Свежие или замороженные овощи? Что на самом деле говорит наука об их питательной ценности

Вопреки распространённому мнению, глубокая заморозка не повреждает структуру фруктов и овощей. Холод значительно замедляет разрушение витаминов и минералов, не меняя их состав.

В большинстве случаев овощи, предназначенные для заморозки:

• собирают в оптимальной степени зрелости,
• подготавливают и замораживают через несколько часов после сбора.

В результате питательные вещества «сохраняются» на пике своего содержания. А свежие овощи, продающиеся в магазинах, могут провести несколько дней, а то и недель на хранении, в пути и на прилавке, из-за чего содержание витаминов постепенно снижается.

Свежий овощ продолжает жить и после сбора. Он дышит, окисляется… и постепенно теряет витамины, особенно нестойкие, например витамин C и некоторые витамины группы B.

За время, которое проходит между:

• сбором урожая,
• транспортировкой,
• хранением

и несколькими днями в холодильнике,

содержание витаминов может резко снизиться. В некоторых случаях оно даже становится ниже, чем в таком же замороженном овоще.

Перед заморозкой овощи бланшируют (в воде или на пару при температуре от 80 до 100 °C), чтобы остановить ферментативную активность. На этом этапе происходит умеренная потеря чувствительных к теплу витаминов.

В среднем:

теряется около 15 % витамина C и витамина B9.

После этого разрушение витаминов почти прекращается на несколько месяцев. В итоге их содержание часто остаётся выше, чем в свежих овощах, которые съели через несколько дней после покупки.

Некоторые овощи и фрукты особенно выигрывают от заморозки:

• Стручковая фасоль и зелёный горошек: больше витаминов C и B9
• Морковь: выше содержание витамина A и клетчатки
• Малина: больше витаминов C и B9, а также клетчатки
• Абрикосы: больше витамина C

Иными словами, морозильная камера может стать настоящим помощником в поддержании полноценного питания, особенно не в сезон.

Чтобы получить максимум пользы от замороженных овощей, достаточно соблюдать несколько простых правил:

• не размораживать их перед приготовлением,
• отдавать предпочтение приготовлению на пару или в микроволновой печи,
• избегать длительной или слишком интенсивной термической обработки,
• выбирать продукты без добавок и соусов.

Неправильное приготовление может разрушить гораздо больше витаминов, чем сама заморозка.

Это не значит, что нужно отказываться от свежих овощей. Если они:

• собраны спелыми,
• быстро съедены,
• выращены поблизости и в сезон,
• то по питательной ценности и вкусу им нет равных.

Кроме того, согласно исследованию журнала 60 Millions de Consommateurs, некоторые продукты в свежем виде немного предпочтительнее замороженных, например:

• шампиньоны,
• помидоры,
• ананасы.

В среднем свежие овощи также содержат меньше пестицидов и их остатков, чем замороженные.

Единственный способ получить овощи с максимально возможным содержанием витаминов — съесть их сразу после сбора. Прямо с грядки на тарелку, без хранения и транспортировки. Это идеальный вариант, но доступен он редко.

В обычной жизни лучше всего чередовать свежие и замороженные овощи — так проще удовлетворять потребности организма в питательных веществах круглый год.

Больше не корите себя за пакет замороженной брокколи. Если правильно выбрать продукт и приготовить его, он станет отличным дополнением к рациону — и совсем не похож на овощ «на крайний случай»!