Не хватает свежих яиц? Вот почему они идеально подходят для взбивания!

Со временем свойства яичного белка меняются и улучшают его пригодность к употреблению:

Увеличение pH

Сразу после снесения яичный белок имеет значение pH около 7,6. Через несколько дней этот показатель повышается до 9-9,5, делая белки более растворимыми и эластичными, а значит, более склонными к взбиванию.

Разрыв белковых связей

По мере старения белки расслабляются и становятся более склонными к захвату воздуха, способствуя образованию устойчивой пены.

Снижение поверхностного натяжения

Жидкость яичного белка теряет вязкость, обеспечивая более эффективное втягивание воздуха и более легкую структуру.

Ослабление мембраны халазы

Мембрана халаза, удерживающая желток в центре яйца, со временем ослабевает. Это облегчает отделение белка от желтка, снижает риск загрязнения и способствует идеальному взбиванию.

Использование не только что снесенных, но и чуть менее свежих яиц дает несколько преимуществ для получения идеально взбитых яичных белков:

1. Больший конечный объем

Образование пузырьков воздуха происходит легче и стабильнее. Вы получаете более высокую, легкую и воздушную пену, идеальную для пушистых десертов, таких как меренги и ангельские пирожные.

2. Более быстрое взбивание

Слегка состаренные яичные белки взбиваются быстрее, позволяя достичь плотной консистенции за меньшее время и с меньшим риском перевзбивания.

3. Более стабильная структура при выпечке

Более тонкая и однородная пена гарантирует лучшие результаты при выпечке: торты сохраняют свою форму, меренги остаются хрустящими снаружи и мягкими внутри, суфле не разваливается.

4. Снижение риска образования пены

Менее вязкий яичный белок образует более мелкие, более однородные пузырьки, в результате чего получается бархатистая, упругая текстура, идеальная для муссов, парфе и пирожных с воздушной корочкой.

Взбивание яичных белков до совершенства - это искусство, требующее внимания и нескольких профессиональных хитростей. Помимо свежести яиц, для получения прочного, устойчивого и воздушного снега необходимо учитывать и другие важнейшие факторы. Ознакомьтесь с основными шагами, чтобы избежать ошибок.

Что нужно сделать, чтобы взбить яичные белки до жестких пиков:

1. Используйте яйца комнатной температуры.

Охлажденные из холодильника яйца взбиваются труднее: дайте им отдохнуть не менее 30 минут, чтобы получить более объемную и устойчивую пену.

2. Хорошо очистите чашу и венчик

Любой жирный налет, включая даже малейшие следы желтка, мешает взбиванию. Используйте стеклянные или стальные чаши и убедитесь, что они идеально обезжирены.

3. Добавьте лимон или винный камень

Несколько капель лимонного сока или щепотка винного камня помогают стабилизировать белки в яичных белках, делая снег более устойчивым и менее склонным к рассыпанию.

4. Начните взбивать на низкой скорости

Начните взбивать на низкой скорости, чтобы разбить структуру яичного белка, затем постепенно увеличивайте скорость, чтобы получить более мелкие и плотные пузырьки воздуха.

5. Распознайте этапы взбивания

Наблюдайте за эволюцией яичного белка: от первоначальной пены до мягкого снега (складчатые кончики) и твердого снега (прямые, устойчивые кончики). Остановитесь в нужный момент в соответствии с назначением.