Почему мой шоколад стал белым... и как этого избежать?

Чтобы понять, что такое отбеливание, нужно сначала разобраться, из чего состоит шоколад.

Темный шоколад в основном содержит :

• какао-масло (жировая часть),
• сухое какао без жира
• сахар
• эмульгатор (чаще всего лецитин).

Молочный шоколад содержит молоко.

В белом шоколаде нет сухого какао, но всегда есть какао-масло.

➡️Le Ключевой момент: шоколад - это смесь сахара и жира, которые очень чувствительны к температуре и влажности.

Обесцвечивание - это не плесень. Это физический дисбаланс в шоколаде, вызванный окружающей средой.

Когда шоколад подвергается :

• колебаниям температуры,
• избыточная влажность
• или хранится слишком долго.
• его внутренняя структура изменяется. В результате на поверхности появляются белые следы.

Но будьте осторожны, существует два вида отбеливания, которые не имеют одинакового происхождения.

Жировое обесцвечивание (наиболее распространено)

• Внешний вид: белая или сероватая пленка
• На ощупь: гладкая и слегка жирная
• След исчезает, когда вы проводите по нему пальцем.

Причина : масло какао мигрирует на поверхность из-за перепадов температуры. Оно слегка плавится, поднимается, а затем плохо застывает.

Хорошая новость: это обратимо.

Просто заново растопите и темперируйте шоколад, чтобы вернуть ему первоначальный вид.

Сухое отбеливание (или отбеливание сахаром)

• Внешний вид: матово-белый
• На ощупь: шероховатый, почти песочный

Причина : сахар.

В слишком влажной среде на поверхности шоколада образуется конденсат. Сахар растворяется, а затем неравномерно перекристаллизовывается при высыхании.

Именно такое отбеливание часто происходит после пребывания в холодильнике.

По мнению экспертов в области шоколада, существует три фактора, способствующих обесцвечиванию:

• Влажность, которая вызывает обесцвечивание сахара
• Перепады температуры, которые приводят к отбеливанию жира
• Время, поскольку чем старше становится шоколад, тем больше он подвержен влиянию этих дисбалансов.

1. Съешьте его... не дожидаясь слишком долгого ожидания

Чем дольше хранится шоколад, тем больше вероятность того, что он побелеет.

Даже если его можно есть спустя долгое время после истечения срока годности, особенно темный шоколад, его визуальные и вкусовые качества могут ухудшиться.

2. Храните его при правильной температуре

Идеальная температура - от 14 до 18 °C.

Не слишком жарко и не слишком холодно.

3. Держите его сухим

Идеальным является сухое место с уровнем влажности около 50-55 %.

После вскрытия упаковки плотно закройте ее или поместите шоколад в герметичную коробку, предпочтительно металлическую.

4. Избегайте холодильника (на самом деле)

Вопреки распространенному мнению, холодильник - враг шоколада:

• слишком низкая температура (около 4°C),
• высокая влажность,
• конденсат на внешней стороне.

Результат: почти гарантированное отбеливание.

5. Где хранить вино, когда жарко?

Если у вас есть винный погреб, то это идеальный вариант: стабильная температура и низкая влажность.

Да, без какого-либо риска для здоровья.

Отбеливание - это не риск для здоровья, а эстетический и иногда вкусовой риск.

С другой стороны, текстура может стать :

• более зернистой
• менее тающей,
• слегка безвкусной.

Растопите и темперируйте его, если это кондитерский шоколад.

Используйте его в тортах, пирожных, муссах и соусах.

Натрите или растопите его: после включения в рецепт процесс отбеливания полностью исчезает.

Отбеленный шоколад не теряет своих свойств в процессе приготовления.

Это просто признак того, что он подвергался воздействию слишком сильного холода, жары или влажности.

Правильное хранение, стабильная температура и сухое место - все, что нужно для сохранения блеска, текстуры и вкуса!