Чем вонючее, тем лучше? Сыры, которые пугают своим запахом и завораживают своим вкусом

Это может показаться странным, но сильный запах - результат естественного и важного процесса: созревания.

Когда сыр вызревает, полезные бактерии и грибки превращают его белки и жиры в ароматические соединения.

Эти вещества, такие как масляная кислота и аммиак, ответственны за тот характерный запах, который нравится многим людям (или от которого они бегут).

Другими словами, тот же самый процесс, который делает сыр "вонючим", также делает его более ароматным, сливочным и сложным.

Чем больше сыр "созревает", тем больше он приобретает уникальные ароматические и вкусовые характеристики.

Именно поэтому такие сыры, как камамбер, рокфор, горгонзола и мюнстер, имеют такой интенсивный запах - это "живые" сыры, полные микроорганизмов, которые продолжают работать даже после упаковки.

1 - Époisses (Франция)

• Многие считают его самым пахучим сыром в мире.
• Выдерживается с коньяком; оранжевая, липкая и очень ароматная кожура

2. Мюнстер (Франция, регион Эльзас)

• Сильный, животный запах, но мягкий, маслянистый вкус
• Очень традиционен для французской региональной кухни

3. Лимбургер (Бельгия/Германия)

• Сильный аромат (в буквальном смысле), но удивительно сладкий и ровный вкус

4. Таледжио (Италия)

• Резкий запах, но нежный, слегка фруктовый вкус.
• Отлично подходит для плавления и сочетания с пастой или ризотто.

5. Рокфор (Франция)

• Овечий голубой сыр с естественной плесенью; интенсивный запах и соленый, пряный вкус
• Классика среди более сильных голубых сыров.

6. Голубой Стилтон (Англия)

• Голубой сыр с пронзительным ароматом и сильным, но сбалансированным вкусом.
• Часто используется на досках или в качестве ингредиента в сложных блюдах

7. Горгонзола (Италия)

• Сильный вкус, особенно в версии "пикканте" (вяленой).
• Кремообразный, идеально подходит для соусов и ризотто.

8. Камамбер (Франция)

• Вкус усиливается по мере созревания.
• Кремовый внутри, со съедобной белой плесневелой кожурой.

9. Бри де Мо (Франция)

• Менее агрессивный, чем камамбер, но все же имеет аммиачный привкус при хорошем созревании

10. Пон-л'Эвек (Франция)

• Промытая кожура, резкий запах и сливочный вкус с нотками сырой земли

Прежде чем вы представите себе нечто отвратительное, стоит вспомнить: эти бактерии полезны.

Они являются частью кустарного производства сыров и совершенно безопасны для здоровья.

Например:

• Penicillium roqueforti - грибок, отвечающий за голубые прожилки и аромат рокфора и горгонзолы.
• Brevibacterium linens, обнаруженная на кожуре таких сыров, как Limburger, - это та же самая бактерия, которая живет на нашей коже, и именно она издает знаменитый "запах ног" (да-да, тот самый).

Но успокойтесь: этот запах может напоминать вам потные ноги, а вкус - насыщенный, маслянистый и слегка пряный - взрыв сложности, присущий только выдержанным сырам.

Как и вино, сыр улучшается со временем - при условии, что он правильного сорта и хранится оптимальным образом.

Созревание может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от сорта.

В этот период происходят удивительные химические превращения:

• Белки расщепляются, делая сыр более мягким.
• Жиры выделяют интенсивные ароматы и вкусы.
• А грибки и бактерии создают "запах настоящего сыра".

Поэтому не судите о сыре по его запаху.

Сильный запах - это признак жизни, ферментации и подлинности - противоположность ультрапроцессированным сырам, которые всегда идентичны и не имеют запаха.

У французов, мастеров сыра, есть любопытная поговорка: "Чем больше сыр воняет, тем он лучше".

И они относятся к этому серьезно.

Французские рынки полны сыров с интенсивным ароматом, и покупатели соревнуются за самые "сильно пахнущие", словно за редкие вина.

В Бразилии эта культура все еще немного пугает, но она меняется: все больше людей открывают для себя удовольствие от выдержанных ремесленных сыров с настоящей индивидуальностью и вкусом.

У всего есть предел, конечно.

У "хорошо пахнущего" сыра сильный, но приятный аромат, напоминающий орехи, масло, землю или даже мягкий чеснок.

Но если он пахнет кислым, гнилым, прогорклым или черной плесенью, то это уже перебор.

Практический совет:

• Если кожура слишком липкая или покрыта темной плесенью, выбросьте ее.
• Если же это просто сильный запах, а сыр цел, тверд и имеет сбалансированный вкус - поверьте, он идеален.

Исследования показывают, что человеческий мозг реагирует на запах сыра так же, как на ферментированные продукты, такие как кофе и шоколад.

Сначала это странно, но потом он распознает нотки удовольствия и вознаграждения.

Поэтому со временем вкусовые рецепторы привыкают к нему - и то, что раньше казалось "вонючим", становится вкусным и вызывает привыкание.

В двух словах:

"Сильный запах" некоторых сыров - это не недостаток: это признак того, что они мастерски созрели.

Это живые, сложные сыры, полные индивидуальности, сделанные с терпением и техникой.

Поэтому в следующий раз, когда вы откроете холодильник и почувствуете этот неповторимый аромат, не задирайте нос.

Возможно, это просто ваш сыр говорит: "Я нахожусь в нужной точке".

Другими словами:

Некоторые сыры действительно воняют сильнее других - и это отличный знак.

Это значит, что они созрели, подлинны и готовы удивить ваши вкусовые рецепторы.

Потому что в глубине души настоящий секрет сыра не в запахе... А в смелости попробовать его.

В смелости попробовать его на вкус.