Осветлённое сливочное масло: почему его так любят повара?

В обычном сливочном масле основную часть составляет жир, но в нём также есть немного воды и молочных веществ.

При приготовлении осветлённого сливочного масла жир отделяют от воды и молочных частиц. В результате получается золотистая, почти прозрачная жидкость, которая иначе ведёт себя при нагревании.

Этот способ давно используют в разных кулинарных традициях. Благодаря удалению большей части молочных частиц, которые быстро темнеют и подгорают, осветлённое масло можно нагревать сильнее, чем обычное сливочное.

Но это не волшебный жир, который невозможно сжечь: даже осветлённое масло нужно нагревать внимательно.

Хорошая новость: профессиональная кухня не нужна!

Чтобы осветлить сливочное масло, подготовьте небольшую кастрюлю с толстым дном, ложку и чистую жаропрочную ёмкость. Для удаления оставшихся частиц может пригодиться мелкое сито или подходящий фильтр.

Выбирайте качественное сливочное масло. Лучше взять несолёное, если хотите самостоятельно регулировать солёность блюда.

Совет: для начала возьмите небольшое количество масла, чтобы освоить способ. Так будет проще разобраться, какие слои образуются при нагревании.

Подготовьте всё заранее, до того как поставить кастрюлю на огонь: с горячим жиром нужно обращаться осторожно.

Нарежьте сливочное масло кусочками и положите в кастрюлю. Растапливайте его на очень слабом огне, не перемешивая энергично и не позволяя ему подрумяниться.

Постепенно на поверхности появится пена, а на дне соберутся молочные частицы. Между ними останется жидкий жир, который нужно аккуратно отделить.

Осторожно снимите часть пены, затем медленно перелейте золотистую жидкость в чистую ёмкость, оставив осадок на дне кастрюли.

При необходимости процедите масло через жаропрочный фильтр. Не наливайте очень горячий жир в холодную или хрупкую посуду.

Вот и всё — осветлённое сливочное масло готово. Не так уж сложно, правда?

В индийской кухне часто используют гхи — топлёное масло с характерным насыщенным ароматом. Оно похоже на осветлённое сливочное масло, но способы приготовления могут различаться.

При традиционном приготовлении гхи масло нагревают дольше, чтобы молочные частицы слегка подрумянились. Благодаря этому жир приобретает более выраженный аромат, иногда с лёгкими ореховыми нотами.

Осветлённое сливочное масло обычно отделяют от молочных частиц до того, как они заметно подрумянятся.

Эти продукты близки, но вкус у них может различаться. Если в рецепте требуется именно гхи, лучше использовать его, особенно когда его характерный аромат важен для блюда.

Если покупаете гхи в магазине, проверьте состав и указания по хранению на упаковке.

Осветлённое сливочное масло особенно удобно, когда нужно подрумянить продукты на сковороде и при этом снизить риск того, что молочные частицы быстро подгорят.

Попробуйте обжарить на нём картофель, овощи или другие продукты, которым нужна румяная корочка. Его также можно использовать в соусах и традиционных рецептах, если это подходит для конкретного блюда.

Но заменять им всё сливочное масло на кухне не обязательно. Для бутербродов, картофельного пюре или выпечки, где важны вода и другие компоненты обычного масла, чаще лучше подходит сливочное масло.

Совет Ptitchef: выбирайте жир в зависимости от рецепта, а не ищите один продукт, который одинаково хорошо подходит для всех способов приготовления.

После приготовления дайте осветлённому маслу немного остыть, а затем переложите его в чистую подходящую ёмкость.

Домашнее масло лучше хранить в холодильнике и использовать в разумный срок. Не считайте, что оно может месяцами стоять при комнатной температуре только потому, что из него удалена часть воды.

Всегда набирайте масло чистой ложкой и следите, чтобы в ёмкость не попадали вода и крошки. Если запах или внешний вид масла изменились, не используйте его.

И наконец, помните: осветлённое масло, как и обычное сливочное, — продукт с высоким содержанием жира, поэтому употреблять его стоит умеренно.

Как видите, за не самым привычным названием скрывается вполне доступный способ приготовления!