Семь рождественских блюд, которые получаются лучше, если приготовить их накануне

Если вы готовите накануне, главное - не "поставить в холодильник", а как охладить и как разогреть. Большая кастрюля или сковорода, которая охлаждается медленно, проводит слишком много времени в температурном диапазоне, где могут размножаться микробы.

Ориентир ясен: с 57 °C до 21 °C максимум за два часа, а с 21 °C до 5 °C - за следующие четыре часа (всего шесть часов). Чтобы добиться этого, избегайте классической ошибки - ставить весь горячий горшок в холодильник: он плохо охлаждается и повышает температуру внутри. Лучше разложить его по невысоким емкостям, дать пару выйти в течение нескольких минут, а затем накрыть крышкой, не затягивая ожидание холода. И убедитесь, что в холодильнике действительно холодно, около 4-5 °C.

При повторном разогреве цель - не закалить, а довести до 74 °C в центре; в супах, соусах или соках - довести до кипения. Если блюдо плотное, перемешивание при повторном нагреве поможет распределить тепло.

Учитывая все вышесказанное, настало время для семи.

Свиные щечки - это кусок, созданный для терпения. Его изящество заключается не только в медленном приготовлении, но и в последующем отдыхе. После нескольких часов на медленном огне коллаген растворился, но ему нужно время, чтобы по-настоящему интегрироваться в соус. На следующий день, в холоде, этот природный желатин реорганизуется и связывает все воедино: соус теряет острые углы, приобретает плотность, а вкус больше не воспринимается слоями. При повторном приготовлении они не остаются прежними: они становятся лучше, более цельными и глубокими.

Совет: когда вы выключите огонь, оставьте рагу на несколько минут открытым, чтобы оно потеряло пар и соус не перегрелся сам по себе. Затем переложите его в низкие емкости, чтобы он быстро остыл и желатин не слипся. При повторном разогреве всегда готовьте в соусе: мясо не пересыхает и сохраняет мягкую текстуру.

В таких тушеных блюдах, как бычий хвост или черный пудинг, отдых является почти дополнительным ингредиентом. Эти блюда заканчиваются не тогда, когда выключается огонь, а когда холод делает свое дело. За ночь жир застывает, желатин структурируется, а ароматы оседают. При повторном разогреве тушеное мясо восстанавливает свою однородность без лишнего жира, а вкус становится округлым, непрерывным. В свежеприготовленном виде он может быть мощным, но разрозненным; на следующий день, напротив, все становится на свои места.

Совет: когда блюдо остынет, перед повторным разогревом удалите застывший жир с поверхности: оно станет чище, не потеряв при этом своей сливочности. Затем нагревайте медленно, не доводя до кипения, чтобы соус не расслоился, а мясо не потеряло свои соки.

Маринование - это, по определению, техника, рассчитанная на время. Уксус, масло и ароматические вещества действуют не сразу: им нужны часы, чтобы проникнуть в продукт и уравновесить друг друга. Свежеприготовленный маринад неполноценен: кислота еще впереди, а целое еще не убрано. После 24 часов холодного отдыха вкус становится более гармоничным, текстура выравнивается, а блюдо приобретает сложность. Оно не сохраняется, оно преображается, а это именно то, что мы ищем.

Совет: маринад лучше всего регулировать в холодном состоянии: попробуйте его на следующий день и откорректируйте соль или добавьте немного масла. В целях безопасности накройте продукты жидкостью и быстро охладите их, прежде чем убрать в холодильник: кислота помогает, но не творит чудеса.

Хороший суп из морепродуктов зависит не столько от дорогих морепродуктов, сколько от хорошо обработанного бульона. А запасы морепродуктов улучшаются с отдыхом. На следующий день ароматы софрито, фюме и редукции интегрируются и утончаются, теряя свои резкие нотки. Холод приводит бульон в порядок, уточняет ароматический профиль и придает глубину. При повторном разогреве суп получается более чистым и точным, чем при свежем приготовлении, когда он еще может быть отмечен кипением и спешкой.

Наш совет: отделяйте основу от морепродуктов: бульон отдыхает и совершенствуется, а кусочки добавляются при повторном разогреве, чтобы они не переварились. Охладите в неглубоких емкостях, а при подаче доведите суп до кипения.

Заблаговременное обжаривание баранины не является ересью, если оно выполнено технически грамотно. Работает двухэтапный метод: тщательная первая обжарка, правильное охлаждение и хорошо контролируемое повторное разогревание. Во время отдыха соки перераспределяются, а мясо расслабляется, что снижает потери при повторном нагреве. В результате, при сильном нагреве, получается более равномерное и сочное жаркое. Это не импровизация: это планирование, примененное к тонкой классике.

Не храните жаркое целиком и горячим в холодильнике: оно остывает слишком медленно. Лучше разделить куски и соки, чтобы они быстро остыли. На следующий день разогрейте его на пару и доведите до короткого интенсивного подрумянивания.

В слоеных десертах время не ждет, оно - метод. За ночь слои равномерно увлажняются, кремы оседают, и все становится целостным. В свежем виде они могут быть несбалансированными или хрупкими; на следующий день они режутся чище и вкуснее. В этих случаях работа по продвижению не умаляет свежесть: она ее создает.

Однако мы говорим о безопасных вариантах, приготовленных без сырых яиц или с использованием пастеризованных яиц. Холодные остатки всегда должны быть хорошо закрыты, чтобы избежать конденсата и перекрестного заражения в холодильнике. Вытаскивание за несколько минут до подачи улучшает текстуру и вкус без ущерба для безопасности. Финальное украшение - какао, сахарная глазурь, стружка - следует оставить на последнюю минуту: это сохранит внешний вид и позволит избежать нежелательной влаги.