Как приготовить быстрый и вкусный мясной соус?

Удачный мясной соус прежде всего зависит от того, как приготовлено мясо. Когда мясо подрумянивается, на дне формы или сковороды остаётся тонкий коричневатый слой — это прижарки. Этот налёт, который иногда похож на подгоревшие пятна, на самом деле представляет собой концентрат вкуса. Именно в нём всё дело.

Чтобы прижарки образовались как следует, мясо нужно обжаривать на достаточно горячей сковороде, не добавляя слишком много жидкости. Если положить слишком много сливочного или растительного масла, вкус соуса будет менее насыщенным. А если мясо готовить на слишком слабом огне, оно пустит сок и не подрумянится.

Когда мясо будет готово или пока оно отдыхает, сохраните эту ценную сковороду: она станет основой соуса.

Чтобы превратить прижарки в соус, влейте жидкость в ещё горячую сковороду. Этот приём называется деглазированием. Жидкость отделит все приставшие ко дну частички, которые смешаются и образуют насыщенный соус.

Для деглазирования можно использовать разные жидкости — в зависимости от того, что есть под рукой:

• белое вино — для соуса с приятной кислинкой, подходящего к праздничному столу;
• красное вино — для более округлого вкуса;
• куриный или овощной бульон — для более мягкого вкуса;
• подойдёт даже обычная вода, если затем хорошо отрегулировать вкус.

Принцип всегда один и тот же: влейте жидкость, осторожно поскребите дно лопаткой и дайте ей увариться.

Добавив жидкость, оставьте её кипеть несколько минут, чтобы она слегка загустела. Цель — не получить сливочный соус, а приготовить блестящий соус, который слегка покрывает ложку.

Чем сильнее соус уваривается, тем насыщеннее становится его вкус. Обычно достаточно трёх-пяти минут. Если хотите получить более густой соус, готовьте его чуть дольше или в конце добавьте небольшой кусочек холодного сливочного масла: он придаст блеск и более бархатистую текстуру, не утяжеляя соус.

Именно так поступают шеф-повара: снимают сковороду с огня и добавляют немного сливочного масла, чтобы «смонтировать» соус. Это необязательно, но результат действительно лучше.

Простой соус и так получается вкусным, но его легко разнообразить, не усложняя рецепт.

Немного мелко нарезанного репчатого лука или шалота, обжаренного на сковороде перед деглазированием, придаст соусу более мягкий вкус. Щепотка горчицы добавит пикантности. Веточка тимьяна или лавровый лист придадут тонкий, но выразительный аромат. Несколько капель лимонного сока уравновесят слишком насыщенный вкус.

Задача не в том, чтобы превратить соус в нечто совсем другое, а в том, чтобы придать ему свою изюминку. На Рождество достаточно добавить немного портвейна или ложку лукового конфитюра, чтобы соус стал по-настоящему праздничным.

Такое случается, особенно если птицу запекают в рукаве, жаркое готовят в закрытой жаропрочной посуде или используют уже готовое блюдо. В этом случае есть простое решение.

Растопите на сковороде небольшой кусочек сливочного масла, добавьте немного шалота или репчатого лука и обжарьте до золотистого цвета, а затем деглазируйте сковороду, как обычно, бульоном или вином. Это будет не совсем такой же соус, как соус из мясных прижарок, но всего за несколько минут получится вполне достойный и достаточно вкусный соус к мясу.

Готовить соус лучше в последний момент. Если приготовить его слишком рано, он может загустеть или застыть. Но это не проблема: просто осторожно разогрейте его на слабом огне, не доводя до кипения.

Если вы готовите на большую компанию, можно увеличить количество ингредиентов вдвое и держать соус тёплым в небольшой ёмкости, поставленной в кастрюлю с тихо кипящей водой. Так он не уварится слишком сильно.

Ценность мясного соуса в том, что он объединяет всю трапезу: мясо, овощи, пюре… Именно он придаёт блюду праздничный характер, не требуя особых усилий. Обычный соус может быть тяжёлым или слишком насыщенным. А мясной соус остаётся лёгким, но очень вкусным.

И главное, это способ ничего не выбрасывать: прижарки — настоящий кладезь вкуса, который было бы жаль оставлять на дне сковороды.

Всё дело в температуре, терпении и внимательности при деглазировании. Влейте жидкость, поскребите дно сковороды, дайте соусу увариться — и готово. Всего за несколько минут получится быстрый, вкусный соус, который идеально подойдёт к праздничным блюдам. Простой приём, который меняет всё на тарелке!