Как приготовить быстрый и вкусный мясной сок?

Удачный джус зависит в первую очередь от того, как вы готовите мясо. Как только мясо подрумянится, на дне блюда или кастрюли останется тонкий коричневатый слой - это и есть соки. Этот осадок, который иногда выглядит как подгоревшие пятна, на самом деле является концентратом вкуса. Именно здесь все и происходит.

Чтобы соки образовались правильно, мясо должно жариться на достаточно горячей сковороде, без большого количества жидкости. Если добавить слишком много масла или сливочного масла, соки потеряют свою интенсивность. А если мясо готовится на слишком слабом огне, оно отдает воду и не дает мясу окраситься.

Когда мясо будет готово или отдохнет, просто сохраните эту драгоценную сковороду: это основа для джуса.

Чтобы превратить соки в соус, жидкость вливают в сковороду, пока она еще горячая. Это называется деглазированием. Жидкость разрыхлит все прилипшие ко дну частицы, которые затем смешаются и образуют насыщенный сок.

Для деглазирования можно использовать несколько жидкостей, в зависимости от того, что у вас есть под рукой:

• белое вино для получения терпкого, праздничного сока,
• красное вино для более насыщенного вкуса,
• куриный или овощной бульон для очень мягкого результата,
• Даже простой стакан воды подойдет, если вы тщательно отрегулируете приправы.

Идея всегда одна и та же: налейте, аккуратно поскребите лопаткой и оставьте доходить.

Добавив жидкость, оставьте на несколько минут, чтобы соус слегка загустел. Цель - получить не сливочный соус, а глянцевый сок, который слегка покрывает ложку.

Чем больше сок уменьшается, тем более густым он становится. Обычно достаточно трех-пяти минут. Если вы хотите получить что-то более густое, готовьте чуть дольше или добавьте в конце небольшой кусочек холодного сливочного масла: это придаст блюду блеск и более округлую текстуру, не утяжеляя его.

Именно так поступают шеф-повара: добавляют немного сливочного масла, снимая с огня, чтобы "поднять" соки. Это не обязательно, но результат намного лучше.

Простой сок и так вкусен, но вы можете легко придать ему индивидуальность, не усложняя рецепт.

Немного измельченного лука или шалота на сковороде перед деглазированием придает более сладкий вкус. Нотка горчицы добавит пикантности. Веточка тимьяна или лавровый лист придают блюду неброский, но эффективный аромат. Несколько капель лимона уравновешивают слишком насыщенный сок.

Идея не в том, чтобы превратить сок в соус, а в том, чтобы придать ему фирменную нотку. На Рождество достаточно добавить портвейн или ложку лукового конфи, чтобы сделать его по-настоящему праздничным.

Такое случается, особенно если вы готовите птицу в пакете, жаркое в запеканке или готовое блюдо. В этом случае есть простое решение.

Разогрейте на сковороде небольшой кусочек сливочного масла, добавьте немного лука-шалота или репчатого лука, оставьте для окрашивания, а затем деглазируйте, как обычно, бульоном или вином. Это не будет совсем как джус с соками, но всего за несколько минут вы получите очень приличный результат, достаточно вкусный, чтобы сопровождать мясное блюдо.

Всегда в последнюю минуту. Сок, приготовленный слишком рано, может загустеть или свернуться. Но это не проблема: просто подогрейте его на медленном огне, не доводя до кипения.

Если вы готовите на много человек, можно даже удвоить количество и держать сок теплым в небольшой емкости в кастрюле с кипящей водой. Это предотвратит его чрезмерное уменьшение.

Ценность соуса в том, что он связывает воедино все блюдо: мясо, овощи, картофельное пюре... Именно он придает блюду ощущение "праздника", не требуя особых усилий. Соус может быть тяжелым или слишком насыщенным. А вот соус, напротив, легкий, но очень вкусный.

И, прежде всего, это способ ничего не потерять: соки, образующиеся при приготовлении, - это богатство, которое было бы жаль оставить на дне кастрюли.

Это вопрос тепла, терпения и небольшой осторожности при деглазировании. Налейте, соскребите, уменьшите, и произойдет волшебство. Всего за несколько минут вы получите сок, который будет быстрым, вкусным и идеально подходящим для праздничных блюд. Это простая техника, но она меняет все на тарелке!