Как приготовить морские гребешки до совершенства?

Гребешки состоят из очень тонких волокон с низким содержанием коллагена.

В результате

• они готовятся очень быстро,
• высыхают, как только превышают определенный порог,
• его текстура на 100% зависит от времени приготовления.

Морские гребешки теряют до 25 % воды, если их слишком долго держать на плите.

Эта потеря влаги объясняет резиновую текстуру, которой все боятся.

Как приготовить их успешно? Всегда стремитесь к короткому, точному, почти точному приготовлению.

Это правило, которое меняет все.

А почему?

Потому что мокрый орех будет вариться , а не развариваться.

Без этого шага невозможно получить тот самый знаменитый золотистый цвет.

Так как же это сделать?

• Положите орехи между двумя листами кухонной бумаги,
• осторожно постучите по ним, чтобы удалить всю влагу,
• добавляйте соль только после приготовления (соль заставляет воду стекать).
• Идеально сухой орех = идеально золотистый орех.

Морские гребешки любят быстрое приготовление:

Горячая сковорода

Как только гребешок коснется сковороды, вы должны услышать четкое, безошибочное "пффффф".

В противном случае из него выйдет вода и он станет серым.

Какой жир?

Шеф-повара используют смесь из :

• сливочного масла (для аромата)
• нейтрального масла (чтобы масло не пригорело).

Совет: начните с масла и добавьте сливочное за 30 секунд до тушения.

Это золотое правило.

Стандартный гребешок (3-4 см в диаметре) должен быть приготовлен :

• 1 мин - 1 мин 30 с каждой стороны, чтобы получить тающую во рту текстуру,
• 2 минуты максимум для более твердой середины,
• После этого они затвердевают.

Все великие шеф-повара указывают этот диапазон.

И они правы: орех должен оставаться жемчужным насквозь.

При приготовлении

• нижняя сторона должна быть золотистой,
• центр должен оставаться едва прозрачным,
• орех должен слегка подрагивать под пальцем.

Если положить 10 грецких орехов на маленькую сковороду, они будут :

• охладят поверхность,
• выделят воду,
• закипят.

Результат: невозможно подрумянить.

Простое правило: от 4 до 6 орехов на стандартную сковороду. Если у вас больше, готовьте несколькими партиями.

Соль выводит влагу.

Поэтому мы солим в конце, непосредственно перед подачей.

Вы можете использовать :

• соль Guérande
• копчёная соль
• fleur de sel (самая лучшая).

Как только гребешки будут готовы, ни в коем случае не оставляйте сковороду остывать.

Именно там спрятан весь аромат.

Добавить :

• немного лимонного сока,
• или белого вина,
• или рыбный бульон,
• или жидкие сливки,
• или белый бальзамический уксус.

Соскребите сок и добавьте ручку сливочного масла:

В результате получается великолепный, ароматный, идеальный соус.

Морские гребешки очень нежные и любят деликатное сопровождение.

Сочетания, которые работают каждый раз:

• пюре из пастернака,
• картофельное пюре,
• фондю из лука-порея,
• глазированная морковь,
• пюре из сельдерея,
• сливочное ризотто,
• тыквенный суп с кремом,
• запеченные овощи с медом.

И, конечно, сладкие сочетания:

• жареный манго
• цитрусовые
• карамелизированные яблоки,
• немного меда.

Приготовление гребешков до совершенства - не дело случая: это вопрос контролируемого тепла, короткого времени, горячей сковороды, сухих гребешков и точных приправ.

В результате гребешок получается золотистым снаружи, перламутровым внутри, нежным и неотразимым.