Почему вы жарите жирно? Ключ - в масле

Если масло недостаточно горячее, пища не запечатывается сразу и начинает впитывать жир, как губка. Результат: тяжелый, сырой и неаппетитный кусочек.

Идеальный диапазон - от 170 до 180 °C, хотя он может меняться в зависимости от продукта. При такой температуре контакт с маслом создает хрустящий слой, который защищает внутреннюю поверхность, сохраняя соки и вкус.

Если у вас нет термометра, есть простой и эффективный трюк: добавьте мякиш хлеба. Если он сразу же начнет пузыриться, значит, масло готово, а если он едва реагирует, значит, оно еще холодное.

Одна из самых распространенных ошибок - нетерпение. Если заполнить сковороду доверху, температура масла упадет сразу. Решение простое: жарьте небольшими партиями, оставляя место для каждого кусочка, чтобы он прожарился равномерно и сохранил свою хрустящую корочку.

Количество масла не менее важно. Если использовать слишком мало, температура резко падает, как только мы добавляем продукты, и они впитывают слишком много масла. С другой стороны, при достаточном количестве горячего масла продукт быстро запечатывается, равномерно прожаривается и становится менее жирным. Правило очевидно: лучше жарить в большом количестве масла и небольшими партиями.

Важен не столько тип масла, сколько его состояние и то, как мы его используем. Чистое масло, пригодное для жарки (например, оливковое или высокоолеиновое подсолнечное), позволяет продуктам хорошо запечатываться и легко стекать, оставляя легкую поджарку. С другой стороны, масло, которое использовалось слишком много раз, испортилось или было повторно нагрето сверх нормы, становится более густым и липким: в таких условиях пища впитывает больше жира, и в результате получается тяжелая, жирная пища.

Тип покрытия или кляра влияет на поведение масла. Плотный кляр впитывает больше жира и приводит к сильному обжариванию. Легкое мучное покрытие или воздушная темпура, напротив, лучше взаимодействуют с горячим маслом и создают тонкую, хрустящую текстуру, которую мы все ищем.

Работа не заканчивается, когда блюдо снимается со сковороды. Сначала нужно дать ему стечь в течение нескольких секунд с помощью ложки - этот простой жест предотвращает попадание лишнего жира на тарелку. Затем можно выложить блюдо на впитывающую кухонную бумагу, которая быстро удалит масло с поверхности, хотя если оставить ее слишком надолго, она может размягчить основу. Еще лучший вариант - использовать проволочную решетку: с нее стекает лишний жир, и при этом жареное блюдо не теряет своей хрустящей корочки.

Сильно прожаренные блюда не только менее привлекательны, но и зачастую более неудобоваримы. Холодное масло слишком глубоко проникает в пищу, делая ее жирной. С другой стороны, правильное количество тепла позволяет добиться обратного: легкого золотистого покрытия, которое защищает внутреннюю поверхность и сохраняет ее естественный вкус.