Жесты в японском ресторане, которые ставят в неловкое положение и которые почти все совершают, сами того не зная

Перед подачей первого блюда официант предлагает вам небольшое влажное полотенце, свернутое в рулон, — на подносе или с помощью щипцов. Зимой оно теплое, летом — прохладное. Оно называется осибори и предназначено только для того, чтобы вытирать руки перед едой. Не лицо и не стол.

Почему же нельзя использовать его иначе? Потому что за этим, казалось бы, незначительным жестом стоит целая философия: очиститься перед тем, как прикоснуться к еде. В Японии вытирание рук — это не только вопрос гигиены, но и проявление уважения: способ оставить позади пыль и грязь прошедшего дня, чтобы сесть за стол чистым и спокойным.

Один из жестов, которые больше всего озадачивают японцев, — это оставленные торчать в рисе палочки для еды (хаси). Для жителя западной страны это может быть просто способом отложить их, но в Японии такой жест имеет траурный смысл: он напоминает о благовониях, которые возжигают в память об усопших во время похоронных обрядов.

Поэтому, закончив есть или сделав паузу, никогда не оставляйте палочки торчать вертикально. Положите их на небольшую подставку (хасиоки) или, если ее нет, параллельно чаше — спокойно и бесшумно. 

В Японии у трапезы свой ритм, и никто не задает его спонтанно. За официальной трапезой никто не берется за палочки раньше самого старшего или занимающего самое высокое положение.

Почему нельзя поступить иначе? Потому что этот небольшой жест — ожидание — многое говорит о японском воспитании: трапеза — это не только возможность утолить голод, но и способ разделить время с другими. Есть начинают, когда начинает человек, которого следует уважать; следовать его примеру — молчаливый способ выразить это уважение. Так без слов проявляется взаимное уважение.

В Японии благодарность не измеряется деньгами. Как бы безупречно ни было обслуживание, оставлять чаевые считается излишним и даже может поставить в неловкое положение. Принято слегка поклониться и сказать «гочисосама дэсита» — это выражение означает нечто большее, чем простое «спасибо». Так признают незаметный труд, стоящий за каждым блюдом: повара, официанта, человека, который выбрал рыбу или рис.

Почему не следует давать чаевые? Потому что здесь благодарность не оплачивают — ее выражают.

*Хотя постепенно некоторые заведения в туристических районах начинают принимать чаевые от посетителей, большинство японцев по-прежнему предпочитает искреннюю благодарность.

В Японии есть жест, который, сами того не зная, может глубоко смутить окружающих: передача еды прямо с одних палочек на другие. Для японцев этот жест имеет сильный символический смысл. Во время похорон родственники передают кости усопшего таким же образом — с палочек на палочки, в рамках древнего обряда.

Повторение этого жеста за столом, пусть и непреднамеренное, напоминает о смерти в месте, где празднуют жизнь. Если вы хотите поделиться едой, лучше воспользоваться обратным концом палочек или положить ее на отдельную тарелку.

На Западе поход в хороший ресторан часто сопровождается желанием надеть дорогой парфюм. В Японии это считается ошибкой. Там аромат еды так же важен, как и ее вкус: запах свежеприготовленного риса, аромат чая или бульона — все это часть удовольствия от еды. Посторонний запах нарушает равновесие и отвлекает обоняние. Поэтому посетители японских ресторанов обычно обходятся без резких ароматов. Главное внимание должно быть приковано к блюду, а не к тому, кто его ест.

Это привычный жест: мы берем кусочек суши и целиком окунаем его в соевый соус. Но в Японии так поступать не принято. Соевый соус нужен не для того, чтобы размочить рис, а чтобы подчеркнуть вкус рыбы. Если обмакнуть суши так, что с них начнет капать соус, это сочтут чрезмерностью и неуважением к труду повара. Каждая порция продумана до мелочей: точное соотношение риса, рыбы и васаби, а также тонкий слой соевого соуса, который часто сам итамаэ наносит кисточкой перед подачей. Поэтому суши обмакивают за кусочек рыбы — не рис — и съедают за один укус, как и задумал повар.

То, что на Западе воспринимают как «церемонность» — точные движения, молчание, сдержанность, — в Японии не ограничивается особыми случаями, а становится частью образа мышления, который проявляется даже во время еды. Это сдержанное уважение, почти неосознанное внимание, пронизывающее повседневные жесты: как подают блюда, как держат чашу, как не говорят с набитым ртом и не двигают предметы на столе небрежно. Такая манера поведения характерна не только для официальных трапез, банкетов и торжеств: в повседневной жизни те же принципы становятся проще, но не исчезают.