Не обманывайтесь, действительно ли ваши оливки черные или крашеные?

1. Какие маслины можно найти в супермаркете?

Многие из нас могут подумать, что черная оливка - это фрукт, отличный от зеленой оливки, но на самом деле ее цвет зависит от степени созревания. Однако это не всегда так. В супермаркете мы можем найти два типа маслин:

• Маслины, которые приобретают свой цвет естественным путем: это оливки, которые полностью созревают на дереве, постепенно приобретая свой темный цвет. Когда они дольше остаются на дереве, оливки начинают обезвоживаться естественным образом. Затем они выдерживаются в рассоле в течение нескольких месяцев (иногда даже года). Оливки ферментируются естественным образом, теряют горечь и приобретают неповторимую текстуру и вкус. Как мы видим, это долгий процесс, требующий терпения, и с момента сбора урожая до его готовности к продаже может пройти от полутора до двух лет.
• Оливки, окрашенные промышленным способом: Сначала зеленую оливку собирают и окунают в содовую ванну (NaOH), чтобы удалить горький вкус. После промывки ее помещают в рассол, который смягчает ее и придает ей характерный аромат. Наконец, чтобы придать ему черный цвет, его погружают в глюконат железа- пищевую добавку, которая придает ему блестящий черный цвет. Весь этот процесс занимает несколько дней. Хотя это легальная и нетоксичная процедура, она существенно влияет на конечный продукт.

2. Промышленный трюк: окисление и глюконат железа Почему?

По данным Международного совета по оливкам, Испания потребляет около 182 260 тонн оливок в год. Чтобы удовлетворить этот спрос, агропищевая промышленность прибегает к ускоренному методу: превращению зеленых оливок в черные с помощью промышленного процесса.

Как мы уже видели, для того чтобы оливки приобрели свой естественный черный цвет, между созреванием плодов и их вялением проходят месяцы, а то и годы. Этот медленный и дорогостоящий процесс несовместим с крупномасштабным производством. Чтобы удовлетворить огромный спрос на черные оливки, промышленники решили ускорить процесс и окрасить зеленые оливки с помощью окисления и глюконата железа. За считанные дни получаются визуально привлекательные и однородные черные оливки, которые можно поставлять круглый год. Традиционный способ получения черных оливок явно не является коммерчески жизнеспособным.

3. Одинаковы ли они по питательности?

С точки зрения диетологии между ними есть существенные различия:

Натуральные черные оливки:

В них выше содержание антиоксидантов и полифенолов, необходимых для здоровья сердечно-сосудистой системы. Их длительная ферментация способствует образованию соединений, полезных для микробиоты кишечника.

Искусственно окрашенные черные оливки:

В результате промышленного окисления они могут потерять часть своих антиоксидантов. Их вкус и текстура менее сложные, чем у натуральных оливок.

Хотя оба варианта безопасны для употребления, натуральные маслины обладают более высокой питательной ценностью, поскольку процесс созревания и вяления лучше сохраняет их полезные свойства.

4. Как отличить настоящую черную оливку?

Для любителей оливок, которые хотят насладиться более аутентичным продуктом, есть несколько хитростей, позволяющих отличить натуральные черные оливки от крашеных.

• Во-первых, натуральные черные оливки, как правило, менее однородны по цвету, их оттенки варьируются от темно-коричневого до черного, а кожица может иметь небольшие морщинки и неровности. Искусственно окисленные оливки, напротив, обычно имеют однородный блестящий черный цвет.
• Как правило, на упаковке настоящих черных оливок указывается их сорт и способ вяления (например, "выдержанные в рассоле" или "сухого вяления").
• Еще один ключевой критерий - цена. Разница между черной оливкой защищенного происхождения и белой маркой может достигать 5 раз.
• Но все гораздо проще. Взгляните на список ингредиентов: если в нем присутствуют такие соединения, как глюконат железа или лактат железа, очень вероятно, что это крашеные зеленые оливки.