Как сильно можно нагревать оливковое масло?
Оливковое масло считается одним из самых полезных ингредиентов на кухне, оно богато мононенасыщенными жирами, фенольными соединениями и природными антиоксидантами. Но можно ли использовать его для приготовления пищи? И в какой степени температура изменяет его свойства?
Короткий ответ: да, вы можете готовить на оливковом масле, но существует технический предел температуры, который необходимо соблюдать, чтобы не потерять его полезные свойства и не выработать токсичные соединения.
Какова идеальная температура и максимальный предел для оливкового масла?
Безопасная температура для использования:
- Оливковое масло экстра вирджин холодного отжима: до 180°C
- Рафинированное или виргинское оливковое масло: до 200-220°C.
При превышении этой температуры масло превышает точку дымления, то есть начинает выделять видимый дым и образовывать свободные радикалы и потенциально воспалительные вещества, такие как акролеин.
Согласно анализу, опубликованному в Journal of the American Oil Chemists' Society, точка дымления оливкового масла extra virgin колеблется от 160 до 190°C в зависимости от качества и кислотности. Рафинированные оливковые масла выдерживают чуть более высокие температуры.
Что произойдет, если перегреть оливковое масло?
Когда оливковое масло превышает температуру дыма:
- оно теряет свои антиоксидантные полифенолы
- Оно подвергается окислению липидов (образуются нестабильные жиры)
- Оно может выделять соединения, которые раздражают желудочно-кишечный тракт.
Поэтому утверждение о том, что "на оливковом масле нельзя готовить", - это миф. Да, можно, если соблюдать температурный режим и не жарить слишком долго или слишком высоко.
Как грамотно использовать оливковое масло:
- Для сотейника: на среднем огне, накрыв крышкой, в течение нескольких минут
- Для запекания: в духовке при температуре до 180°C (отлично подходит для овощей, курицы, рыбы)
- Для отделки: идеально подходит для готовых блюд, супов и вареных овощей.
- Для жарки во фритюре: избегайте, предпочитайте другие, более стабильные жиры (например, рафинированное кокосовое масло или топленое масло).
Практическая наглядная подсказка:
Если масло начинает дымиться или темнеть на сковороде, значит, оно уже закончилось.
Всегда используйте слабый или средний огонь и не нагревайте масло без еды.
Если следовать этим советам, оливковое масло станет вашим союзником
Оливковое масло - один из лучших союзников для вашего здоровья, но, как и все золото, оно требует осторожного использования.
Если вы соблюдаете температурный режим, то можете без опасений готовить на оливковом масле и при этом пользоваться всеми функциональными и вкусовыми преимуществами этого ингредиента.
Источник:
- Boskou, D. (2006). Оливковое масло: химия и технология.
- Warner, K., & Gupta, M. (2005). Журнал Американского общества химиков-нефтяников, 82(10), 811-818.
- Североамериканская ассоциация оливкового масла
Mirella Mendonça
Kомментарии