Повседневная загадка, которую вам никто никогда не объяснял (и которая каждый раз приводит в беспорядок вашу кухню)
Мы все с этим сталкивались: ставишь молоко на подогрев, отворачиваешься на две минуты, а потом... катастрофа. Молоко закипает, переливается через край, шипит и разливается повсюду. Результат: запах горелого, липкий налет... Но почему молоко так непредсказуемо?
Ответ прост: это вопрос науки...
Молоко, это ложное спокойствие, которое кипит внутри.
Как отмечает Кристоф Лавель (исследователь из CNRS и Музея истории природы), молоко - это не просто белая вода: в нем содержится около 10 % белков, жиров и сахаров, и именно эти элементы придают ему такое капризное поведение.
Когда молоко нагревается, образуются пузырьки пара (как и в воде). Но разница заключается в том, что в молоке белки играют роль связующего звена: они окружают пузырьки и стабилизируют их.
В результате, вместо того чтобы лопаться, пузырьки скапливаются в пену.
И это еще не все!
На поверхности образуется тонкая оболочка - свернувшиеся белки и жировые глобулы, которые поднимаются вверх благодаря плавучести Архимеда. Эта оболочка удерживает пузырьки под собой... пока давление не станет слишком большим.
Это касается не только молока: макароны делают то же самое!
Да, то же самое происходит, когда вода при варке макарон вспенивается и поднимается из кастрюли.
Только на этот раз виновником являетсякрахмал, выделяемый макаронами: он также образует вязкий слой, который удерживает пузырьки воздуха.
И угадайте, что происходит дальше? То же самое: гейзер крахмальной воды над огнем.
Как мы можем избежать трагедии?
К счастью, наука также может быть использована для поиска решений. Вот советы по борьбе с разливами, которые следует иметь в виду:
1. Не увеличивайте температуру
Не стоит торопить события: чем быстрее поднимается температура, тем больше пузырьков скапливается, не лопаясь.
Мягкий, постепенный нагрев позволяет молоку подняться, не закипая.
2. Используйте большую кастрюлю
Это может показаться очевидным, но чем больше пространства над молоком, тем меньше вероятность того, что оно перельется через край.
3. Знаменитая деревянная ложка
Положенная поперек кастрюли, она иногда разбивает пену на поверхности и немного задерживает переливание.
Но будьте осторожны, это не гарантия: не отправляйтесь в это время стирать.
4. Трюк с "диском против поднятия молока".
Это небольшой фарфоровый или металлический предмет, оставленный на дне кастрюли. Он задерживает мелкие пузырьки пара, объединяя их в более крупные пузырьки, которые легче лопаются, а в качестве дополнительного бонуса издает небольшой щелкающий звук, когда молоко приближается к точке кипения.
Прекрасный звук, напоминающий о приближении рокового момента!
В двух словах
- Молоко переливается, потому что пенится, а слой белка и жира не дает пузырькам выйти наружу.
- Главное - нагревать осторожно, оставлять место в кастрюле и, в идеале, находиться рядом (простите, чудес не бывает).
И в следующий раз, когда кто-то скажет вам "следите за этим", знайте, что это не просто выражение: это реальный принцип кулинарной физики ;)
Adèle Peyches
Kомментарии