Как спасти пересоленное блюдо, не выбрасывая его: действительно ли работает этот трюк с картошкой?

Часто приводимый принцип прост: в слишком солёный суп кладут сырой картофель, дают ему провариться около пятнадцати минут, а затем вынимают вместе с солью, которую он якобы впитал.

Проблема заключается в том, что картофель не поглощает соль избирательно. Он впитывает часть жидкости, в которой варится, а эта жидкость, разумеется, содержит соль. В результате получается в основном просто солёный картофель.

Музей «Эксплораториум» в своей рубрике «Science of Cooking» объясняет, что нет научных доказательств того, что этот метод удаляет именно избыток соли. После варки картофель в основном приобретает вкус жидкости, в которой он варился.

Если вы добавите крупную картофелину в небольшую кастрюлю, сразу произойдет несколько изменений. Овощ впитает жидкость, увеличит объем блюда, выделит немного крахмала и изменит его текстуру.

Если вы затем оставите картофель в блюде, то, по сути, просто распределите то же количество соли на большее количество продуктов. Это может сделать блюдо менее резким на вкус, но это не доказательство того, что картофель удалил соль.

А если вы его удалите, то вместе с ним удалите и немного соленой жидкости, содержащейся в нем. И в этом случае речь не идет о целенаправленном воздействии на натрий.

Чтобы действительно снизить концентрацию соли, нужно увеличить объём блюда, не добавляя при этом дополнительной соли.

В суп можно добавить воду, бульон без соли, дополнительные овощи, чечевицу, сваренную без соли, или порцию супа, приготовленную отдельно без приправ.

В соусе или рагу простое добавление большого количества воды может нарушить консистенцию. Часто лучше добавить новую порцию основы: помидоры без соли, несолёные сливки, овощи, мясо или бобовые — в зависимости от рецепта.

Принцип всегда один и тот же: то же количество соли, но больший объём.

При приготовлении супа или бульона проще всего постепенно добавлять воду или несоленый бульон, пробуя на вкус на каждом этапе.

Если суп получается слишком пресным, можно усилить его вкус с помощью овощей, зелени, чеснока, лука или специй без соли.

Для приготовления крем-супа можно также добавить пюре из вареных овощей, немного молока или несоленых сливок, если это предусмотрено рецептом.

При приготовлении соуса добавлять много воды не всегда хорошая идея: соус может стать слишком жидким.

Часто лучше всего добавить больше несолёной основы: томатного пюре или помидоров без соли для томатного соуса, несолёных сливок или молока для сливочного соуса либо небольшую порцию соуса без соли, приготовленную отдельно, чтобы смешать её с первой.

Не стоит долго уваривать соус, пока проблема не будет устранена: когда вода испаряется, соль становится более концентрированной.

Для получения густого блюда лучше добавлять ингредиенты, которые и так уже входят в рецепт: овощи, фасоль без соли, чечевицу, картофель, рис, помидоры или дополнительную порцию мяса.

Таким образом, одно и то же количество соли распределяется на больший объём, не делая блюдо слишком жидким.

В этом случае картофель может пригодиться в качестве дополнительного ингредиента, но не в качестве «солевой губки».

Если рис, макароны или крупы получились слишком солеными, одним из способов исправить ситуацию является приготовление второй порции без соли, а затем смешивание обеих порций.

В случае с некоторыми овощами, приготовленными без соуса, может помочь быстрое ополаскивание, если соль осталась в основном на поверхности. После этого достаточно аккуратно подогреть их, не добавляя дополнительных приправ.

В любом случае избегайте добавления уже соленого соуса или приправы для исправления вкуса блюда.

Чтобы исправить вкус прозрачного супа, сначала добавьте небольшое количество несолёного бульона или воды. Перемешайте, снова доведите суп до нужной температуры, а затем попробуйте.

Добавляйте жидкость постепенно, а не выливайте литр сразу. Если суп станет слишком пресным, добавьте зелень, овощи, чеснок, лук или специи без соли.

Если есть возможность приготовить больше, сварите небольшую вторую порцию супа без соли, а затем смешайте её с первой — так часто получается лучше.

При приготовлении соуса нужно проявлять большую осторожность, так как его не всегда можно сильно разбавить, не сделав слишком жидким.

Для томатного соуса добавьте томатное пюре или помидоры без соли. Для сливочного соуса добавьте сливки или несолёное молоко, если это позволяет рецепт. Для тушёного блюда увеличьте количество основных ингредиентов, не добавляя соль.

Будьте осторожны при уваривании: когда вода испаряется, соль остаётся в кастрюле. Соус, в котором соли и так было в самый раз, может стать явно пересоленным, если его долго уваривать.

В случае густых блюд самым практичным решением часто становится добавление несолёных ингредиентов, которые уже входят в рецепт.

Несолёная фасоль, овощи, помидоры, чечевица, картофель, рис или дополнительная порция мяса позволяют распределить соль на больший объём.

В этом случае картофель может оказаться полезным, но не потому, что он каким-то волшебным образом впитывает соль: он служит прежде всего для увеличения количества несолёных продуктов в блюде.

Когда разбавление невозможно, можно повлиять на восприятие вкуса. Небольшое количество сахара, жира или, иногда, кислоты может сделать ощущение солености менее резким.

Например, в «Эксплораториуме» объясняется, что сахар может смягчить восприятие очень соленого вкуса, а жиры — изменить то, как соль ощущается во рту.

Но нужно четко понимать: это не устраняет натрий. Блюдо по-прежнему остается таким же соленым с химической точки зрения. Меняется лишь его вкусовой баланс.

Добавление сахара до тех пор, пока не перестанет чувствоваться соль, может привести к другой проблеме: суп или соус могут получиться слишком сладкими.

Если рецепт это допускает, начните с очень небольшого количества, перемешайте и попробуйте. То же самое касается лимона, уксуса или сливок: они служат для восстановления баланса, а не для нейтрализации соли.

Когда блюдо действительно пересолено, лучше вернуться к базовому решению: разбавить его или увеличить количество ингредиентов, не содержащих соли.

Если это только что произошло и крупинки соли ещё видны на поверхности, примите меры, прежде чем перемешивать блюдо. Ложкой удалите как можно больше соли с того участка, куда она попала.

В случае с макаронами, рисом или некоторыми овощами без соуса быстрое ополаскивание иногда помогает смыть часть соли, оставшейся на поверхности. Затем блюдо нужно осторожно разогреть и при необходимости приправить.

Если же соль полностью растворилась в супе или соусе, простого способа избирательно удалить её не существует.

Самый эффективный способ — по-прежнему добавлять соль постепенно. Бульоны, сыры, колбасные изделия, промышленные соусы, оливки, каперсы и консервированные продукты уже могут содержать много соли.

Поэтому добавляйте соль в несколько приёмов и пробуйте блюдо перед тем, как добавить последнюю щепотку. Если соус нужно уваривать, сначала приправьте его совсем немного, а окончательно отрегулируйте вкус в конце приготовления.

Если вы используете готовый бульон в блюде, которое и так содержит много солёных ингредиентов, по возможности выбирайте вариант без добавления соли или с низким содержанием соли.

Для супа или бульона добавьте жидкость без соли. Для соуса увеличьте количество несолёной основы. Для рагу добавьте овощи, крахмалистые продукты или небольшую порцию блюда, приготовленную отдельно без соли.

Сахар, сливки или лимон могут помочь скорректировать восприятие вкуса, но они не устраняют натрий.

А что насчёт картофеля? Его вполне можно добавить, если он предусмотрен рецептом. Просто нужно рассматривать его как дополнительный ингредиент, а не как «фильтр» для соли.