Багрир — марокканский блин с тысячей дырочек: как добиться пористой текстуры

Хотя в Испании это блюдо часто называют «марокканским блинчиком», багрир готовят в разных странах Магриба. Тесто делают из манной крупы или муки, добавляют дрожжи и щепотку соли. После брожения его выпекают только с одной стороны и подают горячим, традиционно с маслом и мёдом.

Широкое распространение блюда объясняет, почему в разных местах и на разных языках у него так много названий: багрир, грайеф, хринго, тибуаджаджин… Это также помогает понять, когда его обычно едят: на завтрак, полдник или во время чаепития либо кофе.

Даже само название, кажется, намекает на его текстуру: слово «багрир» связывают с арабским корнем, означающим «быть полным дырочек».

Самое интересное происходит на сковороде: багрир готовят только с одной стороны, что противоречит инстинкту любого, кто когда-либо пёк блины.

Поскольку блинчик не переворачивают, его поверхность остаётся открытой воздуху, пока схватывается нижняя сторона. Дрожжи делают своё дело: как только тесто соприкасается с горячей сковородой, появляются пузырьки. Когда они схватываются, на поверхности образуется равномерный узор из открытых дырочек. Это не просто украшение, а практичная особенность: поры, образовавшиеся благодаря дрожжам, действуют как губка и удерживают всё, что вы на них положите.

Поэтому во многих кухнях багрир служит своего рода визуальным тестом: если дырочки быстро и равномерно «появляются», значит, всё идёт как надо. Это знак, что тесто готово. Результат виден сразу.

В багрире дырочки служат крошечными резервуарами: они удерживают добавки, распределяют их и помогают им попасть в каждый кусочек. 

Самое известное сочетание — масло и мёд — выбрано не случайно: в тёплом виде они становятся текучими и пропитывают мякиш. Но в Магрибе есть и другие варианты: стоит заменить сироп — и багрир меняется.

Один из таких вариантов — шербет: ароматный сироп, более жидкий, чем мёд, который часто готовят с водой из цветков апельсина и корицей. Он не просто подслащивает, но и наполняет блюдо ароматом. Это сладость, которая оставляет послевкусие, словно десерт побывал рядом с кондитерской.

В других местах багрир подают более просто: сбрызгивают оливковым маслом и посыпают сахаром. Сочетание может удивить, но на вкус оказывается очень гармоничным; оно характерно для некоторых районов северного Алжира. А если хочется более насыщенного вкуса, добавляют смэн — топлёное выдержанное масло с выраженным молочным вкусом и насыщенным, почти «выдержанным» характером. Особенно хорошо оно сочетается с мёдом.

Ниже вы найдёте пошаговый рецепт, чтобы приготовить багрир дома.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• 200 г мелкой пшеничной манной крупы
• 100 г муки
• 10 г сахара
• 1 ч. л. соли
• 1 пакетик разрыхлителя (2 ч. л.)
• 10 г свежих пекарских дрожжей (или 1 пакетик сухих пекарских дрожжей)
• 500 мл воды
• Мёд для подачи

ИНВЕНТАРЬ: 

Измельчитель или блендер 

Поместите все ингредиенты, кроме меда, в блендер и смешайте до однородности.

Переложите тесто в миску, накройте и оставьте на 1 час, чтобы оно забродило и стало более упругим.

Разогрейте небольшую сковороду и слегка смажьте её салфеткой, смоченной несколькими каплями масла. Вылейте ложку теста в центр и готовьте на сильном огне. Как только появится много дырочек, немного убавьте огонь и продолжайте готовить блинчик с одной стороны, пока его поверхность не станет сухой.

Выложите багрир на тарелку и полейте мёдом (лучше тёплым). 

Подавайте багрир сразу после приготовления, пока он ещё тёплый, чтобы насладиться им в полной мере. Вот и всё! По желанию подайте его с мятным чаем.

То, что блюдо родилось на домашней кухне, не мешает ему путешествовать. Есть одна деталь, которая делает багрир очень современным: он нагляден. Его можно понять, просто взглянув на него, — и особенно попробовав первый кусочек. Возможно, поэтому он так естественно появляется на столах за пределами Магриба.