Аранчино или аранчина: в чём разница? Две сицилийские традиции — с первого укуса

Начнём с вопроса, который вызывает споры: как правильно — «аранчино» или «аранчина»? По мнению Академии делла Круска, допустимы обе формы: они отражают разные региональные традиции. В западной части Сицилии, особенно в Палермо, чаще говорят в женском роде; на востоке острова, в частности в Катании, — в мужском. Есть и исключения, особенно в некоторых районах провинций Сиракуза и Рагуза.

Различие связано с названием фрукта: в сицилийском языке употребляется слово aranciu, от которого образовано уменьшительное arancinu. Форма arancina, в свою очередь, соотносится с итальянским словом женского рода arancia — «апельсин». Иными словами, исправлять здесь нужно не гласную, а помнить о языковой традиции. Было бы жаль сводить всё к соревнованию словарей.

Первую подсказку часто можно увидеть сразу. Классическая палермская аранчина, особенно с мясной начинкой, обычно круглая и напоминает небольшой золотистый апельсин. А катанийский аранчино с рагу часто делают коническим, с хорошо заметным заострённым верхом.

Почему в Катании аранчино делают заострённым? Согласно популярному объяснению, такая форма напоминает Этну: рис символизирует гору, а горячая начинка — лаву. Образ и правда выразительный, но это народная версия, а не доказанное историческое объяснение происхождения формы.

Впрочем, не стоит считать это строгим правилом: в Палермо тоже встречаются продолговатые аранчине, например некоторые варианты с начинкой «аль бурро», а на востоке Сицилии делают и круглые. Форма и город помогают сориентироваться, но не дают безошибочного ответа.

Настоящее знакомство начинается, когда хрустящая корочка ломается. Основа блюда — сваренный и достаточно плотный рис, панировка и обжаривание во фритюре; начинок же множество. Среди классических вариантов — мясное рагу, часто с томатами и горошком, и вариант «аль бурро» (буквально — «с маслом»), обычно с варёной ветчиной, сыром и нежной кремовой начинкой, чаще всего с соусом бешамель.

Но неужели в аранчине «аль бурро» есть только масло? Нет: это название традиционного варианта, а не указание на начинку из одного ингредиента. Рис тоже готовят по-разному: кто-то ароматизирует его шафраном, кто-то выбирает другие вкусовые оттенки, а кто-то хранит семейный рецепт.

Можно услышать, будто в Палермо едят одно, а в Катании — другое, но это было бы упрощением: и мясное рагу, и нежные сливочные начинки встречаются по всему острову. Нередко самые интересные различия обнаруживаются от одной закусочной до другой.

Происхождение блюда часто связывают с арабским присутствием на Сицилии, оказавшим глубокое влияние на кулинарные традиции острова. Рис, специи и блюда, которые едят руками, позволяют предположить такую связь. Однако утверждать, что современный аранчино уже тысячу лет назад выглядел точно так же, было бы неверно: имеющиеся свидетельства этого не подтверждают.

Есть и любопытная подробность: Академия делла Круска указывает, что в одном из первых письменных упоминаний — в сицилийско-итальянском словаре Джузеппе Биунди 1857 года — аранчино описывается как сладкое блюдо из риса в форме небольшого апельсина. Мясное рагу тогда ещё не выходило на первый план!

Это хорошее напоминание о том, что традиции не возникают сразу в завершённом и неизменном виде. Они меняются вместе с доступными продуктами, городами и людьми, которые готовят блюдо.

В Палермо у аранчине есть даже свой особый день: 13 декабря, праздник Святой Лючии. По традиции в этот день не едят хлеб и макароны, а готовят, среди прочего, аранчине и куччию — блюдо из зёрен пшеницы.

С народным преданием связан рассказ о корабле с пшеницей, который вовремя прибыл во время голода: голодные люди, как гласит легенда, сварили зёрна, не дожидаясь, пока те смелют в муку. Это история из религиозной традиции, а не достоверное свидетельство о том, как были изобретены аранчине. Но она хорошо объясняет, почему в Палермо еда стала частью общей памяти. В этот день выбор начинки у прилавка закусочной становится почти ритуалом.

Круглые они или с острым верхом — есть детали важнее названия. Пробуя хороший образец сицилийского стритфуда, обратите внимание на четыре вещи:

• Корочка: золотистая, сухая и хрустящая, без ощущения излишней жирности.
• Рис: достаточно плотный, чтобы держать форму, но не жёсткий и не сухой.
• Начинка: выразительная на вкус и равномерно распределённая, чтобы её не приходилось искать до последнего кусочка.
• Баланс: должны чувствоваться и панировка, и рис, и начинка — ни один компонент не должен заглушать остальные.

Поэтому качество блюда не определяется идеальным конусом или безупречной сферой. Важна гармония хрустящей корочки и мягкой начинки, особенно если аранчино или аранчина поданы свежеприготовленными.

Наряду с классическими начинками сегодня встречаются варианты с фисташками, баклажанами в стиле пасты алла Норма, грибами, местными сырами и даже сладкие версии. Разумеется, не все они относятся к старинным рецептам: это пример того, как уличная кухня может меняться, не теряя своего характера.

В Палермо женский род названия воспринимается как знак местной принадлежности; в Катании такую же эмоциональную ценность имеет мужской род. В других местах границы уже не столь чёткие. В этом и прелесть: вопрос, заказать ли аранчино или аранчину, может стать началом разговора о районе, бабушке, которая готовила это блюдо, и любимой закусочной.

Если вы ждали однозначного вердикта, возможно, ответ вас разочарует. Разница между аранчино и аранчиной — не состязание, в котором должен быть один победитель, а небольшое путешествие между Палермо и Катанией, знакомство с переплетением языковых особенностей, форм и привычек. Лучший совет? Попробуйте оба варианта, по возможности на Сицилии. А заодно запомните, как их называет тот, кто подаёт блюдо: это тоже часть впечатления.