт на порции шириной около 5 см.
  
• Вот и всё, мильфеи готовы!

Советы и рекомендации

Заварной крем: его можно ароматизировать по своему вкусу, хотя для классического мильфея используют ваниль. Крем должен хорошо загустеть: если он будет слишком жидким, слои не будут держаться и собрать мильфей не получится.
Кондитерская помадка: с ней бывает непросто работать. Мы выбрали помадку Vahiné, которая подходит для домашнего использования и с которой легче работать. Если вы используете профессиональную белую кондитерскую помадку, не нагревайте её выше 35 °C, иначе она потеряет блеск. Чтобы сделать помадку более пластичной, добавьте несколько капель воды: она может быть довольно густой и с ней бывает трудно работать.

Дополнительная информация

Вопросы

Фотографии пользователей