Приготовление грибов кажется простым делом... но почти все мы совершаем одну из этих 4 ошибок
Есть ингредиенты, в которых, несмотря на их скромность, видна рука шеф-повара. Грибы - один из них. Достаточно немного небрежности, чтобы он потерял свой аромат, текстуру и тот лесной вкус, который делает его уникальным.
Часто случается так: человек думает, что достаточно вымыть их, порезать и бросить на сковороду, как будто это гарнир без истории. Но это не так. Грибам не нужно ничего экстраординарного, чтобы блистать на столе, но им нужно немного техники, той заботы, которую мы так часто упускаем из виду.
В эти осенние месяцы грибы и шампиньоны заполняют полки зеленщиков и рынков с тем свежим видом, который так и манит взять их домой. Когда вы видите их, вам хочется всего: соте из них с чесноком и петрушкой, сделать гладкий и уютный крем или добавить их в ризотто. Но их кажущаяся простота обманчива. И всего одной из этих четырех распространенных ошибок достаточно, чтобы все испортить.
Окуните их в картофель.
Эта сцена может показаться обыденной: миска с грибами под краном или, что еще хуже, погруженная в воду, чтобы "удалить почву". Многие не знают, что грибы с их пористой мякотью впитывают жидкость, как губка. Результат не заставит себя ждать: при соте они выделяют воду и варятся, а не подрумяниваются.
Правильно будет очистить их по одному влажной тряпкой или кухонной щеткой, аккуратно вытирая грязь. Если грязи слишком много, можно протереть их слегка влажной бумагой, но ни в коем случае не прямой водой. Результат будет заметен сразу: более упругая текстура и равномерная карамелизация поверхности.
Прервать их преждевременно
Еще одна распространенная ошибка - опередить события: оставить нарезанные грибы на рабочей поверхности, пока готовится остальное блюдо. После нарезки грибы начинают быстро окисляться: их поверхность темнеет, и они теряют свежесть. Лучший вариант - нарезать их непосредственно перед приготовлением, острым ножом, не разрывая ткани, чтобы они не потеряли воду и не испортились раньше времени. Если необходимо приготовить их заранее, рекомендуется добавить несколько капель лимонного сока или белого уксуса, которые замедляют окисление, не изменяя вкуса, и помогают сохранить их светлый тон и упругую текстуру до момента приготовления.
Наполните сковороду до краев
Когда кастрюля переполнена, температура падает и образуется пар. Грибы преждевременно выделяют собственную влагу, готовятся, а не подрумяниваются и теряют часть своего аромата. Для достижения наилучших результатов лучше жарить грибы небольшими партиями, на сильном огне и очень тонком слое жира, оливкового или сливочного масла.
Звук - безошибочный подсказчик: если они шипят, значит, нагрев правильный; если пузырятся - слишком много воды. При правильных условиях происходит реакция Майяра - химический процесс, превращающий сахара и аминокислоты грибов в более сложные ароматические соединения. Светло-золотистый цвет придает грибам глубину и аромат, напоминающий орехи или жареное мясо.
Соление заранее
Последняя ошибка - почти инстинктивная: добавление соли сразу после начала приготовления. Соль заставляет грибы преждевременно выпустить часть воды, что не дает им как следует подрумяниться.
В идеале нужно подождать, пока грибы не подрумянятся, пока тепло не сконцентрирует их соки и не усилит их аромат. Только после этого их следует приправлять: в результате вы получите грибы с чистым ароматом, насыщенным вкусом и слегка сладковатым оттенком.
Идеальное приготовление пищи: техника и здравый смысл
Грибам нужен сильный огонь и дышащая сковорода. Лучше всего не перемещать их постоянно, оставлять на несколько секунд, чтобы жар сделал свое дело, и перемешивать только тогда, когда они начнут подрумяниваться. Последний штрих белого вина, хереса или бренди поможет разжижить соки на дне и придаст округлый, элегантный аромат.
Когда процесс соблюден, результат не вызывает сомнений: крепкий гриб, золотистый снаружи, сочный внутри и с ярко выраженным ароматом, где-то между лесным орехом и сырой землей.
Patricia González
Kомментарии