Нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением?

У обычного шампиньона (Agaricus bisporus) на шляпке есть тонкий внешний слой, который полностью съедобен. Это не твёрдая и не волокнистая кожица, которую нужно удалять, чтобы гриб было приятно есть. Свежий гриб можно без проблем готовить вместе с этим слоем.

Фактически, очищая шампиньоны, мы выбрасываем съедобную часть продукта. В исследовании, опубликованном в 2017 году в журнале European Food Research and Technology, отдельно анализировались ножки, очищенные шляпки и внешняя оболочка белых, коричневых шампиньонов и портобелло. Среди изученных частей именно во внешней оболочке содержалось наибольшее количество некоторых из анализируемых минералов, фенольных и индольных соединений. Сами исследователи пришли к выводу, что с этой точки зрения удалять этот слой не оправданно.

Это не делает кожицу гриба пищевой добавкой и не означает, что её удаление приводит к значительной потере питательных веществ в нашем рационе. Однако это опровергает довольно распространённое мнение: эта кожица — не отход, который обязательно нужно удалять.

И вот тут возникает ещё один из тех вечных кулинарных споров: как правильно чистить шампиньоны, не повредив их.

С кулинарной точки зрения, если на грибах остались лишь небольшие следы субстрата, их можно удалить мягкой щёткой или влажной салфеткой, не добавляя лишней влаги. Если грибы грязнее, их можно быстро ополоснуть под краном и затем тщательно просушить. Не стоит оставлять их в воде.

Кроме того, знаменитый эксперимент Гарольда Макги показал, что шампиньоны впитывают гораздо меньше воды, чем можно было бы предположить, учитывая их репутацию «губок». А с точки зрения пищевой гигиены общие рекомендации по обращению со свежими продуктами предполагают, что их нужно мыть под проточной водой перед приготовлением или употреблением. Для последующего приготовления важно не оставлять грибы влажными.

На самом деле классическая кухня тоже не предписывает единственно верного способа.

Джулия Чайлд, Симона Бек и Луизетт Бертоль в Mastering the Art of French Cooking рекомендуют обрезать основания ножек, быстро промыть шампиньоны и просушить их полотенцем перед нарезкой. Они не включают очистку от кожицы в число обычных этапов приготовления. Крейг Клейборн идёт ещё дальше в The New York Times Menu Cookbook: в рецепте салата из шампиньонов он особо указывает, что ножки нужно обрезать, но не очищать грибы от кожицы.

Огюст Эскофье, напротив, показывает, что многое зависит от контекста. В Le Guide Culinaire он рекомендует мыть и сушить шампиньоны для фарширования или приготовления на гриле, не снимая кожицу; для грибного пюре он, однако, предусматривает удаление внешнего слоя. Таким образом, даже в рамках одного и того же классического кулинарного наследия очистка от кожицы — это приём для определённых блюд, а не обязательная предварительная процедура для приготовления любых шампиньонов.

Larousse Gastronomique предлагает иной подход к дикорастущим грибам: чтобы сохранить их аромат, рекомендуется не очищать и не мыть их, а сначала протереть влажной, затем сухой тканью. Речь здесь идёт не совсем о том же продукте, что и лоток с культивированными шампиньонами, но этот пример помогает понять, почему в кулинарии нет единого правила.

Хотя, как правило, свежие шампиньоны не нужно очищать от кожицы, в некоторых случаях для этого есть кулинарные причины.

Первая причина — чисто эстетическая. После очистки шляпка становится особенно белой, ровной и гладкой. Если шампиньон подают целиком, нарезают очень тонкими ломтиками или он играет важную роль в оформлении блюда, повар может сознательно стремиться к такому внешнему виду. Дело здесь не в безопасности и не в чистоте, а в подаче.

Вторая причина связана с состоянием поверхности. У шампиньона, который хранился несколько дней, могут появиться небольшие подсохшие, потёртые или слегка потемневшие участки. Если в остальном он упругий, приятно пахнет и выглядит хорошо, удаление этого слоя местами может улучшить внешний вид и ощущения во рту. Некоторые повара поступают так же с крупными грибами, поверхность которых утратила нежность.

Это не означает, что очистка позволит «омолодить» испорченный гриб. Если он слизистый, неприятно пахнет или имеет явные признаки порчи, удаление внешней кожицы не решит проблему.

Есть и третья причина: конкретный рецепт может требовать особенно нежной текстуры. При приготовлении изысканного блюда, гарнира с безупречным внешним видом или в рамках некоторых классических приёмов оформления удаление тонкого внешнего слоя может быть частью подготовки. Это техническое решение, позволяющее добиться определённого результата, а не правило, которое нужно применять, например, к омлету во вторник.

И наконец, есть сильно прилипшая грязь. Если отдельное загрязнение не удаётся легко удалить щёткой или тканью, снять небольшой участок кожицы может быть практичнее, чем тереть весь гриб. А вот очищать всю шляпку из-за небольшого пятна обычно не нужно.

Для жареных шампиньонов то, очищать их от кожицы или нет, гораздо меньше влияет на результат, чем то, что происходит дальше на сковороде.

Грибы должны быть хорошо просушены, сковорода — достаточно горячей, а самим грибам нужно пространство. Если положить их слишком много, выделившаяся вода скопится, и они начнут тушиться в собственном пару, не успев подрумяниться. О необходимости хорошо просушивать грибы говорили уже в классической кулинарии, и эта рекомендация по-прежнему гораздо важнее, чем превращать очистку от кожицы в обязательное условие.

Поэтому в следующий раз, когда на кухонной столешнице окажется лоток с шампиньонами, стоит осмотреть их, прежде чем браться за нож для чистки. Если они свежие и поверхность у них в хорошем состоянии, обычно достаточно просто очистить их от загрязнений. Снимать кожицу стоит только при наличии конкретной причины.