Как безопасно разморозить рыбу (и сохранить ее текстуру)

Рыба - хрупкий продукт. Когда она достается из морозильника, ее не следует держать слишком долго в так называемой "опасной зоне" - от 4 до 60 °C. Именно при таких температурах бактерии развиваются быстрее всего.

Поэтому плохо контролируемое размораживание может привести к :

• размножению бактерий
• потере текстуры
• безвкусной или водянистой рыбе.

Самые безопасные методы - это те, которые дают наилучшие результаты на кухне.

Если у вас есть небольшая фора, этот способ определенно подойдет. Он нежный, безопасный и бережно относится к мякоти рыбы.

Просто достаньте рыбу из морозильной камеры и положите ее в холодильник, в идеале - накануне вечером. Оттаивание происходит постепенно, при постоянной температуре, что исключает тепловой удар.

Если рыба упакована в вакуумную упаковку, перед охлаждением рекомендуется слегка проколоть упаковку или снять ее. Это необходимо для поступления кислорода, чтобы предотвратить развитие токсинов в анаэробной среде.

Затем положите рыбу на тарелку или поднос, слегка заверните и поместите в самую холодную часть холодильника, чаще всего на дно. В зависимости от толщины, от 8 до 12 часов.

После размораживания перед приготовлением тщательно промокните рыбу кухонной бумагой.

Размороженную рыбу ни в коем случае нельзя замораживать повторно. Поэтому важно тщательно продумать, сколько рыбы вы достаете из морозильной камеры.

Забыли выловить рыбу заранее? Не паникуйте. Существует быстрый и безопасный метод, если вы будете тщательно следовать ему.

Рыбу необходимо поместить в герметичный пластиковый пакет, выпустив из него как можно больше воздуха. Она не должна иметь прямого контакта с водой, иначе станет мягкой и безвкусной.

Затем поместите пакет в миску или ванну, наполненную холодной водой, или под очень мягкую струю холодной воды. Даже холодная вода передает температуру лучше, чем воздух, что ускоряет процесс размораживания.

В зависимости от толщины филе это обычно занимает от 20 до 60 минут.

Чтобы проверить, слегка надавите на рыбу: она должна быть упругой, но еще очень холодной. Как только рыба разморозится, сразу же достаньте ее из пакета, просушите и готовьте без промедления.

Микроволновая печь может выручить, но использовать ее следует в самом крайнем случае. Ее главный недостаток - неравномерный нагрев: некоторые части рыбы могут начать готовиться, в то время как другие останутся замороженными.

Если у вас действительно нет выбора, используйте только функцию "разморозка" и вынимайте рыбу, когда она еще холодная на ощупь. Прежде всего, ее следует готовить сразу после приготовления, не дожидаясь.

Некоторых способов следует избегать любой ценой, даже если они кажутся более быстрыми или практичными.

Размораживание рыбы при комнатной температуре на рабочей поверхности - распространенная ошибка. Также как и погружение ее в горячую воду. При этих способах рыба подвергается быстрому повышению температуры, что является идеальной средой для размножения бактерий и серьезно портит текстуру.

Рыба, размороженная слишком быстро, часто становится мягкой и невкусной.

Иногда рыба может быть мягкой, несмотря на то, что она была правильно разморожена. В этом случае проблема не обязательно в вас.

Во время замораживания вода в клетках рыбы замерзает. Если рыба была заморожена недостаточно быстро, могут образоваться крупные кристаллы льда, которые повредят клетки. Когда рыбу размораживают, вода выходит, оставляя более мягкую мякоть.

Толстое филе и стейки более подвержены этому явлению. В этом конкретном случае причина часто связана с самим процессом замораживания, а не с методом размораживания, используемым в домашних условиях.

Как и в случае с любыми сырыми продуктами, необходимо мыть руки до и после обработки рыбы. Поверхности, ножи и доски должны быть тщательно вымыты, а упаковка немедленно выброшена.

После размораживания рыбу не следует оставлять при комнатной температуре более чем на два часа, а в очень жаркую погоду - и того меньше.

Но это требует некоторой предусмотрительности и методичности. Размораживая рыбу в холодильнике или, на крайний случай, в холодной воде, вы сохраните и качество рыбы, и свое душевное спокойствие.