Как безопасно разморозить рыбу (и сохранить ее текстуру)

Рыба — скоропортящийся продукт. Достав её из морозильной камеры, не следует надолго оставлять её в так называемой «опасной зоне» — при температуре от 4 до 60 °C. Именно в этом диапазоне бактерии размножаются быстрее всего.

Поэтому неправильное размораживание может привести к:

• размножению бактерий,
• ухудшению текстуры,
• тому, что рыба станет безвкусной или водянистой.

Самые безопасные способы размораживания — это и самые подходящие для приготовления вкусной рыбы.

Если у вас есть время, именно этот способ стоит выбрать в первую очередь. Он щадящий, безопасный и помогает сохранить структуру рыбного мяса.

Достаточно достать рыбу из морозильной камеры и положить её в холодильник, в идеале — накануне вечером. Она будет размораживаться постепенно при постоянной температуре, что сведёт к минимуму температурные перепады.

Если рыба упакована под вакуумом, перед тем как убрать её в холодильник, рекомендуется слегка проколоть упаковку или снять её. Это нужно, чтобы обеспечить доступ кислорода и предотвратить образование токсинов в анаэробной среде.

Затем положите рыбу на тарелку или поднос, неплотно накройте пищевой плёнкой и поставьте в самую холодную часть холодильника, обычно внизу. В зависимости от толщины рыбы размораживание займёт от 8 до 12 часов.

После размораживания тщательно промокните рыбу бумажным полотенцем, прежде чем готовить.

Повторно замораживать размороженную рыбу нельзя. Поэтому важно заранее решить, сколько рыбы достать из морозильной камеры.

Забыли заранее достать рыбу? Не паникуйте. Есть быстрый и безопасный способ — главное, точно соблюдать инструкции.

Рыбу обязательно нужно поместить в герметичный пластиковый пакет, предварительно выпустив из него как можно больше воздуха. Она не должна напрямую соприкасаться с водой, иначе станет мягкой и безвкусной.

Затем поместите пакет в миску или ёмкость с холодной водой либо под очень слабую струю холодной воды. Даже холодная вода передаёт тепло лучше, чем воздух, поэтому рыба размораживается быстрее.

В зависимости от толщины филе это обычно занимает от 20 до 60 минут.

Чтобы проверить готовность, слегка надавите на рыбу: она должна быть мягкой, но всё ещё холодной. Как только рыба разморозится, сразу достаньте её из пакета, промокните и немедленно приготовьте.

Микроволновая печь может выручить, но пользоваться ею следует только в крайнем случае. Её главный недостаток — неравномерный нагрев: некоторые части рыбы могут начать готовиться, пока другие ещё остаются замороженными.

Если другого выхода действительно нет, используйте только режим «размораживание» и достаньте рыбу, пока она ещё холодная на ощупь. И главное — сразу же приготовьте её.

Некоторых способов следует категорически избегать, даже если они кажутся более быстрыми или удобными.

Размораживать рыбу при комнатной температуре на столешнице — распространённая ошибка. Не следует также погружать её в горячую воду. При таких способах температура рыбы быстро повышается, создавая благоприятные условия для размножения бактерий, а её текстура значительно ухудшается.

Если разморозить рыбу слишком быстро, она часто становится мягкой и неприятной на вкус.

Иногда рыба остаётся мягкой, несмотря на правильное размораживание. В этом случае причина не обязательно в вас.

При замораживании вода в клетках рыбы превращается в лёд. Если рыбу заморозили недостаточно быстро, могут образоваться крупные кристаллы льда, повреждающие клетки. Во время размораживания вода вытекает, и мясо рыбы становится мягче.

Толстые филе и стейки больше подвержены этому явлению. В таком случае причина часто кроется в самом процессе замораживания, а не в способе размораживания, выбранном дома.

Как и в случае с любыми сырыми продуктами, необходимо мыть руки до и после обработки рыбы. Поверхности, ножи и доски должны быть тщательно вымыты, а упаковка немедленно выброшена.

После размораживания рыбу не следует оставлять при комнатной температуре более чем на два часа, а в очень жаркую погоду - и того меньше.

Но для этого нужны предусмотрительность и соблюдение правил. Размораживая рыбу в холодильнике или, если нужно сделать это быстро, в холодной воде, вы сохраните её качество и избавите себя от лишних переживаний.