Почему именно обжаривание риса является тем секретом, который меняет каждое ризотто?

Обжаривание риса - первый основополагающий шаг в приготовлении ризотто. Он состоит в том, чтобы нагреть зерна в течение нескольких минут перед деглазированием вином, чтобы запечатать крахмал и подготовить их к равномерному приготовлению. Это можно сделать двумя способами: на жире (например, на масле или сливочном), часто вместе с луком или шалотом, или в сухом виде, положив рис прямо на горячую сковороду без приправ.

1. Запечатывает крахмал внутри зерна

Обжаривание запирает крахмал в рисе, не позволяя ему сразу уйти в бульон и обеспечивая постепенное высвобождение в процессе приготовления.

2. Обеспечивает равномерное приготовление

Обжаренный рис постоянно впитывает жидкость, равномерно провариваясь от первого до последнего зернышка.

3. Предотвращает эффект "каши"

Без обжарки зерна рассыпаются, придавая ризотто мягкую и неприятную текстуру.

4. Способствует естественной кремовости ризотто

Благодаря контролируемому высвобождению крахмала обжаривание помогает добиться типичной кремовости ризотто, без использования сливок или загустителей.

5. Придает неповторимый аромат

Особенно в сухом виде в первые несколько секунд обжаривания появляется тонкий аромат лесного ореха или поджаренного хлеба, который обогащает блюдо.

Чтобы получить все преимущества жарки, важно соблюдать несколько технических мер предосторожности:

• Выбирайте кастрюлю с толстым дном: избегайте слишком тонких кастрюль: они плохо распределяют тепло, и вы рискуете поджечь рис.
• Хорошо разогрейте дно: оно должно быть уже горячим (не дымиться!), прежде чем добавлять рис.
• Поджаривайте 2-3 минуты, часто поворачивая, пока зерна не станут полупрозрачными и слегка "стекловидными".
• Прислушайтесь и принюхайтесь: рис начнет слегка "потрескивать" и издавать слабый, похожий на крупу или орех запах.
• Сразу после этого добавьте вино или бульон: поджаривание прекращается с появлением нюансов: обычно добавляют сухое белое вино, а затем горячий бульон.

Даже такое простое действие, как поджаривание риса, может таить в себе подводные камни. Вот что не стоит делать:

• Поджаривать рис на слишком сильном огне: вы рискуете поджечь его снаружи и оставить сырым внутри.
• Поджаривать слишком долго: зерна станут твердыми и не будут хорошо впитывать бульон.
• Поджаривать на неподходящей сковороде: например, на слишком легкой сковороде с антипригарным покрытием.
• Использовать слишком много жира: он задушит процесс обжаривания и перекроет все ароматы.

1. Первые 30 секундобжаривайте в сухом виде, затем добавьте жир.
2. Смажьте запеканку холодным вином, чтобы резко прекратить обжаривание.
3. Поджарьтетакже измельченный лук, чтобы придать ему дополнительные ароматы (осторожно, чтобы не сжечь!).