Узбекская кулинария

Девзира, зира, баранина, курдюк, желтая морковь и другие составляющие плова — где покупать и как выбирать; советы по поиску лучшей в стране самсы, шурпы, лагмана, лепешек. На что рассчитывать в чайхане, как попасть в гробницу Тимура и что искать в Чимгане — рекомендуют жители Узбекистана и просвещенные туристы.

Лучшие люди в Узбекистане — таксисты, они знают все про еду и ночлег, проведут экскурсию и договорятся за вас с охранниками мавзолея Гур-Эмир в Самарканде — туда во что бы то ни стало надо попасть в 5 утра, когда на нефритовую надгробную плиту Тамерлана падает луч солнца и черный непроницаемый булыжник вдруг начинает сиять изумрудным восковым блеском.

В двух минутах от мавзолея есть частная гостиница Antika (58, Iskandarov Street, Samarkand, +998 66 235 20 92), там хорошо жить и завтрак устроен по принципу скатерти-самобранки: самсу у видов пять каш, десяток разновидностей варенья, колобки из орехов и изюма— янчмиш и халву сервируют в саду под черешнями. А будете в Бухаре, помимо площади Ляби-Хауз, на которой под пятисотлетними шелковицами вокруг фонтана сосредоточено два десятка заведений, которые соревнуются, у кого шурпа жирнее и шашлыки нежнее, поезжайте на озеро Тудакуль, там на берегу жарят на гриле белого амура — ничего вкуснее я в жизни не пробовала.

Если у вас есть время, поезжайте в Чимганские горы, точнее в Бостанлыкский район, за 70 километров от Ташкента, на живописное Чарвакское водохранилище, где прямо в природном заповеднике расположился ресторан Cinara’s (Bostanlykskyi raion, Yusohbona, caravangroup.uz/rus/chinaras). Там есть сад, созданный известным японским мастером, музей петроглифов под открытым небом, но самое главное, там можно обедать на лоне природы, а после еды смотреть на облака сквозь тени ветвистых чинар. Если случится так, что вы поедете путешествовать в город мастеров Шахрихан,то непременно попробуйте плов в чайхане Samovar у Обид-ака. На топчанах, расположенных прямо на берегу речки, вам предложат лучший в округе плов из риса девзира. Запаситесь временем, вам придется немного подождать — тут готовят плов только по заказу, но ожидание стоит того. Точного адреса у Обид-ака нет, но любой таксист запросто покажет. Вообще, с таксистами нужно дружить, им все лучшие адреса известны, в Термезе, к примеру, попросите отвезти вас к главному специалисту по тандыр-гушт мясу, приготовленному в тандыре, будете в восторге, не сомневайтесь.

Важные узбекские продукты

Юсуповские помидоры

Огромные (один помидор может весить килограмм), тонкокожие и невероятно сочные помидоры. Из их сахарной розовой мякоти получается лучший ачик-чучук.

Желтая морковь

Светлая желтая морковь не такая сочная, как обычная красная, и не разваривается, поэтому ее используют для приготовления зирвака — основы плова.

Дунганский перец

Длинный и гонкий зеленый перец с насыщенным свежим запахом. Благодаря аромату и деликатной остроте прекрасно смотрится в запеченном виде, а также в салатах и супах.

Джусай

По-другому — «душистый лук», травка, которая пахнет одновременно и луком, и чесноком, ее кладут в салаты или, например, к лагман.

Розовый изюм

Кисло-сладкий изюм без косточек — лучший для приготовления плова.

Зира

Главная пряность в Узбекистане. Без пее немыслим хороший плов. Самые популярные виды зиры — черная таджикская (мелкая, с сильным терпким ароматом), заамннская (запах нежный, слегка анисовый) и индийская (она же кумин, светло-коричневая, с ореховым запахом).

Масло зихир

Темное льняное масло со специфическим «рыбным» запахом. Па нем иногда делают плов в Самарканде, Ташкенте и Шахрисабзе.

Курдючный жир

Курдюк — жировой мешок у основания хвоста у некоторых пород баранов. Этот жир обладает исключительными кулинарными качествами, потому используется при приготовлении почти всех мясных блюд.