Чем вонючее, тем лучше? Сыры, которые пугают своим запахом и завораживают своим вкусом

Это может показаться странным, но сильный запах — результат естественного и важного процесса: созревания.

Когда сыр вызревает, полезные бактерии и грибки превращают его белки и жиры в ароматические соединения.

Эти вещества, такие как масляная кислота и аммиак, и создают тот характерный запах, который многие любят (или от которого бегут).

Другими словами, тот же процесс, из-за которого сыр «воняет», делает его вкуснее, нежнее и сложнее.

Чем дольше сыр «созревает», тем ярче проявляются его уникальные ароматические и вкусовые характеристики.

Именно поэтому такие сыры, как камамбер, рокфор, горгонзола и мюнстер, обладают таким интенсивным запахом: это «живые» сыры, полные микроорганизмов, которые продолжают действовать даже после упаковки.

1. Époisses (Франция)

• Многие считают его самым вонючим сыром в мире.
• Выдерживается с коньяком; корка оранжевая, липкая и очень ароматная.

2. Мюнстер (Франция, регион Эльзас)

• Сильный, животный запах, но мягкий, маслянистый вкус.
• Очень традиционный продукт французской региональной кухни.

3. Лимбургер (Бельгия/Германия)

• Очень сильный запах потных ног (буквально), но удивительно сладкий и мягкий вкус.

4. Таледжо (Италия)

• Резкий запах, но нежный, слегка фруктовый вкус.
• Отлично плавится и подходит к пасте или ризотто.

5. Рокфор (Франция)

• Голубой сыр из овечьего молока с естественной плесенью; интенсивный запах и солёный, острый вкус.
• Классика среди самых ярких голубых сыров.

6. Голубой стилтон (Англия)

• Голубой сыр с резким ароматом и сильным, но сбалансированным вкусом.
• Его часто подают на сырных тарелках или используют как ингредиент изысканных блюд.

7. Горгонзола (Италия)

• Сильный аромат, особенно у разновидности «пикканте» (выдержанной).
• Кремовая, идеально подходит для соусов и ризотто.

8. Камамбер (Франция)

• По мере созревания запах становится всё интенсивнее.
• Мягкий внутри, с белой съедобной плесневой корочкой.

9. Бри де Мо (Франция)

• Менее резкий, чем камамбер, но при хорошей выдержке всё же приобретает аммиачный запах.

10. Пон-л'Эвек (Франция)

• С мытой корочкой, резким запахом и сливочным вкусом с нотками влажной земли.

Прежде чем вы представите себе что-нибудь отвратительное, стоит помнить: эти бактерии полезны.

Они участвуют в традиционном производстве сыров и совершенно безопасны для употребления.

Например:

• Penicillium roqueforti — грибок, отвечающий за голубые прожилки и аромат рокфора и горгонзолы.
• Brevibacterium linens, обитающая на корочке таких сыров, как лимбургер, — это та же бактерия, что живёт на нашей коже. Именно она и придаёт сыру знаменитый «запах потных ног» (да-да, тот самый).

Но не волнуйтесь: запах может напоминать запах потных ног, а вкус у сыра насыщенный, маслянистый и слегка острый — это взрыв оттенков, присущий только выдержанным сырам.

Как и вино, сыр со временем становится лучше — если это подходящий для выдержки сорт и он хранится в оптимальных условиях.

Созревание может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев — в зависимости от сорта.

В этот период происходят удивительные химические превращения:

• Белки расщепляются, делая сыр мягче.
• Жиры высвобождают интенсивные ароматы и вкусовые оттенки.
• Грибки и бактерии создают «запах настоящего сыра».

Поэтому не судите о сыре по запаху.

Сильный запах — признак жизни, ферментации и подлинности, в отличие от ультрапереработанных сыров, которые всегда одинаковы и не имеют запаха.

У французов, мастеров сыроделия, есть любопытная поговорка: «Чем сильнее сыр воняет, тем он лучше».

И они относятся к этому серьёзно.

Французские рынки полны сыров с интенсивными ароматами, и покупатели охотно выбирают самые «сильно пахнущие», словно редкие вина.

В Бразилии эта традиция пока немного пугает, но ситуация меняется: всё больше людей открывают для себя удовольствие от выдержанных ремесленных сыров с ярким характером и настоящим вкусом.

Конечно, всему есть предел.

У хорошего «вонючего» сыра сильный, но приятный аромат, напоминающий орехи, сливочное масло, землю или даже лёгкий чесночный запах.

Но если сыр пахнет кислым, гнилью, прогорклым или чёрной плесенью, значит, он испортился.

Практический совет:

• Если корочка слишком липкая или покрыта тёмной плесенью, сыр следует выбросить.
• Если у сыра просто сильный запах, но он не повреждён, сохраняет плотность и обладает сбалансированным вкусом — можете не сомневаться: он в полном порядке.

Исследования показывают, что человеческий мозг реагирует на запах сыра так же, как на запах таких ферментированных продуктов, как кофе и шоколад.

Сначала мозг воспринимает его как непривычный, но затем распознаёт в нём приятные и вознаграждающие ощущения.

Поэтому со временем вкусовые предпочтения меняются: то, что раньше казалось «вонючим», становится вкусным и вызывает привыкание.

В двух словах:

«Сильный запах» некоторых сыров — не недостаток, а признак того, что они мастерски созрели.

Это живые, сложные сыры с ярким характером, изготовленные с терпением и мастерством.

Так что в следующий раз, открыв холодильник и почувствовав этот узнаваемый аромат, не морщите нос.

Возможно, это просто ваш сыр говорит: «Я созрел как надо».

Иными словами:

Некоторые сыры действительно воняют сильнее других — и это отличный знак.

Это значит, что они созрели, аутентичны и готовы удивить вкус.

Ведь настоящий секрет сыра не в запахе…

А в смелости его попробовать.