Виды оливкового масла и как узнать, какое из них использовать в каждом рецепте

Именно его все упоминают, именно оно занимает первые полосы газет и видные места на полках магазинов, но что делает его таким особенным? Оливковое масло экстра вирджин, или EVOO, - это самое чистое оливковое масло из всех существующих. При его производстве используются только механические процессы - никаких химикатов или чрезмерного нагрева - и оно должно пройти сенсорный анализ без каких-либо дефектов, а также иметь кислотность не более 0,8 %.

Помимо технических тонкостей, важно следующее: его вкус и аромат остаются неизменными, поэтому оно идеально подходит для блюд, в которых его не готовят или почти не нагревают. Тосты, заправки, нежные кремы, холодные соусы или простые овощи на пару - все они будут благодарны за последнюю щепотку EVOO. Шеф-повар Жоан Рока настаивает: "В сыром виде хорошее оливковое масло extra virgin - это просто еще один ингредиент, а не просто жир".

А что касается оливкового масла экстра вирджин? Сорта тоже имеют значение:

• Arbequina, гладкое и фруктовое, прекрасно сочетается с десертами, белой рыбой или майонезом.
• Пикуаль- более насыщенное, горьковатое и слегка пряное: идеально подходит к тушеному мясу.
• Hojiblanca, более сбалансированный, хорошо подходит как для заправки, так и для жарки.

Оно не обладает таким престижем, как extra virgin, и его не так легко найти на полках магазинов, но оливковое масло virgin также заслуживает своего места на кухне. Как и EVOO, оно получается только механическим путем и не подвергается рафинации. Разница заключается в мелочах: оно может быть немного выше по кислотности (до 2 %) и может иметь небольшие дефекты при дегустации, но всегда в пределах, разрешенных правилами.

Что можно сказать о повседневном использовании? Это масло с хорошим вкусом и ароматом, хотя и несколько менее изысканное в нюансах. Идеально, если вы ищете качественный вариант для приготовления пищи без ущерба для своего кармана. Оно отлично подходит для блюд с ложкой, для приготовления фри, соте или для длительной готовки, в которой масло не должно быть главным ингредиентом, но ему нужна вкусная основа.

Ферран Адриа неоднократно отмечал его как одно из самых полезных масел для повседневной готовки: "В нем как раз то, что нужно, чтобы хорошо готовить, не тратя extra virgin, которое не будет оценено по достоинству".

Если на этикетке написано просто "оливковое масло", то перед вами смесь: основа рафинированного оливкового масла (то есть обработанного для удаления примесей и дефектных ароматов), к которой добавляется небольшой процент virgin или extra virgin, в зависимости от конкретного случая, для придания аромата и цвета.

И для чего же нужно это масло, которое, казалось бы, "ни хорошее, ни плохое"? Ну, именно для этого: не выделяться. Его вкус гораздо более нейтрален, что делает его практичным вариантом для повседневной готовки, когда масло не должно перехватывать внимание. Оно часто встречается на многих семейных кухнях, а также в ресторанах, особенно из-за своей более доступной цены.

Оно хорошо подходит для быстрого обжаривания, панировки, приготовления омлетов, тортов и запеченных блюд. Он не придает особых ароматов и нюансов, но он прочный и хорошо выдерживает температуру, если его не использовать слишком часто.

Важное замечание: несмотря на то, что законно и привычно называть его "мягким или интенсивным оливковым маслом", эта классификация относится только к вкусу, а не к качеству. И его не следует путать с оливковым маслом virgin.

Его название вызывает неприятие во многих семьях, возможно, потому, что "орухо" звучит как отходы. Отчасти так оно и есть, но это не значит, что оно не полезно. Это масло получают из твердых побочных продуктов оливы (выжимки), которые проходят процесс рафинации и затем смешиваются с небольшим количеством масла virgin, чтобы сделать его пригодным для употребления.

Это масло не самое ароматное и не самое полезное для здоровья, но у него есть одно несомненное достоинство: оно выдерживает очень высокие температуры, не разрушаясь, что делает его очень распространенным выбором в сфере общественного питания, жарки и приготовления пищи, требующей тепловых характеристик и рентабельности.

У него очень высокая точка дыма, выше 230 °C, и большая стабильность, что позволяет использовать его для длительной жарки, объемных крокет, оладий или промышленного кляра. Такие шеф-повара, как Дани Гарсия, защищают его на профессиональных кухнях, когда необходимо добиться эффективности, не отказываясь от растительного масла.

В домашних условиях это может иметь смысл, если вы часто жарите или хотите использовать конкретное масло для этой функции. Но для заправки салата это не лучший вариант.