Как сделать мясо нежнее с помощью этого ингредиента, который уже есть у вас дома
Ваше мясо жесткое? Решение может быть ближе, чем вы думаете. Возможно, вы еще не знаете об этом, но в пакете молока, который вы храните в холодильнике, скрывается удивительная хитрость. Он не имеет ничего общего с завтраком, смузи или гладкими соусами. Речь идет о мясе. О мясе, которое трудно жевать, даже если вы используете хороший нож. О грудках, которые при приготовлении становятся сухими, или о более скромных отрубах, которые иногда портят все блюдо.
В течение многих лет домашние повара, не задавая лишних вопросов, смягчали мясо с помощью этого обычного ингредиента. Сегодня наука доказывает их правоту. Отказавшись от сложных маринадов и промышленных продуктов, просто покройте мясо молоком, дайте ему отдохнуть... и пусть произойдет неожиданное. Что именно происходит, почему это работает и с какими отрубами это работает лучше всего?
Почему молоко делает мясо более нежным
Происходящее гораздо интереснее, чем кажется. Это не просто бабушкина хитрость, за этим стоит реальный биохимический процесс. Молоко не просто размягчает мясо снаружи. Его легкая кислотность и содержание кальция помогают активировать природные ферменты, которые уже присутствуют в мясе, например кальпаины. Эти ферменты действуют на мышечные белки, разрушая некоторые связи, которые поддерживают упругость и компактность волокон.
Эффект прогрессирует. По мере того как мясо отдыхает, волокна расслабляются, и ткань становится мягче. При приготовлении мясо становится более нежным, менее сухим и гораздо легче разжевывается. И все это без изменения вкуса и без заметного молочного осадка.
На каком мясе он работает лучше всего?
Хотя этот метод можно применять ко многим видам мяса, он особенно хорошо работает с кусками, которые не очень толстые или склонны к высыханию во время приготовления. Некоторые примеры, когда этот метод особенно полезен:
- Куриная грудка: особенно если она будет готовиться на гриле или в панировке, так как она имеет тенденцию легко высыхать.
- Тапа и контра де телятина: постные куски, которые могут стать жесткими, если готовить их быстро или недожаривать.
- Свиная голень: сочная для тушения, но гораздо нежнее, если ее предварительно замариновать для приготовления на гриле или запекания.
- Говяжья грудинка: идеальна для быстрого приготовления, если предварительно размягчить ее в молоке.
- Голень: хотя она обычно используется для тушения, она приобретает более нежную текстуру, если варить ее без бульона после вымачивания в молоке.
Для больших или более жирных кусков этот прием не так необходим, но его можно использовать как часть более длительного маринада, если требуется особенно мягкая текстура.
Как применять его в домашних условиях?
Все, что вам нужно, - это миска, молоко и немного терпения. Вот основная пошаговая инструкция:
- Положите куски мяса (например, куриные грудки) в миску и полностью залейте их цельным молоком.
- Накройте пленкой и оставьте в холодильнике минимум на 12 часов, а в идеале - на целых 24 часа.
- Перед приготовлением слейте воду и хорошо просушите мясо кухонной бумагой, чтобы оно как следует подрумянилось.
- Готовьте так, как вам больше нравится: запекайте, жарьте, запекайте, жарьте на гриле или даже в панировке. Вы заметите разницу.
Если вы предпочитаете немного больше аромата, можно добавить в молоко немного трав, мягких специй или целый зубчик чеснока. Но не переусердствуйте: главное - текстура.
Они уже знали.
Иногда современная кулинария "заново открывает" то, что знали еще бабушки. Этот простой и эффективный прием использовался поколениями для придания мясу нежности, и сегодня мы знаем, почему он работает.
А вы уже знали об этом или нашли что-то новое, пробовали ли вы это сделать дома? Может быть, у вас есть другой безотказный способ сделать мясо более нежным? Если да, расскажите нам о нем в комментариях, и давайте продолжать делиться знаниями, которые действительно работают.
Patricia González