Рождественские веррины: действительно ли безопасно готовить их заранее?

Самые полезные основы

Хорошая новость заключается в том, что большинство соленых блюд на основе вареных овощей, крем-супов, пюре, хумуса или спредов можно приготовить за 24-48 часов.

Такой тип основы хорошо переносит холод, сохраняет свой вкус и представляет мало микробиологических рисков

✔ Идеи для совместимых верринов:

• Суп с кремом из тыквы и каштанов
• Суп-пюре из авокадо с лимоном
• Пюре из сладкого картофеля со специями
• Крем из свеклы и козьего сыра
• Пересмотренный хумус (лимон, копченая паприка, тахини)

Совет: готовьте основы отдельно, храните их в герметичных контейнерах и не выкладывайте веррины до последней минуты.

Остерегайтесь чувствительных ингредиентов: рыбы, яиц и молочных продуктов

Некоторые веррины из-за их чувствительности должны быть приготовлены в последнюю минуту или в очень короткий промежуток времени.

Копченый лосось, форель, креветки, сырая рыба

→ Максимальное хранение от 12 до 24 часов в холодильнике, уже в заправленном виде, не дольше.

Копченая рыба является скоропортящейся и при неправильном обращении способствует размножению Listeria monocytogenes (источник: EFSA - Listeria in ready-to-eat foods, https://www.efsa.europa.eu).

).

Яйца, домашний майонез, взбитые легкие муссы

→ Употреблять в течение 12 часов , если в состав продукта входят сырые или полусырые яйца.

Домашний майонез особенно хрупок.

Фромаж фрэ, маскарпоне, рикотта

→ Веррины можно готовить за 24 часа, но не более.

Эти продукты остаются чувствительными к перепадам температуры.

Помните: Веррины с животными белками - самые нежные. На Рождество лучше выбрать позднюю сборку, чем слишком раннее приготовление.

Десерты часто хранятся лучше, чем соленые веррины, но все зависит от текстуры.

Сливочные веррины: идеальны за 24-48 часов до подачи на стол

Десертные кремы, панна-котта, ганаши, фруктовые компоты или лимонные творожные сырки очень хорошо хранятся.

→ Приготовление возможно за 48 часов до подачи, если хранить их в холодном виде в герметичных контейнерах.

Примеры:

• Ванильная панна-котта с кулисом из красных фруктов
• Крем из маскарпоне в стиле Тирамису
• Грушевый и ванильный компот
• Ганаш из темного шоколада с кусочками фундука

Однако не стоит добавлять

• размоченный бисквит слишком рано (есть риск получить мягкую текстуру),
• домашние взбитые сливки (их нужно взбить в торжественный день),
• хрустящие украшения (добавляются непосредственно перед подачей).

Веррины с бисквитом или крамблом

→ Основа готовится за 48 часов, окончательная сборка - в день праздника.

Длительное соприкосновение крема и бисквита значительно смягчает их.

Веррины со взбитыми сливками, легким муссом или эспумой

→ Готовятся в последний момент, в идеале за 3-4 часа : домашние взбитые сливки начинают терять свою упругость через 6 часов.

Холод - ваш лучший союзник

• Температура в холодильнике: от 0°C до 4°C.
• Храните в герметичных контейнерах или завернутыми в пленку.
• Не прерывайте холодильную цепочку во время транспортировки или приготовления.

Охлажденные продукты нельзя оставлять при комнатной температуре более чем на 2 часа.

Это одно из самых важных правил, позволяющих избежать пищевых отравлений в праздничный сезон.

Вопрос о текстурах

Веррины должны иметь :

• хороший контраст слоев,
• прочная фиксация
• аппетитный цвет.

Чтобы добиться этого :

• Используйте лимонный сок, чтобы предотвратить окисление авокадо.
• Добавляйте хрустящие элементы (соленую гранолу, крамбл, лесные орехи, хлебные палочки) непосредственно перед подачей.
• Предпочтите сборку в два этапа: основа - накануне, завершение - в торжественный день.

Ранняя подготовка: хорошая или плохая идея?

Полная подготовка за 48 часов рекомендуется только для :

• полностью готовых верринов
• без хрупких начинок
• и с толстыми слоями.

Во всех остальных случаях лучше всего готовить накануне или утром в новогоднюю ночь.

✔ D-2: все основы (пюре, велюте, компоте, панна-котта).

✔ Д-1: фруктовый крем, маскарпоне, десертные кремы, частичная сборка.

✔ День Д: рыба, моллюски, сырые яйца, взбитые сливки, декоративная отделка.

Благодаря этому графику вы сможете без напряжения предвкушать рождественский стол... и подавать веррины, достойные праздничного фуршета, идеально свежие, ароматные и сбалансированные.