Не дайте себя обмануть: ваши оливки действительно чёрные или окрашенные?

Многие думают, что чёрные оливки — это отдельный вид плодов, отличный от зелёных, но на самом деле их цвет зависит от степени зрелости. Однако так бывает не всегда. В супермаркете можно найти два вида чёрных оливок:

• Оливки, которые приобретают свой цвет естественным путём: это плоды, полностью созревшие на дереве и постепенно потемневшие. Чем дольше оливки остаются на дереве, тем сильнее они естественным образом обезвоживаются. Затем их несколько месяцев (а иногда и целый год) выдерживают в рассоле. Оливки естественным образом ферментируются, теряют горечь и приобретают неповторимые текстуру и вкус. Как видим, это долгий процесс, требующий терпения: от сбора урожая до готовности к продаже может пройти от полутора до двух лет.

• Оливки, окрашенные промышленным способом: сначала собирают зелёные оливки и погружают их в раствор едкого натра (NaOH), чтобы удалить горечь. После промывания их помещают в рассол, который размягчает плоды и придаёт им характерный аромат. Наконец, чтобы оливки приобрели чёрный цвет, их погружают в глюконат железа — пищевую добавку, придающую им блестящий чёрный оттенок. Весь процесс занимает всего несколько дней. Хотя этот способ разрешён и не токсичен, он существенно влияет на конечный продукт.

По данным Международного совета по оливкам, в Испании ежегодно потребляют около 182 260 тонн оливок. Чтобы удовлетворить этот спрос, агропродовольственная промышленность прибегает к ускоренному методу: превращает зелёные оливки в чёрные с помощью промышленной обработки.

Как мы уже видели, чтобы оливки приобрели естественный чёрный цвет, между созреванием плодов и их засолкой проходят месяцы, а иногда и годы. Этот медленный и дорогостоящий процесс несовместим с крупномасштабным производством. Чтобы удовлетворить огромный спрос на чёрные оливки, промышленность ускоряет процесс и окрашивает зелёные оливки с помощью окисления и глюконата железа. Всего за несколько дней получают привлекательные на вид однородные чёрные оливки, поставки которых можно обеспечивать круглый год. Очевидно, что традиционный способ получения чёрных оливок коммерчески нежизнеспособен.

С точки зрения питательной ценности между ними есть существенные различия:

Натуральные чёрные оливки:

В них выше содержание антиоксидантов и полифенолов, важных для здоровья сердечно-сосудистой системы. Длительная ферментация способствует образованию соединений, полезных для микробиоты кишечника.

Искусственно окрашенные чёрные оливки:

Из-за промышленного окисления они могут потерять часть антиоксидантов. Их вкус и текстура менее сложные, чем у натуральных оливок.

Хотя оба варианта безопасны для употребления, натуральные чёрные оливки обладают более высокой питательной ценностью, поскольку при созревании и засолке лучше сохраняются их полезные свойства.

Для любителей оливок, которые хотят попробовать более аутентичный продукт, есть несколько способов отличить натуральные чёрные оливки от окрашенных.

• Во-первых, натуральные чёрные оливки обычно имеют менее однородный цвет: их оттенки варьируются от тёмно-коричневого до чёрного, а кожица может быть слегка сморщенной и неровной. Искусственно окисленные оливки, напротив, обычно имеют однородный блестящий чёрный цвет.
• Как правило, на упаковке настоящих чёрных оливок указывают их сорт и способ засолки (например, «выдержаны в рассоле» или «сухого посола»).
• Ещё один ключевой критерий — цена. Цена чёрных оливок с защищённым наименованием происхождения может быть до пяти раз выше, чем у оливок под собственной торговой маркой магазина.
• Но проверить ещё проще: достаточно взглянуть на список ингредиентов. Если в нём указаны такие соединения, как глюконат железа или лактат железа, скорее всего, перед вами окрашенные зелёные оливки.