Жесты, которые заставляют вас чувствовать себя неловко в японском ресторане и которые почти все из нас делают, сами того не зная.

Перед подачей первого блюда официант предлагает вам на подносе или с помощью щипцов небольшое свернутое мокрое полотенце. Зимой оно теплое, летом - прохладное. Оно называется осибори и предназначено только для вытирания рук перед едой. Ни лица, ни стола.

А почему бы и нет? Ведь в этом, казалось бы, минимальном жесте кроется целая философия: очистить себя перед тем, как прикоснуться к еде. В Японии вытирание рук - это не только вопрос гигиены, но и уважения: способ оставить позади пыль и грязь дня, чтобы сесть за стол чистым и спокойным.

Среди жестов, которые вызывают наибольшее недоумение у японцев, - оставление палочек для еды(хаси), воткнутых в рис. Для западного человека это может быть простым способом поддержать их, но в Японии это имеет траурное значение: это напоминает благовония, которые подносят покойнику во время похоронных ритуалов.

Поэтому, когда вы заканчиваете есть или делаете перерыв, никогда не оставляйте их в вертикальном положении. Поставьте их на маленькую подставку(хасиоки) или, если подставки нет, параллельно чаше, спокойно и тихо.

В Японии у стола есть свой ритм, и никто не накрывает его импульсивно. Во время официальной трапезы никто не прикоснется к палочкам раньше старшего по званию или положению.

А почему? Потому что в этом маленьком жесте - ожидании - заключена большая часть японского воспитания: еда - это не только кормление, но и сопровождение. Трапеза начинается, когда человек, заслуживающий уважения, делает это, и следование за ним - это молчаливый способ признать это: взаимное уважение, которое проявляется без слов.

В Японии благодарность не измеряется деньгами. Независимо от того, насколько безупречно было оказано обслуживание, давать чаевые считается излишним и даже может быть неловко. Принято слегка склонять голову и говорить "гочисусама дешита" - выражение, которое глубже, чем простое "спасибо". Это способ выразить признание того, что за каждым блюдом стоит невидимая работа: кто готовил, кто подавал, кто выбирал рыбу или рис.

И почему бы не сделать это? Потому что здесь благодарность не оплачивается, а выражается.

*Хотя постепенно в некоторых туристических местах начинают принимать чаевые от посетителей, большинство японцев по-прежнему предпочитают искреннюю благодарность.

В Японии есть один жест, который, сами того не зная, может вызвать глубокий дискомфорт: передача еды непосредственно от одной пары палочек к другой. Для японцев это движение очень символично. Во время похорон родственники перекладывают кости покойного таким же образом, с палочки на палочку, как часть ритуала предков.

Повторение этого жеста за столом, пусть даже непреднамеренное, напоминает о смерти в пространстве, где празднуется жизнь. Если вы хотите поделиться чем-то, правильнее всего будет воспользоваться обратной стороной палочек или положить еду на тарелку между ними.

На Западе поход в хороший ресторан часто сопровождается идеей надеть хороший парфюм. В Японии это считается ошибкой. Там аромат еды имеет такое же значение, как и ее вкус: пар свежеприготовленного риса, аромат чая или бульона - все это часть удовольствия от еды. Посторонний запах нарушает этот баланс и отвлекает обоняние. Именно поэтому те, кто посещает японский ресторан, как правило, обходятся без интенсивных ароматов. Внимание должно быть сосредоточено на блюде, а не на едоке.

Это обычный жест: мы берем кусок суши и макаем его целиком в соевый соус. Но в Японии это считается ошибкой. Соевый соус предназначен не для того, чтобы размочить рис, а для того, чтобы усилить вкус рыбы. Замачивание суши до тех пор, пока с них не потечет сок, воспринимается как излишество, как способ стереть работу повара. Каждый кусочек суши продуман до миллиметра: точная пропорция риса, рыбы и васаби, а также тонкий слой сои, который часто наносит кисточкой сам итамаэ перед подачей. Именно поэтому во время еды обмакивают только один уголок рыбы (никогда не рис) и доносят до рта одним укусом, как и было задумано.