Спаржа

Спаржа — в гастрономическом смысле настоящий символ весны. В Европе она одной из первых появляется на прилавках, стойко выдерживает прохладу апрельского утра, когда и продавцы, и покупатели фермерского рынка еще кутаются в свои шерстяные шарфы.

Самое вкусное, что мне доводилось пробовать со спаржей, выглядело как яичница — это блюдо я встретила в реестре итальянской кухни у Валентино Бонтемпи. Спаржу бланшируют в кипящей воде, раскладывают по тарелкам, посыпают тертым пармезаном. Тут же поджаривают на сливочном масле глазунью, выкладывают кружки поверх спаржи и подают немедленно.

Или вот на французский манер: отваренную спаржу закладывают в блендер вместе с яйцами, желтками, крем-фреш и пармезаном, все это солят, перчат, пару минуг взбивают до однородности, раскладывают по формочкам для суфле и запекают в духовке на водяной бане. Побеги молодой спаржи французы добавляют и в свой знаменитый крем-суп вишисуаз, главные вкусы которого порей и картофель.

Готовить спаржу не нужно даже учиться: пучок опускают в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, нижняя часть варится в воде, а верхняя, более нежная, на пару. Через две-три минуты спаржа готова. Гордон Рамзи рекомендует так и подавать ее, лишь щедро по: сыпав стружкой ароматного зеленого масла, приготовленного с тархуном, петрушкой, кервелем и морской солью.

И более демократичная зеленая спаржа, и дорогая (выращенная в тени) белая находятся, как говорится, «на короткой ноге» с любыми деликатесами: закуска из спаржи с козьим сыром, суп с морскими гребешками, салат с запеченной утиной грудкой и апельсинами, салат с тунцом и грушами, горячее с мрамор1 ной говядиной… Спаржа хороша в качестве гарнира к красному мясу, но большие шефы чаще назначают ее в партнеры к важной рыбе — к сибасу, глазированному медом, к шотландскому копченому лососю, к палтусу под соусом из лайма и имбиря, к черной треске под рябиновым соусом. Однако, как ни удивительно, гораздо больше разнообразия можно внести в самые простые рецепты, эксперимен-

тируя с техниками приготовления и с заправками. Совсем другой оттенок вкуса получается у спаржи, если ее запечь в картуше.

Уложите стебли на лист пергамента, полейте оливковым маслом, посолите, переложите спаржу несколькими веточками тимьяна, кервеля, тархуна и укропа, заверните и перевяжите бечевкой. Сорок минут в духовке при 180 °С — и распишитесь в получении ароматного свертка!

По-настоящему свежую спаржу можно подать на стол сырой. Понадобится только соус, хотя бы обыкновенный голландский. Или обжарьте в духовке фундук (достаточно 5-8 минут) и раскрошите его в полотенце при помощи скалки. Смешайте оливковое масло с соком лимона, добавьте морскую соль и черный перец. Наконец, при помощи овощечист-ки нарежьте стебли спаржи тонкой продольной стружкой. Затем посыпьте фундуком, приправьте соусом, украсьте пармезаном.

Этот рецепт происходит из еще одной кухни, чье весеннее меню немыслимо без спаржи, — из калифорнийской. Шеф Элис Уотерс, главный в Северной Америке подвижник органической кухни, спаржу, часто называет в числе своих овощей-фаворитов. Из них составлен, например, ее весенний минестроне: спаржа, фасоль борлотти, стручковый горошек, фенхель, зеленый чеснок, шпинат, лук репчатый и порей, а также душистые травы.

Еще один рецепт Элис Уотерс в Италии известен каждому, правда, больше по.наитию:. это лимонное ризотто с молодой спаржей. Сначала на сливочном масле до золотистого цвета поджаривается лук, затем вместе с ним несколько минут — рис арборио. К ним добавляются лимонная цедра. Когда ароматы впитались, можно начинать добавлять бульон (разумеется, из спаржи).

Не позволяйте рису впитать весь бульон — постоянно добавляйте и неустанно помешивайте. Спустя десять минут, после того как ризотто оказалось на огне, добавьте спаржу, нарезанную сантиметровыми кусочками. Продолжайте вливать бульон и помешивать, а когда уже, наконец, готово, добавьте в ризотто сок лимона и тертый пармезан. Вмешайте все это, как следует посыпьте нашинкованной петрушкой или кервелем и подавайте.

Калифорнийцы нам гораздо ближе, чем мы думаем. Взять, к примеру, ихтартсо спаржей и молодой крапивой (нам ли занимать крапивы!). В форму из песочного теста слоями укладывают тертый грюйер, сотированную траву, мелко нарезанную спаржу и тертый козий сыр — из духовки от этой коллекции вкусов поднимается такой дух, что воображение начинает рисовать чудесные галлюцинации: за окном не загазованный московский проспект, а долина Напа, где триста шестьдесят дней в году светит солнце, а воздух пахнет эвкалиптом и лавандой. Такая весна.