Приемы, позволяющие предотвратить повторное использование чеснока
Если бы у чеснока был профсоюз, то каждый раз, когда его не хватает в кладовой, в Испании начиналась бы всеобщая забастовка. Он есть в аджоасете, в чесночном супе, в чесночных креветках, в ахобланко, в пиль-пиль, в мигасе, в хорошо приготовленном софрито... а как насчет жареных яиц с чесноком? Его жарят, засаливают и солят. И для многих людей запах чеснока, танцующего в масле, - один из лучших признаков того, что в этом доме будут хорошо кормить.
Поэтому забавно (и немного несправедливо), что в течение многих лет ходила идея о том, что Виктория Бекхэм, приземлившись в Мадриде, быстро сказала, что "Испания пахнет чесноком". Миф, преувеличение или неправильный перевод: это задело за живое, потому что в этой стране чеснок - не просто старый запах или ингредиент. Он лежит в основе многих блюд нашей кухни. В итоге она опровергла эту версию, и она осталась популярным анекдотом, но этот эпизод напоминает нам простую истину: здесь запах чеснока не терпят, его празднуют. Хотя...
Конечно, у каждой романтики есть обратная сторона. Для некоторых людей чеснок - особенно сырой или плохо обработанный - "на повторе". Речь идет не о запахе на руках, когда вы его чистите, и не о запахе изо рта (это совсем другое дело), а о том присутствии, которое возвращается спустя несколько часов, как будто чеснок решил остаться и комментирует происходящее. Это некомфортно для самого себя... а иногда и для человека рядом с вами.
Но вам не нужно с этим расставаться. Мы предлагаем вам несколько эффективных приемов, которые помогут предотвратить возвращение чеснока.
Почему чеснок повторяется
Чеснок - это мирный ингредиент, пока он цельный. Проблема - или благодать - начинается, когда мы его измельчаем, фаршируем или раздавливаем. В этот момент запускается ряд реакций, в результате которых образуются соединения, ответственные за его интенсивный аромат и резкий характер. Чем больше мы его ломаем и чем меньше готовим, тем сильнее он проявляется.
С этого момента в игру вступают два решающих фактора: чувствительность каждого человека и техника приготовления. Мы не можем изменить первое, но можем изменить второе.
Хитрость 1: используйте новый чеснок (и не накапливайте головки в течение нескольких месяцев).
Первое решение принимается перед ножом. Новый, твердый и свежий чеснок, как правило, нежнее старого, который со временем становится грубее и приобретает более агрессивную внутренность. Если чеснок имеет тенденцию возвращаться к вам, лучше покупать его "в темпе готовки", а не так, как будто вы запасаетесь для средневековой осады.
Хитрость 2: замените чеснок (сладкий или черный)
При высокой чувствительности особенно хорошо работают два варианта:
- Нежный чеснок: более мягкий, менее настойчивый, идеально подходит для быстрого обжаривания или блюд, где чеснок должен сопровождать, а не навязывать себя.
- Черный чеснок: ферментированный, со сладкими и бальзамическими нотками. Он не является точной заменой белому чесноку, но может стать наиболее удобным сокращением для тех, кто хочет избежать послевкусия, не отказываясь от мощной ароматической основы.
Хитрость 3: не всегда делайте пюре (правила стрижки).
Целый чеснок относительно незаметен. Раздавленный чеснок, напротив, громко заявляет о себе. Если вы склонны замечать его впоследствии, стоит пересмотреть автоматический жест: не всегда нужно превращать его в пасту.
- Целый зубчик или нарезанный: аромат раскрывается постепенно, с большим контролем.
- Мелко нарезанный или раздавленный: интенсивность и "присутствие" чеснока увеличивается.
- Иногда просто переход от "пасты" к "хлопьям" приводит к заметным изменениям.
Уловка 4: удалите микроб (но не обещайте чудес)
Это классический совет: разделите зубчик и удалите зеленоватую центральную часть. И да, это имеет смысл, когда чеснок старый или начинает прорастать, потому что зародыш часто придает горечь и ароматическую резкость.
Но не стоит считать, что это не волшебство: не всегда это предотвращает повторное прорастание чеснока. Это полезная корректировка, а не окончательное решение. Если проблема заключается в чувствительности пищеварительной системы, то один лишь зародыш, как правило, не является большой кнопкой выключения.
Уловка 5: 30 секунд в микроволновой печи (быстрый способ "приручить" его)
Бывают дни, когда вам просто не хочется ничего готовить. В таких случаях микроволновка справляется с задачей на удивление хорошо: около 30 секунд на средней мощности смягчают чеснок и снимают его остроту. Это не превращает его в жареный чеснок, но делает его более пригодным для быстрого приготовления соусов или стряпни.
Хитрость 6: запеките его в духовке (сливочный, сладкий и с чесноком)
Длительная обжарка превращает чеснок в нечто иное: он становится рассыпчатым, сладким, круглым. Это тот вид чеснока, который интегрируется, не нападая. Он особенно хорош, когда вы хотите получить глубокий вкус без послевкусия.
Хитрость 7: сделайте конфи (и всегда держите наготове чеснок)
Чесночное конфи - самая популярная техника для тех, кто часто готовит. На медленном огне чеснок становится шелковистым и легко отмеряется. Более того, после него остается ароматное масло, которое может украсить овощи, бобовые или простое блюдо из макарон.
Хитрость 8: бланшируйте его один или три раза (надежный метод для чувствительных).
Если чеснок - постоянная проблема, бланширование часто является самым надежным средством.
- Быстрое бланширование: одна минута в кипящей воде, остудить и использовать.
- Тройное бланширование в холодной воде: доведите до кипения, выбросьте воду и повторите три раза. В результате вы получите полуобжаренный чеснок, мягкий и прекрасно подходящий для тушения и приготовления соусов.
Это буквально уменьшение громкости без выключения музыки.
Хитрость 9: Замочите его в лимоне или уксусе (чтобы продолжать использовать сырой чеснок).
Когда чеснок идет в сыром виде - лакомства, гаспачо, анчоусы, - есть золотая середина: измельчите его и оставьте на 10 минут или больше в лимоне или уксусе. Кислая среда снижает его агрессивность и делает его более вежливым. Вы сохраняете его характер, но с меньшим "хвостом".
Хитрость 10: избегайте подгорания (пережаренный чеснок становится более грубым).
И еще одна деталь: чеснок не любит, когда его слишком сильно поджаривают. Когда он подгорает, он становится горьким и грубым. Если вы хотите получить нежный чеснок, не "поджаривайте" его, а готовьте с контролем: средний огонь, короткое время приготовления и внимание.
А у вас есть домашнее средство, которое действительно работает, чтобы чеснок не повторялся?
Patricia González
Kомментарии