Почему шеф-повара готовят белую спаржу в пучке
Когда кто-то впервые видит белую спаржу, перевязанную кухонной бечевкой, он обычно думает, что это жест, сделанный "потому что это красиво выглядит". Это профессиональная привычка, ресторанная деталь. А потом вы пробуете ее на вкус: нежная, прямая, с целым кончиком. И вы понимаете, что приготовление белой спаржи в пучках или связках - это не прихоть. Это простое и эффективное техническое решение, позволяющее обращаться с деликатным продуктом, не допуская плохого обращения с ним.
Белая спаржа, уже очищенная и готовая к приготовлению, требует бережного отношения. Не потому, что она хрупкая в романтическом смысле этого слова, а потому, что она легко ломается, гнется и теряет форму, особенно в тонкой части. Если с ним плохо обращаться, он теряет именно то, что делает его особенным: чистую текстуру, без волокон, и ту нежность, которая появляется только при правильном приготовлении.
Связывание в пучок - это, по сути, способ приготовления пищи с контролем. Когда в основе блюда лежит такой простой ингредиент, как белая спаржа, роскошь заключается не в том, чтобы что-то добавить: роскошь заключается в том, чтобы сделать это правильно.
Белая спаржа - очень ценный продукт
Белая спаржа - это та же спаржа, что и зеленая, но выращенная без света. Эта деталь меняет игру: меньше травянистого аромата, больше деликатности, больше внимания к текстуре. Здесь нет соуса, чтобы исправить неаккуратное приготовление. Если он жилистый, это видно. Если верхушка разваливается, это тоже видно.
В профессиональной кулинарии существует более чем оправданное уважение к этому продукту и общая одержимость: вся спаржа в порции должна быть одинаковой. Чтобы едок не заметил, что одна из них идеальна, а другая "жестковата". Это стремление к единообразию объясняет большую часть техники приготовления.
Букет - это не эстетика: это три преимущества настоящей кулинарии.
1) Она защищает спаржу в самый уязвимый момент.
После очистки спаржа теряет свою "броню": внешнего слоя, который защищал ее (и который, к тому же, мог быть волокнистым), больше нет. С этого момента любой удар о кастрюлю, резкий поворот или классическое "я достану ее половником" могут сломать ее именно там, где это наиболее заметно: в верхней трети, возле кончика.
Когда вы связываете их вместе, они больше не являются свободными частями, которые двигаются, пересекаются и ударяются друг о друга. Они начинают вести себя как единое целое: втягиваются, вытягиваются, выскальзывают и двигаются с большим контролем.
Важная деталь: старайтесь использовать спаржу одинакового размера, чтобы время приготовления было сопоставимым, а результат - равномерным.
2) Сохраняет форму и помогает готовить более равномерно
В большой кастрюле свободно лежащая спаржа будет плавать, изгибаться, сбиваться в кучу или менять положение. Результат предсказуем: одни кусочки будут готовы чуть раньше, другие чуть позже, а текстура будет менее однородной.
В букете они выровнены, основания находятся на одной высоте. И это имеет значение: основание, которое толще, требует больше времени, чем часть возле кончика. Чем более постоянным будет положение во время обжига, тем легче будет прибить конечную точку.
3) Более бережное отношение к кончикам
Кончик - это первая часть, с которой можно переборщить, и последняя, которую можно неправильно обработать. В классической технике - особенно со спаржей, которая допускает вертикальное приготовление - стебли больше погружены в воду, а кончики получают более мягкий жар. На практике верхняя часть готовится за счет пара и более теплой воды на поверхности, что снижает риск того, что кончик развалится, пока стебель будет доготавливаться.
Здесь пучок не "выглядит красиво": он позволяет держать все в аккуратном и вертикальном положении. Без подвязывания такое положение легко нарушить и быстрее потерять контроль над кончиками.
Корсаж также помогает в обслуживании
В ресторане (а также дома, если мы стремимся к изысканному результату) белая спаржа редко проходит путь от воды до тарелки без нескольких этапов: варки, слива, сушки, отдыха, мягкой регенерации, соуса и сервировки. Букет делает это путешествие более чистым и менее резким.
И есть одна деталь, которая кажется незначительной, пока вы не увидите ее в деле: хорошо слить воду. Мокрая белая спаржа невкусна, охлаждает блюдо и ослабляет любой соус. Связанная, она лучше просачивается и высыхает, как будто это один кусок.
Как приготовить спаржу в домашних условиях
Очищенные и вымытые спаржи сформируйте в компактный пучок, но не задушите их. Выровняйте основания (так, чтобы они были на одной высоте), сложите спаржу в цилиндр и перевяжите кухонной бечевкой в двух местах: одно на полпути вверх, другое - возле основания.
Затяните бечевку настолько туго, чтобы она не мешала во время приготовления, оставив достаточно места, чтобы спаржа не помялась и не сломалась при транспортировке. Если вы собираетесь готовить вертикально, убедитесь, что кончики свободны и не имеют узлов на верхушке, так они получат самое мягкое тепло и дойдут до тарелки целыми и невредимыми.
Patricia González
Kомментарии