Перестаньте добавлять сахар в томатный соус: вот почему (и что делать вместо этого)
Признайтесь, вы наверняка уже делали это. Когда вам показалось, что ваш томатный соус слишком кислый, вы добавили "всего лишь ложку сахара", чтобы подсластить его. Безобидный жест? Ну, не совсем. Сахар не исправляет кислотность, а маскирует ее. В результате соус получается более тяжелым, менее свежим и с искусственным привкусом. Короче говоря, полная противоположность тому, что вы ожидаете от хорошего домашнего томатного соуса!
Почему соус кислый
Помидоры от природы кислые, особенно если они недозрелые или из банки среднего качества.
Кислотность обусловлена содержащимися в них яблочной и лимонной кислотами, а сахар просто "обманывает" ваши вкусовые рецепторы. Более того, он разрушает свежесть фруктов и превращает соус в подобие теплого кетчупа.
И если вы думаете, что "все остальные так делают", знайте, что настоящие итальянские повара никогда не добавляют сахар: они исправляют ситуацию другими способами.
Секрет: хорошие помидоры и немного терпения
В сезон (летом)
Выбирайте спелые помидоры: говяжьи, рома или сан-марцано.
Для придания дополнительной сладости запеките их в духовке в течение 20 минут, а перед смешиванием сбрызните оливковым маслом.
Не сезон
Используйте консервированные итальянские очищенные помидоры (Сан-Марцано, Мутти...).
Избегайте кислых пюре и долго тушите, чтобы сконцентрировать ароматы.
Время приготовления - ваш лучший союзник: тушите не менее 45 минут на медленном огне.
Реальные советы, как подсластить без сахара
1. Тертая морковь
В этом заключается секрет итальянских мам. Натертая на мелкой терке морковь растворяется в соусе и выделяет свои натуральные сахара.
Рассчитывайте одну морковь на 500 г помидоров.
2. Золотистый лук
Слегка обжарьте лук на оливковом масле перед добавлением помидоров. Его естественная карамелизация уравновесит все.
3. Сода для выпечки
Щепотки достаточно, чтобы нейтрализовать кислотность (но не больше, иначе соус потеряет свой вкус). Будьте осторожны, она пенится!
4. Травы и оливковое масло
Немного свежего базилика, лавровый лист и хорошая капля оливкового масла в конце приготовления: все, что нужно, чтобы улучшить соус без сахара и искусственных ароматизаторов.
А если вам все же захочется сладости?
Не нужно искать белый сахар:
- добавьте смешанные сушеные помидоры,
- или капельку меда (достаточно 1/2 чайной ложки),
- или несколько обжаренных овощей (перец, морковь, лук).
Эти ингредиенты придают блюду естественную сладость и аромат.
Вердикт: для хорошего соуса сахар не нужен
Ключ к успешному приготовлению томатного соуса?
Хорошие продукты, время и немного ноу-хау.
Не нужно хитрить: позвольте овощам сделать свою работу, и ваш соус будет более насыщенным, сбалансированным и на 100% аутентичным.
В следующий раз, когда вы будете готовить болоньезе, пиццу или пасту, отложите сахарницу и достаньте терку для моркови.
Ваш соус никогда не будет таким вкусным!
Adèle Peyches
Kомментарии